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难点一：单靠卤水配方就能配出好的卤水吗？有好的卤水就能卤出好的卤菜吗？ 答：不能，要做出好的上卤水，还需要精良的选材及合理的操作，即使手里有了好的卤水，那也只是做出好卤菜的基础。要卤出好卤菜还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素还要根据不同原料的特性去把握，这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。 难点二：在制作卤水的过程中，加料的先后对卤水的风味是否有影响？ 答：有很大的影响，所以才要严格把握，比如对一些不容易出味的原料要先下入，像香料中的八角、草果等，而对那些易挥发的材料则要后放入，如料酒，乙基麦芽酚等。 难点三：卤水看上去色泽不好是咋回事？ 答：有可能是炒糖色时没有掌握好火候，要么炒得过老，要么炒得过嫩。再有一个原因是，往卤水中加了酱油调色，而酱油长时间加热就肯定会发黑发暗，所以有的朋友卤制的原料总是呈黑色（而多非金黄色）。还有一种可能是用了质量不好的香料，因为劣质香料含黑色素过多，使用比例过大就会使卤水的颜色发黑。如果是因为厨师对卤水的保管和保养不到位，那也会造成卤水色泽差。 难点四：卤水不香咋回事？ 答：有可能是因为制作卤水的操作方法不当，或者是卤水没保管好，反正是很多方面原因都可能导致卤水不香，所以要“对症下药”才能解决问题，比如常品尝味道，得以及时补充缺少调味料，勤加汤汁，适时更换香料袋等。 难点五：卤菜卤好后稍放置就发黑，是咋回事，咋样解决？ 答：这是因为卤制品暴露在空气中，加之其水分蒸发变干而发生的变化。其实在卤制菜品时就应该注意控制好颜色。 一般情况下，原料出锅时的颜色要稍微浅一些，稍晾一下再刷上香油或者葱油，这时卤菜的颜色就理想了。 难点六：卤水要是因保管不慎，轻微变酸了又该怎么解决？ 答：防患于未然是最重要的，所以我们应当尽量不让卤水变质。对于轻微的变质，还是有办法解决的。我们可以在这种卤水中加入新鲜的香菜、芹菜、青椒、胡萝卜、洋葱等作配料，再放入自顾不暇猪五花肉一起熬煮。熬开后，须及时打去浮沫，然后改小火熬1小时便可以用了。 为了大家能够更好的交流，我们搭建一个全国性的饮食交流平台，我们聚集全国各地优秀的从事饮食香料的爱好者们，在群里交流美食经验！我们实时分享更多的好配方~ 欢迎加入中国美食俱乐部 QQ群号：184802139 |
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