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有的客户购买了 《山西刀削面卤绝密配方6.0黄金版》以后，然后就心急火燎的开始制作了，鸡油没有，还有一些调料没有，匆匆上马，本来应该慢火炒的步骤，他给旺火炒， 应该炒10分钟的，他给炒了3分钟， 做完以后吃起来觉得还差点味道，来问我原因。
我听了他的做法以后告诉他，一定要按照步骤来，心急吃不了热豆腐。
先是炒肉卤的学问
炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。 当然肥肉也不能给煸炒的全部融化没有了，还有点肥肉的时候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。 炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。
留出的底油就开始下葱姜蒜了。 葱姜蒜先放什么，后放什么都是有讲究的。
先放葱？容易炸糊。 先放姜，然后放蒜， 姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的， 炒到什么火候？ 炸到焦黄以后就放入葱炸， 葱炸略黄（葱不能炸的太过） 就要下入香料炸制了。
炸刀削面卤的料油也是成败关键所在。
香料要提前处理好，比如草果要提前砸开，没提前处理好的香料香味也不会很好的散发。
如果香料炸不到位，刀削面卤香味就会大打折扣。 如果旺火炸，容易把香料给炸糊了炸黑了，那味道可想而知。
刀削面卤的香料慢火炸制，同时要勤翻动以免受热不均匀。
炸完了香料要把香料捞出打入料包中熬汤备用。
然后就可以下入我们的秘制酱料和调料进行调味了。
还有人做出来味道觉得还差点什么，那就是制作刀削面卤高汤环节出了问题。 一个是刀削面卤高汤熬制方法不对，一个是比例搞错。
比如10斤肉卤可以兑35--40斤高汤，结果他给加了50斤高汤，那调料，料油的味道都给冲淡了，味道怎么可能满意？ 刀削面技术网 http://888. |
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