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一、概述 胡椒（Piper nigrum），英文名Pepper，为有名热带香辛作物。是世界上著名的主要调味香料。胡椒为胡椒科植物胡椒的干燥近成熟或成熟果实，有白胡椒、黑胡椒和野胡椒之分。野胡椒比人们种植的胡椒粒要小，呈浅褐色。一般人认为野胡椒纯属天然，其香味更为浓烈。 商品胡椒分白胡椒和黑胡椒两种，白胡椒是成熟的果实脱去果皮的种子，色灰白，在果实变红时采收，用水浸渍数日，擦去果肉，晒干，为白胡椒；黑胡椒是未成熟而晒干的果实，果皮皱而黑，在秋末或次春果实呈暗绿色时就采收，晒干，为黑胡椒。 胡椒的种子果实中含有挥发性油1-2%，胡椒碱8-9%，还含有粗脂肪、蛋白质、淀粉可溶性氮等物质，是人们喜爱的调味品。胡椒可药、食两用，中医学称胡椒有温胃散寒之功能；食用方法主要有直接食用胡椒粉或做为咖喱粉的原料。民间用“胡椒炖猪肚”治疗慢性胃肠病。 二、原产地 胡椒原产印度西高上山脉的热带雨林，早在2000年前已栽培，有着悠久的历史，现已遍布亚、非、拉三大洲近20个国家。全世界值椒总面积约为18.67万公顷。年总产量约15万—17万吨。主要胡椒生产国为印度、印度尼西亚、巴西和马来西亚，种植面积和产量约占世界植椒面积和总产量的90%。 中国最早引种胡椒是1947年，现已遍及海南、广东、广西、云南、福建等五省、自治区。1989年全国植椒面积1.67万公顷，总产量6000吨。中国胡椒的主产区是海南省，植椒面积约占中国总面积的80%，1989年海南省植椒面积约达1.33万公顷，总产干椒约4000吨。中国胡椒除自给外还有出口。 三、在肉制品中的使用情况 胡椒含精油1%～3％，主要成分为α-蒎烯、β-蒎烯及胡椒醛等，所含辛辣味成分主要系胡椒碱和胡椒脂碱等。具有特殊的胡椒辛辣刺激味和强烈的香气，有去腥、提味、增香、增鲜和味，还有除异味、防腐和抗氧化等作用。胡椒在肉制品中使用非常广泛，烤肉串、煲汤、热炒、腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡等都是不可缺少的香辛料。胡椒一般用量为0.1%～0.3％。美国食用香料制造者协会(FEMA)的最高参考用量，在肉制品中白胡椒 600×10-6；黑胡椒 1700×10-6。 烤肉串时，将胡椒、孜然、辣椒等混合后撒在肉串的表面，煲汤、热炒是直接加入，腌腊酱卤、香肠火腿、炸鸡一般在拌料时加入。 由于胡椒的芳香气易于在粉状时挥发出来，故胡椒以整粒干燥密闭贮藏为宜，并于食用前始碾成粉。 四、质量鉴别 胡椒以粒大饱满为好，常见的参杂使假有打水使潮，水分含量超标的白胡椒容易发霉变质、腐臭。白胡椒去皮时以浸泡胡椒的水多为不流动的死水，时间一久，就会发臭，致使加工出来的白胡椒产生异味，白胡椒的色泽灰暗。白胡椒中掺入黑粒（未褪皮、皱皮果、未成熟果）的现象也十分普遍。更有恶劣者，将黄泥造成胡椒粒大小的颗粒，参入白胡椒中。 |
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