学习分子菜

学习分子菜

2013-07-07 中国大厨 

而近些年来才被引进我们中国，然后只有一些高端会所餐饮企业在应用，所以给人显得是那么高科技，神秘难测，其实，他真的不是那么的难以驾驭，今天我们就抛砖引玉，解开他的神秘面纱，解密一些分子美食技术在我们冷菜创新上的应用。希望能引起大家的积极讨论和深入探讨。 可以将各种果汁，调味汁制成鱼籽型和蛋黄型，入口爆浆，口感极佳 加入适当的海藻胶 用高速搅拌棒将汁水和海藻胶充分搅拌均匀 将鱼籽生成器放在盛有钙水的保鲜盒上，把调好的汁水倒入鱼籽生成器 用小勺轻轻搅拌，玉珠般的鱼籽胶囊像下雨般瞬间生成 以上是鱼籽技术的介绍同样我们也可以做成蛋黄造型： 用圆形量勺将调好的原料挖起 轻轻放入钙水中，几秒钟表皮产生凝固， 即可捞起放入清水中把表皮的钙水清洗一下，即可食用 造型效果一 造型效果二                                  分                                  分子美食”的概念最早诞生于1988年的西班牙，提出这个概念的是科学家尼古拉斯?柯蒂(NicholasKurti)和埃尔维?蒂斯(HerveThis)，一位研究物理，一位研究化学。1992年，这两位科学家在西西里埃里切(Erice)城成立了分子美食国际工作室(InternationalWorkshoponMolecularGastronomy)，积极推动科学家和厨师之间的合作，并且将这个概念向一门学科推进，形成了“分子美食学”。本世纪初以“分子烹饪学”【 Gastronomie molculaire】的形式进入中国，国内喜欢称呼为“分子厨艺”。 而率先将分子厨艺运用到中国菜上的，是来自香港的厨师Alvin Leung梁经伦，梁先生经营并主理香港的Bo Innovation餐厅，最出名的两道菜品“小笼包”和“腊炒饭”便是分子厨艺与中国菜结合的典范。 那什么是Gastronomie Moleculaire(分子烹饪)呢？        理论上是指用科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后通过这种特性创造出精美的料理。而这种改变可以是质感、可以是形状上的彻底颠覆，使食客每次都有惊喜和能享受这一转变的美好过程。        但凡一种新事物的产生都会带来传统事物的排挤和各方批评家的尖锐话语，自“分子烹饪”进入中国市场后，许多媒体对于“分子美食”的误解把大众的视线引向了化学领域，许多人提出，这样的创新饮食文化，让人更多的担心是不是一场化学实验。 现年26岁的REX瑞克斯分子厨艺美食工作室创始人REX讲出了自己的一些看法，REX认为，世间万物都是由分子开始，改变食物的烹饪方式即改变它的分子式，但这样的改变建立在科学的营养基础上，通过真空低温法锁住食物水分和营养，减少氧化和高温对食物营养的破坏，从营养学角度来说，科学的分子烹饪方式比传统的烹饪方式更有利于人体的营养吸收。REX提到，要做到真空低温烹饪法，必须要有三要素：1、压力的掌控；2、时间的掌握；3、适宜的温度。压力的要求，目前在中国采用的基本是进口设备；而时间，则是最考验制作人的要素，制作人必须拥有相当深厚的操作功底；温度的参考则是以舌尖对于食物的反应温度，REX认为18.5度为最佳温度，可以达到舌尖对于食物酸碱度得一个平衡。 对于REX创始人来讲，生活为了美食，美食更是生活，一切创意灵感都来自这兴荣的生活点滴，自2003年踏足厨艺这个行业，从乐乡到香格里拉到索菲特到如今的REX工作室，与经验相比更重要的是一种生活态度，REX淡青色帽沿下边那双坚定的双眸告诉我，8年来的努力目标只有一个，创建苏式分子美食新概念。通过与传统烹饪相结合，引进西方分子烹饪技术，创造出绿色营养新概念的苏式美食：                 分子烹饪+东方文化+体验式生活+美食=未来美食新标准        这是代表了80后年轻一代人的想法和追求，这不禁让我想起了意大利的“文艺复兴”，这场21世纪美食界的“文艺复兴”能否获得圆满的结局，需要太多人坚定的信念。        纵观目前国内的餐饮市场，百年老字号的“缩水”，西方高端品牌的市场入住，餐饮酒店“人才荒”的迫在眉睫，食品安全无法预知的隐患与隐痛，本土餐饮文化和技术的流失已非常严重，创新是迟早的事情，而作为真空低温绿色美食的分子烹饪新技术，在不约而同的期待中悄无声息的来到了我们身边。新餐饮，新概念，我们的味蕾需要一场洗礼，像REX这样的年轻一代太渴望改变，他们拥有着海量的创新思维和创造能力，他们不畏传统束缚，敢于承受新旧交替的沉痛，勇敢的站出来想与这个世界谈谈。        但目前国内西餐市场并不景气，REX主推的苏式分子美食并未得到众多业内人士青睐，大部分本土餐饮企业掉进了缩减成本和人力资源的怪圈中，对于自身菜品的创新和市场定位，并不是太关注，简单来说，就是怎么省钱怎么办，目的只有一个——多赚钱。这是非常讽刺的黑色幽默。与国际品牌连锁餐饮企业相比，品牌餐饮更注重的是创新服务理念和悠久的企业文化背景。无论是视觉形象到产品创新，积极统一，给人轻松难忘的印象。这样的品牌店做的不仅是美食，更多的是一种生活，为了生活，人们来到这里，聚在这里，共享美食。        我们暂且放下这个过于庞大的话题，转回到REX的分子美食，REX告诉我，还是有少部分拥有先进理念的餐饮老板乐于接受这样的创新美食，这好比第一个喝可乐的中国人，总是会有第二个，第三个出来。而“分子烹饪”的应用在西班牙、意大利等国家已相当成熟，国内部分高星级国际品牌酒店西餐中也已涉足“分子烹饪”。        这种融创新、概念、视觉、体验、营养于一体的美食新主义必将是美食界新一轮变革中的推动者。这是一个时代发展的必然趋势，古往今来，有多少能人智士在变革的大潮中享誉世界，又有多少人在默默无闻中逝去。而在苏州这个旅游城市，作为唯一一个“分子烹饪”工作室的创始人REX，他要的是一种生活，一种不断追求痛并快乐的生活。        REX的计划非常简单，目前已有一家企业与REX达成共识，创建一家以“分子烹饪”为核心的餐馆，目前已进入装修后期，有望在今年6月正式对外试营业，REX将其命名为“”中文为“亩府”餐馆，是法语，自然原始的意思。餐馆所有餐具和服饰一律全新定制设计，每天只提供一桌顾客用餐，顾客只有提前预约才能享受到美食，REX把餐馆选在了苏州黄金旅游休闲盛地：旺山，室内外合计近千平米的餐馆，以日式花园风格为顾客提供休闲、美食、享受、生活一体服务；更重要的是让顾客参与 “分子烹饪”带来的美食盛宴感官享受。这是在其他餐馆无法获得的。        除此以外，REX已将中式菜品制作与“分子烹饪”相结合的创新菜品制作方法列入了一本自传体书籍中，此书也将于明年出版面世，对此感兴趣的朋友可以拭目以待。        从餐馆到出书，REX的品牌建设之路充满了惊喜和惊奇，REX的目的是带领中国式“分子烹饪”进入百姓厨房，让更多的家庭主妇能够在家里完成美食盛宴。享受分子美食带来的与众不同的感官体验。当然，“分子烹饪”美食的普及需要时间、需要无数人观念的转变，这是一个具有历史意义的时代过程。