铁观音可能是大家喝得最多的其中一款茶样了，那你知道铁观音是什么茶吗？又为什么会有兰花香呢？铁观音茶叶是用铁观音茶树的鲜叶制成的乌龙茶。铁观音独具“观音韵”，清香雅韵，冲泡后，有天然的花香，滋味纯浓，香气馥郁持久，有“七泡有余香”之誉。
铁观音茶树
铁观音茶属于乌龙茶，介于绿茶和红茶之间，属于半发酵茶类。有些茶友以为铁观音是绿茶，有个笑活是：有一个人去茶叶店买铁观音，和茶店老板说要买绿茶，茶叶店老板把绿茶全部拿出来让他辨认，他都说不是，茶叶老板没办法，只好拿出铁观音，让人马上说，就是这个茶。老板当场吐血。
由于半发酵工艺的特殊性，乌龙茶具有红茶之甘醇、绿茶之鲜爽和花茶之芳香。而且乌龙茶的花香，并非源于花果，有类似兰花香、桂花香、水蜜桃香、栀子花香，还有许多不知名的花香，而倍显珍贵。铁观音在中国茶叶中的位置：茶——乌龙茶（青茶）——闽南乌龙——铁观音说到乌龙茶，肯定要说到发酵。
1、关于发酵：
发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。就茶青的每个细胞而言，要先萎凋才能引起发酵，但就整片叶子而言，是随萎凋而逐步进行的，只是在萎凋的后段，加强搅拌与堆厚后才快速地进行。通过搅拌可以破坏茶青的细胞组织，加快发酵的进行。
名词解译：茶青，采摘下来的茶树鲜叶。
我们先把上述发酵的定义和铁观音的做青工艺对比一下：
晒青——萎凋
凉青——萎凋
摇青——搅拌
发酵对茶青造成下列影响：
（1）颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的，发酵后就会往红色变，发酵愈多颜色变得愈红。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红，就可以知道该茶发酵的程度。
（2）香气的改变：未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，让其再重一点的发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，让其再重一点的发酵，如60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，则变成糖香型。铁观音的兰花香就是在发酵过程中产生的。
（3）滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。
发酵对茶青造成的影响如上，剩下来的就要看制茶者的意图了，若想制成最接近自然植物的风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，蔬菜香的茶，也就是市面上所称呼的「绿茶」。如果不喜欢它那么绿，而希望起一点变化，那就让它轻轻地发酵，如20%－30%，结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，还蛮接近自然植物风味的茶，这就是常说的「轻发酵的清香型铁观音」。如果发酵再重一点呢？如40%－50%，那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶，就是市面所说的「中发酵的传统铁观音」。如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了。
除了发酵会对茶产生影响外，通过焙火也可以对茶的颜色、香气、滋味产生影响。
2、铁观音制作工艺中的发酵——做青：
（1）晒青：也称萎凋，铁观音制作工艺的第一道工序，利用太阳光照射、自然吹风或室内加温，使鲜叶适度散失部分水分，适当破坏叶绿素，散发青草气味，叶质变软；
（2）凉青：第二道工序，将茶青置于凉青架上，使茶青散失叶内的热气，并继续缓慢地散发水分，促使叶梗水分重新分布和；均匀调节，即“走水”，从而促进决定铁观音品质的物质成分逐步形成；
凉青
（3）摇青：是铁观音茶香韵品质形成的最关键步骤，目的是让茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的奇特现象，同时使叶子内含物质进一步分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色、香、味。这一工序是通过多次反复的摇青和凉青这一动一静的交替进行完成的，其过程称为“做青”。
摇青的作用，有相关的研究报道，大意是当茶叶组织受到损伤或破坏时会释放出香气，而催化产生的物质中，水杨酸甲酯是诱导多种防御反应的信号物质;萜烯醇类具有抗菌作用；3-己烯醇分别具有对害虫的毒性和吸引害虫天敌的直接或间接防御作用。不只是茶叶，其他植物的叶子受到损伤也会释放出气味，只是气味不一定是香味而已。铁观音在摇青的过程中，会产生兰花香气，这是铁观音所独有的品种香。在这一过程中，摇青越重，发酵的程度会越高。传统中发酵铁观音一般经4-5次摇青和凉青完成，发酵较重。轻发酵清香铁观音一般经2－3次摇青和凉青完成，发酵较轻。和上述所说的发酵对茶青的影响一对照，就可以了解不同香型的铁观音色、香、味为什么会有不同。最后一个问题：那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青（通过炒青高温快速破坏酶的活性，停止氧化），让发酵固定在那个程度,而铁观音这一套独特的半发酵做青工艺，有别于其他茶类的加工工艺，采用“看季节做青、看气候做青、看晒青程度做青”等灵活操作方法，被茶叶界公认为最高超的制作工艺。
