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制作/张 彬 山西省烹饪名师
天下第一骨（售价：8元/根 日售100多根） 
原料：猪后腿骨1根约500克（去边角料制熟后约为300克），法香10克，钢锯1个，吸管1个。
调料：鲍汁150克，卤水一锅（见相关链接）。
制作：1、将猪骨汆净血水，放入卤水中卤1个半小时至猪肉酥烂。2、将猪骨上端用钢锯锯平露出骨髓口，用筷子捅得大些，用砍刀将猪骨底部砍平，以便立于盘中。3、将猪骨立于盘中，浇上鲍汁，插入吸管，点缀法香即可。
特点：造型独特，肉软香、酥烂，色泽红亮，营养丰富，出菜速度快。
创新点：根据“敲骨吸髓”演变而来，卖相好，尤其是猪肉下的一块脆骨，是其亮点，吃肉吸髓，营养丰富。这道菜原料易得，不需造型，在大酒店推出不失档次，在小酒店推出也是一大特色。
相关链接 鲍汁：锅内放高汤2斤加乾隆一品汤王30克、蚝油5克、白糖2克、鸡精30克，烧开后离火，放湿生粉打芡，边倒边用勺子不停搅拌，待微微凝固后，倒入盆中，用勺子在面上浇点明油即可。高汤制法：水50斤、老鸡2只、肘子2个、排骨5斤、鸡爪3斤、猪手5个、翅骨3斤、鲜贝1斤半、大地鱼1斤半、金华火腿5斤，先用大火烧开，然后改为中火，熬半小时后再改小火熬1小时。卤水制法（以煮20根骨头为例）：锅上大火，入高汤15千克，放花椒20克、八角50克、香叶20片、大葱5棵、大姜100克、小茴香20克、陈皮、桂皮各50克、拍碎的肉蔻20克、油炒的糖色10克、红曲米150克（边熬边观察，待颜色够深时将红曲米取出），烧开后放入猪骨，小火熬1个半小时即可。
制作/万 晨 万 晨 重庆人，高级烹调师，1997年被评为“山城名厨”，后在湖北从厨十多年，现任湖北省浠水电力宾馆厨师长。
柴灶干菜蒸全鸡（售价：48元 日售20份） 
原料：放养的土鸡一只毛重约1000克，干竹笋、干萝卜、干豆角、干马齿苋共200克。
调料：桂皮3克，八角2克，生姜10克，盐5克。
制作：1、干菜洗净，放在清水中泡半小时，将一半干菜切成细丝，土鸡宰杀，从尾部切开去内脏，用桂皮、八角、生姜、盐抹遍鸡身，将干菜丝塞入鸡腹内，放入盆中，在常温下腌制30分钟，用竹签封口。2、将另一半干竹笋、干萝卜、干豆角、干马齿苋切成8厘米长的段，用干豆角扎成柴把形放入盛鸡的盆中，同上笼屉，用农家大灶旺火蒸50分钟至熟。
特点：干菜奇鲜，鸡软汤香，造型美观。
相关链接 干货购买方式：13636003921 游经理。
制作/徐 建 马行富 徐建 国家高级烹调师，师从莫家菜大师莫有源，现任上海民航华茂宾馆行政总厨，擅长厨房管理。
马行富 国家一级烹调师，高级雕刻师，绿色厨艺大使，现任上海民航华茂宾馆厨房主管。
咖香卤猪手(售价：35元 日售20份) 
原料：猪手2只。
调料：咖香卤水1500克。
制作：猪手洗净，在温水中浸泡3小时去掉腥臭味，凉水下锅，焯水20分钟后捞出晾干，用明火燎去杂毛，然后用清水洗净放入咖香卤水中小火卤一个半小时至猪手肉烂即可。
特点：色泽红亮，味香肉烂。
创新点：猪手用咖喱香味的卤水卤制，咖香浓郁，有西式风味。
相关链接 咖香卤水的调制：1、取花椒3克、桂皮10克、八角5克、豆蔻3克、香叶3克、香茅草3克、沙姜5克，用香料包包好。2、净锅上火放红油500克，烧至六成热后下葱100克、姜100克、蒜100克、洋葱150克、香芹50克、进口红咖喱250克、三五牌火锅底料50克，小火煸香后再下入绍酒250克、浓汤12.5千克、盐200克、味精250克、白糖300克、酱油75克、红曲粉20克、香料包，大火烧开后改小火烧3小时后捞出杂质即成咖香卤水（因为上面有一层红油，水蒸发较少，熬好后约蒸发掉水分500克到1千克左右）。
泡椒汆汤鸡 (售价：38元 日售25份) 
原料：嫩仔鸡半只（净重约450克）。
调料：汆汤鸡特制调料25克，啤酒20克，盐6克，鸡精8克，白糖5克，灯笼泡椒8个，绍酒3克，猪油50克，葱、姜各5克，清汤400克，酱油10克。
制作：1、将仔鸡斩成3厘米见方的块状，加入啤酒、汆汤鸡特制调料、盐3克、鸡精4克顺时针搅拌均匀，腌制约15分钟使鸡块入味，装入盘中。2、锅放猪油烧至六成热，下入葱、姜、泡椒中火煸香，烹入绍酒，注入清汤大火烧沸，放剩余的盐、鸡精4克、白糖、酱油调味，倒入锅仔中带明火上桌，把腌制好的鸡块和锅仔同上桌，上桌后把仔鸡倒入锅仔中盖上盖子烧熟即可食用。
特点：味香微辣，鸡肉嫩滑。
创新点：借鉴粤式“堂灼菜”的烧法，由服务员为客人现场烧制，也可由客人自行操作，
相关链接 汆汤鸡特制调料：沙姜粉500克、当归粉25克、花椒粉50克、洋参片（碾成末）50克，将上述原料搅拌均匀即成。
鱼子酱酸豆角(售价：28元 日售30份) 
原料：酸豆角300克，鱼子酱10克，鲜青红椒粒各2克，五花肉末40克。
调料：味精5克，白醋2克，蒜泥2克，白糖2克，红油30克。
制作：1、酸豆角用清水略漂一下，切成粒状备用。2、锅上火放红油烧至五成热，下入蒜泥、肉末小火煸香，下入酸豆角、青红椒粒中火煸炒10秒，然后下味精、白醋、糖等调味出锅，撒上鱼子酱，食用时拌匀即可。
特点：开胃爽口，鱼子酱营养丰富，内含人体所需的氨基酸等物质。
创新点：酸豆角与鱼子酱搭配，口感和口味均有互补。
相关链接 酸豆角制法：取泡菜坛子一只，放入凉开水5千克、精盐750克、姜100克、蒜150克、白酒100克、花椒粒10克、干辣椒50克和嫩豆角（填满坛子为准）盖上盖，发酵至酸即成（约10天左右）。
至尊萝卜丝虾圆 （售价：30元 日售40份） 
原料：上等大虾仁250克，白萝卜100克，熟肥膘肉50克，菜心10棵，蟹黄50克。
调料：盐8克，味精5克，糖2克，胡椒粉2克，香葱5克，生姜10克，上汤200克，湿淀粉5克，猪油20克，色拉油1000克（约耗75克）。
制作：1、取大虾仁洗净去沙线，与肥膘肉一起放在砧板上用刀背斩成泥状。香葱切成葱花。2、白萝卜切成3厘米长的细丝，放入盐水（含盐约2克）中浸泡5分钟取出，挤干水分待用。3、取8克生姜切丝加清水75克泡制25分钟制成姜汁，另2克生姜切成姜米。4、把虾泥放入容器中，加盐3克、味精3克、姜汁、葱花、湿淀粉2克搅拌上劲，然后加入白萝卜丝再次搅拌上劲，用手挤成大小一致的圆球状，用剩余湿淀粉涂抹表面搓圆，使表面光滑，下入五成热的油锅中小火浸炸2－3分钟至熟，捞出控净油。5、将菜心尾部削成橄榄状入沸水锅中焯水捞出。净锅上火烧热后放猪油烧至六成热，下蟹黄、姜米小火煸香，再放上汤、虾球、菜心，中火烧开后下入盐3克、味精2克、糖、胡椒粉调味即成。
特点：此菜汤汁鲜美，虾圆软嫩并含有萝卜清香。
制作/向勇军 向勇军 1972年生，中级烹调师，毕业于上海南市区烹饪学校，曾任上海红梅苑大酒店厨师长，现任上海嘉乐华大酒店总厨，擅长川菜、上海菜。
咸三鲜锅仔 (售价：28元 日售60份) 
原料：加工过的腊咸鸡150克，咸鱼骨150克，四川泡菜胡萝卜150克，泡海椒8只，袋装鲜笋尖50克，土豆100克，河虾50克。
调料：盐2克，味精5克，白胡椒粉2克，姜片5克，蒜片5克，花雕酒10克，镇江香醋4克，高汤2500克，色拉油20克。
制作：1、经过初加工后的腊咸鸡、咸鱼骨切成3厘米长、3厘米宽的块，用清水浸泡一下洗净后入沸水中汆水5分钟，捞出控净水。土豆改刀成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的片。2、锅放底油烧至六成热，入姜片、蒜片小火炸香，加高汤、咸鸡、咸鱼骨、泡海椒、泡萝卜、鲜笋尖、土豆片、花雕酒，加盖转大火烧5－8分钟至汤色发白，加入洗净的河虾，放盐、味精、香醋调味，撒上白胡椒粉，带火上桌即可。
特点：咸鲜、微辣、微酸。
制作关键：这道菜的主料都很咸，因此做好后一定尝一下掌握好咸淡，以适应当地人的口味，如果太咸，可在下次制作将咸鸡和鱼骨延长在水中浸泡的时间。
创新点:饭店中用的鲜鱼比较多，特别是加工鱼片后，大量的鱼骨扔掉很可惜，向师傅就联想到咸鱼的做法，制出了咸鱼骨，与咸鸡和提鲜的四川泡菜一起炖出的口味非常鲜美。
相关链接 1、腊咸鸡的初加工：此料超市有售，买回后，锅放清水、葱、姜、咸鸡煮熟备用。2、咸鱼骨制法：青鱼片完鱼片后留下的鱼骨边角料（其他种类的鱼骨也可）500克，放盐40克、花雕酒30克、花椒8克、葱10克、姜10克、八角2个、香叶8片，腌制12小时后，捞起挂在阴凉通风处晾3-5天，取下用60℃热水浸泡两小时至咸味偏淡即可。3、四川泡菜制法：将泡菜缸洗净，放入粗盐2000克、高梁酒500克、干辣椒150克、花椒50克、大蒜瓣200克、姜300克、海椒150克、冷开水15千克，把盐搅拌融化，胡萝卜切成5厘米长、0.5厘米粗的条洗净放通风处晾一小时晾去部分水分，放入泡菜缸内，泡菜缸翻口内加水（不宜过满，防止滴入缸内），用盖盖严，夏天泡1-2天，冬天泡3天即可。泡菜多少视缸的大小而定。
金汤豆腐 (售价：18元 日售48份) 
原料：日本豆腐3支，南瓜（去皮）70克，胡萝卜40克，蛤蜊12只，生菜丝2克，太仓肉松5克，咸蛋黄40克。
调料：红油25克，盐4克，味精3克，美极鲜2克，料酒10克，白胡椒粉1克，太太乐鸡精2克，高汤400克，色拉油10克，湿生粉5克。
制作：1、日本豆腐每支均匀切成6块，锅放水250克、盐2克，烧沸后入豆腐汆水2分钟。南瓜、胡萝卜切片，放蒸箱内旺汽蒸15分钟取出，用搅拌机搅拌成蓉，蛤蜊洗净，入沸水中汆水至张口，捞出取肉，咸蛋黄蒸熟，用刀压成泥备用。2、锅上火放色拉油烧至六成热，入咸蛋黄、南瓜蓉、胡萝卜蓉小火炒匀，加料酒、胡椒粉、高汤大火烧开，放豆腐、蛤蜊肉、剩余的盐、美极鲜、味精、鸡精调味后用湿生粉勾芡，起锅盛入盆内，在成菜表面淋上烧至五成热的红油，撒上肉松、生菜丝即可。
特点：口味清香、咸鲜，色泽红亮。此菜借鉴蟹粉豆腐改良创新而来。
创新点：根据“金汤鱼翅”创新而来，将便宜的素菜原料做出精细的菜肴，一道菜的总成本连5元钱都不到。
串香牛肉 (售价：22元 日售35份) 
原料：牛腿肉150克，青红椒片20克，洋葱20克，生粉、吉士粉共30克（生粉与吉士粉的比例是5：1），竹签一把。
调料：素菜汁约220克，李锦记海鲜酱10克，蚝油5克，黎红鲜花椒油2克，料酒20克，孜然粉3克，鸡精5克，色拉油1000克。
制作：1、先将牛肉切成2厘米见方的块，放入素菜汁内腌制30-40分钟备用。青红椒切成菱形片。洋葱切成细丝。2、腌好的牛肉拍上生粉、吉士粉，用竹签串好，入五成热油中中火炸3-5分钟，至颜色金黄后捞出，转大火将油温升至八成热，再次下入牛肉串中火炸10秒捞出。3、锅留底油10克烧至六成热，放入洋葱丝中火炒出香气，下入海鲜酱、蚝油、孜然粉、黎红鲜花椒油、鸡精、料酒、青红椒片，中火炒匀后放入牛肉串翻匀即可。
特点：孜然香味浓厚，外脆里嫩。
创新点：此菜借鉴烤羊肉串的制法，粗料精做，非常旺销。
相关链接 素菜汁制法：葱20克、姜20克、胡萝卜20克、洋葱30克、香菜30克、西芹50克、净蒜瓣50克，放入搅拌机内搅拌成汁，加食粉6克、松肉粉4克、盐5克、美极鲜5克、味精7克调匀即可。
制作/赵登行 赵登行 1978年出生，1994年开始从厨，现任邢台市文庙实业总公司天成快餐厨师长，餐厅营业面积800平方米，主营家常菜，兼营高档海鲜菜。
邢州酱茄子（售价：16元/份 日售70份） 
原料：长茄子2个约300克，牛肉麻子50克，生粉500克（约用5克），色拉油1500克（约耗15克），竹签2根，青、红椒丁5克，高汤50克。
调料：盐2克，湿生粉2克，鸡精、味精各2克。
制作:1、茄子洗净打上蓑衣花刀，用竹签从中间串起拉开，放盐腌制入味，拍上生粉备用。2、锅上火倒入色拉油烧至六成热，下入茄子小火炸4分钟至熟，放在盘上抽出竹签。3、另起锅上火舀入牛肉麻子烧至油化开后下入高汤、味精、鸡精、青红椒翻炒均匀，用湿生粉勾芡，淋在茄子上出锅即可。
特点：咸、香、软、糯，酱味浓郁。
创新点：牛肉麻子是邢台的一大特色，牛肉非常干，放半年也没问题。炸好后静置凝固，用的时候挖出一块直接下锅，因为里面有油，锅内可不再加底油。
相关链接 牛肉麻子制法：用料：牛肉7.5千克，牛油5千克，盐2千克，仙源干黄酱3.5千克，玉兰、桂皮、桂圆、草蔻、肉蔻、丁香各10克，荜拨、生姜、三奈、八角、白芷、白果、罗汉果、陈皮各25克；葱、姜、蒜各150克，醋1千克，酱油500克。制作：牛肉切粒，将牛油烧至七成热下入牛肉小火炸熟捞出；牛油放入八角、烹入醋祛腥，放入干黄酱（干黄酱用酱油拌开）、药材小火炒制2小时出香味，加入牛肉粒、姜、葱、蒜继续炒4小时即可。制作关键：烹醋时油温一定要高，以八成热为佳。
制作/金 松 金 松 福州人，从厨12年，现任福建省美光大酒楼行政总厨。
平潭紫菜煎 （售价：2.5元/块 基本每桌均点） 
原料：平潭干紫菜50克，虾米25克，干贝丝20克，蚬子肉250克，青蒜苗50克，土芹菜50克。
调料：味精3克，鸡精2克，香油3克，泰国鱼露2克，胡椒粉1克，地瓜粉50克，鸡蛋2个，色拉油20克。
制作：1、蚬子用开水烫开口后将肉取出放清水中洗净，干紫菜泡软好后洗净滤干切成碎丁，然后加入虾米、干贝丝、蚬子肉、青蒜末、芹菜末，再调上味精、鸡精、香油、鱼露、胡椒粉、地瓜粉、鸡蛋，调匀成糊状。2、不粘锅上火烧热，放少许色拉油烧至六成热，下入调好的紫菜糊，小火煎成直径5厘米、厚1厘米的圆饼，待两面酥熟后装盘即成。
特点：紫菜鲜香，风味独特。
创新点：紫菜多用来做汤，放上海鲜原料用家常做法煎成紫菜饼，口感鲜香，很受欢迎。
制作/赵艳辉 赵艳辉 内蒙古赤峰市红山区白云饭店厨师长。
东北农家菜饽饽 (售价：24元 日售30份)
原料：香葱花卷200克，茄子200克，去皮土豆250克，四季豆150克，煮熟的牛肉150克（也可用红烧肉代替）。
调料：盐10克，自制炸酱5克，当地产普通酱油5克，糖3克，生粉5克，色拉油1000克，葱粒、姜米、蒜片各5克。
制作：1、将茄子（带皮）、土豆分别切成1厘米粗的条，豆角掰成5厘米长的段，熟牛肉切成3厘米见方的块。2、锅上火下色拉油烧至六成热，下入土豆条小火炸至金黄色，然后分别将茄条、四季豆下油锅内小火炸2分钟炸透，再将牛肉块小火过油半分钟，捞出沥净油待用。3、锅留底油烧至六成热，入自制炸酱、葱、姜、蒜小火稍炒，烹入酱油，下２中过油的原料，加水250克中火烧开，下盐、糖调味，小火稍炖，用生粉勾薄芡，淋上明油即成。4、锅内下底油烧至五成热，将香葱花卷入锅中小火煎至一面金黄色后摆放在铁锅边上，将做好的菜装入铁锅中，放在煤气灶上烧1分钟即可上桌。
特点：饭菜兼备，地道的家常口味。
创新点：此菜不能用鸡粉、鸡精或者其它高级酱油，用普通酱油制作的味道更有家常特色。
相关链接 自制炸酱制法：松鹤牌酱糕1000克（黄豆酱的一种，可用当地的普通黄豆酱代替），加橙汁50克、白糖50克、王守义十三香20克用色拉油100克，小火炒约3－4分钟炒香即可。炸出的酱口味复合，十三香味突出。
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