主料:羊排三斤 调料:干黄酱60克 黄豆酱油 40克 盐10克 冰糖15克 高度白酒适量 辣椒油10克 干辣椒、花椒和孜然各适量 葱姜蒜适量 卤肉香料:大料四个 桂皮一块 香叶六片 白芷两片 小茴香、花椒和孜然各一撮 羊排剁块泡水两小时后捞出,冷水下锅焯水后捞起放入大锅内 卤肉香料用纱布包好,干黄酱用水泻开备用 炒锅放少许油烧热,先下姜蒜大火炒至金黄 放黄酱炒香 放酱油接着大火炒香后倒热水烧开 酱汤烧开后倒入放羊排的大锅内,水不够再添一些,要让水漫过羊排一点才可以, 接着放香料包,大葱段,冰糖,盐,适量高度白酒烧开后盖锅盖用最小火煮一个小时左右 煮的差不多八九成烂的时候,捞出一部分形状好看的羊排备用。 等羊排稍凉后,撒适量干淀粉均匀的沾在羊排上 炒锅烧热倒多些油,烧至七八成热时放羊排,大火炸至表面发焦黄时捞出 把锅中油倒出,放少许辣椒油和花椒,花椒稍煸一下,放干辣椒 干辣椒棕红时放羊排炒几下,撒少许盐,放孜然和熟芝麻再炒几下便可出锅了 请关注我的微信公众号:罗生堂,更多美食等着你! 后记; 羊排定要用冷水泡一泡,把血水出掉一部分,这样才不会更膻。 没有干黄新用黄豆酱也可以的,黄酱一定要先用热油炒熟,这样才没有生酱的味道,调出来的汤更醇厚。 要炒的那部分羊排不能炖的时候太长,那样肉脱骨就没法做香辣口味的了,做出来一堆肉,没骨头,多难看,所以在炖到差不多八九成烂时就要先挑出来了,剩下的再稍微煮一小会儿就行了。 羊排表面要稍微有一些淀粉,这样炸出来口感会更酥一些,这个挺重要。 辣椒油就是用油泼辣椒面的做法提前做出来的,至于干辣椒和花椒的用量看个人喜好了,这个没有固定要求 这是我的第一本美食书,是一本对做菜过程描写的特别细致的菜谱,虽然不敢说能完全教会您什么,但是我相信一定会对您有很多帮助! |
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