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川菜厨王改良版红烧鱼
出品/川菜厨王 兰明路
最擅长做鱼的川菜厨王兰师傅，改良了传统的红烧鱼，一道香辣可口的红烧鱼块，不会片鱼也能吃嘛嘛香。下饭、佐席佳品，一定要学。
| 准备时间 | 制作时间 | 用餐人数 |
| 20分钟 | 20分钟 | 3人份 |
食材
鲈鱼
1条
豆腐
100g
香芹
6根
小葱
2根
水
100ml
油
100ml
水淀粉
5汤匙
老抽
1汤匙
醪糟
1汤匙
醋
0.5汤匙
花椒
15g
辣椒
20g
炒料
豆瓣酱
1.5汤匙
豆豉
1汤匙
泡姜碎
1汤匙
泡椒碎
1汤匙
泡萝卜碎
1汤匙
蒜粒
1汤匙
腌料
盐
2茶匙
生抽
1汤匙
胡椒粉
1茶匙
红薯粉
2汤匙
制作步骤
- 将鲈鱼处理干净后斩块，加入腌料，用力抓匀直到淀粉起胶备用；豆腐切片或长条备用。
- 锅中放油烧热到170摄氏度左右，放入鱼块炸到表面金黄酥脆后捞出，再放入豆腐炸到表面金黄捞出。
- 芹菜和小葱切成小段备用。
- 锅中倒出多余的油，留下20g左右，加入豆瓣酱、豆豉和各种泡菜炒出香味，再加入蒜粒继续炒香，直到配料的味道全都炒出来。
- 加入清水，将炸好的鱼块放入锅中，清水可以没过鱼块即可，大火烧开。
- 水开后，加入醪糟，再将豆腐倒入锅中，继续大火烧，锅中剩下少量汤汁时，先加入老抽上色，再分2次加入水淀粉收汁即可。
- 鱼肉起锅前，加入0.5汤匙醋和芹菜、小葱，装入一个有深度的碗中备用。
- 锅中放入30g油加热，放入花椒和辣椒爆出香味后，直接倒在鱼肉上即可。
小贴士
- 勾芡时，不要太过于着急翻动。
