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进入腊月，家家户户就开始置办年货了。如皋的春节充满了传统韵味，手工制作的腊味工艺考究、味道鲜美，深受大家喜爱。从今天起，如城发布将开辟专栏，为你提供最具有如皋风味的年货。 今天我们就给大家介绍如皋好年货——风鸡。 过了小雪，气温降到零度左右，就是制作风鸡的最佳时机。选择肥瘦适中的“三黄”、“芦花”等具有当地特色的土鸡，在宰杀前12～24 小时不喂饲料，只喂清水，这是由于停食后宰杀的鸡出血干净，肉质鲜嫩。 在鸡喉部下刀放血后，提起鸡腿倒挂，使其沥净余血，不去毛，在鸡翅膀下或腹部肛门下方开6 厘米的直口，拉出全部内脏及嗉嚷、并剜去肛门。为了防止腐败变质，要挖尽肺叶和软硬喉管，并把腹膛揩擦干净，同时注意不使羽毛弄湿弄脏。 将粗盐、花椒、八角放在炒勺内，炒至变色，倒在案子上压碎，晾冷。趁刚宰过的鸡体内不凉，从刀口处将炒过的花椒盐放进腹腔内，再用两个手指伸进去，把调料抹在鸡内膛周围，从鸡颈刀口处填入少许椒盐。都抹好后，把鸡头插入翅下刀口，再将两翅两脚合拢起来，在刀口以前处，用麻绳把翅腿连毛捆扎紧，有的还在毛外涂裹一层黄泥，挂在屋檐下或其它无日光直照、通风凉爽的地方风干。注意刀口朝上，防止漏卤，使风鸡变老。一般一个月后即可取出食用。 到了过年前，把风鸡取下，解去绳子，拔净鸡毛，剩下的细毛用火燎净，但不要烧焦鸡皮。风鸡先放入冷水中浸透，再剃去污垢并洗净，从脊背开刀割开，然后放入凉水锅内，用旺火顶沸，慢火炖熟，然后端下锅。当然也可加葱段、姜片，清汤入笼蒸熟，出锅后使其慢慢冷凉，捞出剔骨，切条装盘，淋上香油即成。风鸡也可与肉类同炖，鲜香四溢，味道纯美。 |
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