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汪峥嵘: 创新是持续发展的源泉 ● 创立于2004年；
● 多品牌、全国性餐饮连锁企业；
● 集团旗下拥有八大原创餐饮品牌；
● 2015年目标达到260余家，从区域覆盖全国；
● 2014年中国餐饮连锁企业管理创新奖；
● 中国体验餐饮十大品牌；
● 中国饭店协会20周年行业创新奖。 从事餐饮经营的人，大多都会听过汪峥嵘这个颇具气势名字。尤其近几年随着水货、小猪猪等独具特色的餐饮品牌席卷全国，她更是被冠以“创新女王”的称号。 
记者：对企业发展来说什么才是最重要的？
汪峥嵘：我们企业做了12年餐饮，但我一直都觉得餐饮并不只是做饭这件事，把菜品做得好吃只能算刚过及格线。我们也一直在通过自身的努力，希望公司能创造出差异化的竞争优势，以不一样的姿态去获得顾客的认可。餐饮更像是资源的凝结，顾客来餐厅用餐需要的是一个全方面得体验。所以，我们在顾客用餐的每个方面都需要不断的创新，包括流程设计、用餐方式、出品形式、环境氛围等不同的方面，每个品牌都有自己的理念和完整的表达。要让每一个新品牌从店面设计、用品用具到衍生品，都是能讲出故事的，有独特灵魂的，这个才是餐饮企业持续发展的一个重要源泉。
记者：你们在企业的发展过程中遇到了哪些问题？具体又是怎么解决的呢？
汪峥嵘：其实，也可以说是问题在推着我们朝前走。首先我们在企业发展中解决的是模式创新。之前，我公司是基于做大型餐饮起家，但做大型餐饮在迅速发展的过程中会遇到三个瓶颈：
第一个瓶颈是标准化的问题。做不到这一点就很难实现复制，也就没有办法实现连锁经营。我们自始至终都很重视这个问题，这方面的投入非常大，为此在上海建立了创新与研究中心，专门解决模式创新、研发与标准化的问题，每年的研发经费高达千万。这个过程中我们也做了许多对中餐标准化有推动的事情。
第二个瓶颈是人才培养的速度。以往培养一个传统中餐的厨师长或是总厨，需要十年的打磨。人才培养57度湘一直都很关注并投入了大量的精力。我们专门成立了57管理学院，针对企业不同的岗位，从出品到服务的各个类别，从新员工到高级管理人员各个层级，将工作步骤与标准分解成图片和文字，编制成教材，以多种形式培训到位。比如，现在我们21天就可以将一个从没有做过厨师的人，培训成可以熟练掌握炒制技能的铁板烧炒手。只需要8~12个月就可以培养出一个店长。为企业快速发展提供了人才的有力保障。
第三个问题是中餐企业通常缺乏独特的气质。解决这个问题，可能需要提到我们57度湘的使命和价值。我们公司的使命，就是致力于让餐饮成为受人尊敬的行业。要达成这个使命，就要通过不断地创新给顾客带来超出他们预期的体验，让更多的顾客成为我们的粉丝，让顾客对我们的喜爱去激励我们的伙伴，这样才能让每一位餐饮的从业人员拥有职业自豪感与更好的社会地位。
记者：针对餐饮企业的创新，你们有什么心得吗？
汪峥嵘：第一个心得，是对理想主义的坚持。餐饮行业是一个相对较传统的、竞争水平发展较低的行业，现实主义是这个行业的主流。但正是因为对理想主义的坚持，才让我们公司在创新道路上能够坚持走下去。
比如，我们好食上独创的名菜—“雷公鸭”，卖了11年，几乎每桌必点。当年正式推出之前，为了对极致味道的追求，我们的后厨研发团队试了200多只鸭子，才有了“雷公鸭”的诞生。57度湘的厨师舞蹈全行业有名，因为我们的舞蹈不是简单的抄袭或者学习，而是花费重金请了春晚、亚运会的专业舞蹈老师进行量身定做的。并且每年都会依据当年的流行元素进行更新，至今已经更新到了5.0版。
我们的小猪猪烤肉餐厅，这个品牌的卡通形象，邀请了国内顶尖的漫画大师进行创作，在确定现在的设计之前，被否定的手稿摞起来比一本辞海还要厚；设计师家里摆满全世界各地猪的玩偶形象，连下脚走路的地方都没有。
我们公司2015年推出的全新品牌—“鱼乐水产”，不到1000平方米的店，筹备时间两年，投入资金上千万。在上海寸土寸金的五角场万达广场，租金付着一年不开，环境设计一改再改，几次甚至推倒重来，为的就是坚持要给顾客一个完全不一样的用餐体验。我们所做的这一切，如果不是一个理想主义者对理想主义近乎偏执的坚持，这些所做所为早就会被各种各样的“差不多了吧”、“算了吧”、“可以了”、“别再折腾了”等等打败。而正是因为这份对理想主义的追求，才能确保我们的创新不会半途而废。
第二个心得，我觉得最重要的是要有合作精神。一个团队要想走得远、飞得高，一定要学会合作。因为一个人的能力是有限的，只有大家的智慧加在一起才会有无上的能量和创造力。
谈到合作，一个是内部合作，内部团队所有伙伴们的合作必须是齐心协力、敢打硬仗，而不是浮在表面上的一团和气。
另一个是外部合作。不论是从菜品的研发出品，还是餐厅的环境设计，我们一直热衷于跟顶尖的外部团队的合作，让各路的高人成为自己老师和伙伴。每一个优秀餐厅模式的呈现，都是一个优秀团队合作的结果。其实，与优秀的团队合作并不容易，在合作的过程中会看到自己的有所不足，也会让我们有很大的压力。所以我觉得人要懂得和喜欢跟优秀团队合作，这一定会让我们赢得更大的创造力。
第三个心得，不论自己走了多远，一定要不忘初心，常在现场，一定要与第一线保持紧密的接触。这就是我常跟伙伴们说的，“在现场，你才知道风从哪里吹来。”创新的灵感永远来自于贴近顾客。作为经营者，保持在现场的良好状态是十分必要的。在门店中观察顾客的就餐细节；定期寻找目标顾客进行深度访谈洞察需求；在跨区域管理中，每个区域不同的客户需求的差异感知——做到这些，才能体验与体会以保证制订的每一项创新机制与方案的落地性与适用性。这样才能减少前进中的损耗，使团队始终保持轻盈有节奏的步伐。
记者：创新的道路上免不了遇到各种各样的困难与风险，对此，你们有什么建议吗？
汪峥嵘：确实，创新有时候是件“一将功成万骨枯”的事情。餐饮企业需要创新，但是要避免让创新成为自杀的一种方式。有几种情况是企业在创新中需要避免的。
第一种就是“团队没有做好创新的准备”，因为没有压力和挑战的团队，就没有创新的原动力！思维保守、害怕失败、安于现状的团队无法创新。
第二种就是“没人愿意为你的创新买单”，需求是创新之母，直击顾客痛点的创新才能有所收获，我们千万不要为了创新而创新。
第三种情况，就是不要为创新制定带头人。创新不是发明，需要群策群力。一旦有了专职负责人，其他人就有可能思想懈怠。
第四种情况，千万不要对自己的想法太自恋。任何人都会非常喜欢自己的想法，但只从自己的想法出发，就忽略大家的感受，必定无法看到你想法的优点和缺陷，多听取市场和大家的意见才能避免风险。
第五种情况，不要把创新的鸡蛋放在一个篮子里。创新的过程，应该是有多种途径可以选择。孤注一掷地押在一个点子上，很有可能让你血本无归。
记者：57度湘突出特点就是多品牌布局，您关于这点有什么样的看法？
汪峥嵘：我们现在有8个品牌，每个品牌都代表着细分出来的不同市场。之前我们的重点就是在研究18~35岁的年轻市场，但现在我们还会做更细分一些的东西。
最早做日式铁板烧与传统湘菜结合的57度湘，到做独特体验感的水货，到做萌系烤肉品牌的小猪猪，再到宝岛御厨主打的鱼乐水产。每一个品牌都有不同的顾客群，因为很少有一个品牌能够兼顾多样人群，还是要根据人群属性塑造品牌属性。
我觉得做餐饮的人要认识到企业一定要找寻差异化和价值。多品牌是一个细分市场的过程，它能够让企业先在区域内做满，到达一定规模之后，又能通过连锁化将市场做大。所以，我希望这个行业的人，能够在能力、思维、创造性等方面都做一些改变，我们正走在改变的路上，近期还会有更多的惊喜带给大家，敬请大家期待。
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