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序 闽南有句俗话“吃饭皇帝大”，意思是，吃饭是老百姓至高无上的头等大事。这句民谚，不只是闽南人对日常生活的感慨，更是体现闽南地区社会生活和风土民情的经典格言。因为有了吃，才催生了泉州琳琅满目的风味美食，才诞生了泉州绚丽多彩的饮食文化，才吸引着五洲四海的饕客们纷至沓来。 泉州是一座极具“烟火气”的城市。无论是穿行于历史悠久、古迹棋布的旧街深巷，抑或漫步在高楼林立、灯火通明的时尚新区，您都会与诱人的泉州美食撞个满怀。无论是饱学之士抑或黄口小儿，寒暄问候都一样是“食未”？无论是久坐长谈抑或匆匆一晤，总之“讲长讲短”还是要“讲食煞尾”（以吃的话题结尾）。泉州人“重吃”，食材选用十分讲究，汇集山珍海味、美味佳肴，可谓兼容并蓄，山海通吃；泉州人“爱吃”，对家乡滋味有着刻骨的钟爱和无上的自豪；泉州人“懂吃”，既恪守古早味又博采他山石，蒸煮卤焖炖煎炸各种手工技艺游刃有余，形成泉州美食的独特风格。 泉州味道蕴含着浓郁的古早味道。东南滨海以及晋江沿岸大自然馈赠的丰饶物产，揉合古越族人的朴实和“衣冠南渡”魏晋士族带来的风雅，形成了泉州美食的“古早”基调，虽然晋人南迁已成如烟往事，但其烙印却深刻在泉州人的味蕾上，生活早“四季温暖如春”的温陵故地的老泉州人至今仍然保留着很多古老的中原烹饪技法，固守着“食不厌精，脍不厌细”的士族饮食情趣。 泉州味道洋溢着多彩的异域味道。泉州自古海外交通发达，四方商贾云集，是中国古代海上丝绸之路起点、“东方第一大港”，古刺桐港呈现“涨海声中万国商”、“市井十洲人”的繁荣景象。异国饮食文化，与本土和中原饮食文化交融汇合，使泉州美食呈现开放融合的多元色彩。异邦咖喱和沙茶的香辛，与本土胡椒和辣椒的麻辣巧妙地融入绵密柔滑的特色汤汁中，熨贴着人们的舌尖心头。 泉州味道飘散着淡淡的乡愁味道。泉州美食历经融合和发展，色香味俱全且自成一派，孕育于本土又反哺海外，特别是伴随着华侨远涉重洋和郑成功东渡台湾，泉州美食远播东南亚和港澳台等国家和地区，并对当地饮食文化产生了深远的影响，譬如台湾很多小吃就是源自泉州，从名称、食材、调料到技法均与泉州美食如出一辙。泉州美食承载着游子思乡的情感，土笋冻、海蛎煎、榜舍龟、湖头米粉，味觉挥之不去，是游子心中温暖的记忆、永远的乡愁。 泉州味道饱含着亲切的市井味道。泉州美食不乏大菜和名菜，但名扬四海的却是面线糊、烧肉粽、猪血汤、牛肉羹这些信手拈来的市井小吃，或许对辛苦拼搏惯了的泉州人来说，只有走进田间地头的食物，才能真正留在他们的舌尖心头；只有弥漫炊烟气息的食物，才能真正唤起他们对生命和生活的珍视和热爱。 含哺而熙，鼓腹而游。今天，人们对饮食美味的追求已经从果腹求生进入精神享受的层面，美食品尝愈发成为休闲生活和旅游活动的主角。于是，《泉州美食》应运而生。该丛书收录、介绍了泉州久负盛名的各种传统小吃和特色美食，内容丰富，资料详实，图文并茂，是最全面、权威的泉州美食集大成。惟愿透过这一美食窗口，您不但能品尝到纯正可口的泉州风味，体验博大精深的泉州饮食文化，还能感受到泉州城市的热情与美好！
编者 二〇一六年十月 家常篇
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