卤煮相传百年，需要拿着锅和盆来等开门

北京的街头巷尾，皆有卖卤煮火烧的店铺，特别是夕阳西下，卤煮小肠开锅出售时，人们从很远的地方就能闻到它那特有的香味儿，但是，百里飘香的还要属百年卤煮“小肠陈”。

卤煮小肠源自清乾隆年间的一道御膳“苏造肉”，后传入民间经改进演变为卤煮小肠。据老辈人讲，乾隆45年清高宗乾隆巡视南下，曾下榻于扬州安澜官员陈元龙家中。陈府家厨张东官揣度皇帝的口味，为乾隆爷精心设计并顿制出一道荤菜，乾隆食用后大加赞赏，张东官也因此随驾进京入了御膳房。

这道菜取名“苏造肉”，后来传入民间，为适应平民百姓食用，后得以改进，尤其陈氏父子在农闲季节卖起了这一吃食，此后传承百年。

那么，为什么“小肠陈”的卤煮卖的这么火热，经久不衰呢？

物美价廉，肉改肠

旧社会穷人多，用五花肉煮制的苏造肉价格贵，陈师傅用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入了价格更加低廉的下水煮制。虽然用料粗糙，但是，他烹制的卤煮小肠肥而不腻、肉烂而不糟、火烧煮得透而不黏。

小肠陈是京剧大师梅兰芳很喜爱的吃食之一，还有谭富英、张君秋和后来的谭元寿等，唱完戏后，总要来上一碗卤煮小肠当宵夜。

改革开放后，陈玉田的第四代传人决心扩大规模，开了一家面积1500平米、可容纳200多人就餐的卤煮店，即便如此，到了饭点儿，来吃卤煮火烧的依然需要排队等候，店门外汽车多达40辆，可谓是高朋满座。

推陈出新，精心做

在保持保持大腕盛的传统销售形式的同时，“小肠陈”增加了沙锅卤煮和火锅卤煮。除此之外卤煮店还增添了用下水烹制的荤菜，如脆皮大肠、芜爆肚丝、青椒肚片、五香猪心、熘肝尖、溜腰花等炒菜。

最突出的要提到做法了，卤煮小肠的主料是小肠、肝、肺、肚等下水，还有五花肉、油炸豆腐块和火烧。小肠要用盐、碱揉搓，反复清洗，去除异味。然后将五花肉、小肠及各种下水切成段、块放入锅内，还要把油豆腐、花椒、豆豉、大料、小茴香、豆腐乳等卤放入锅内。

每次煮完都要留下一些汤汁，待下次卤煮小肠时兑入，并不是说店家小气，而是使得肉肠更加香味浓郁。

饭后点评

虽然店铺经历了百年变化，陈老先生一直以诚信为本，用他的热心温暖着每一位来客，但是，时至今日，还有不少老顾客都在询问和怀念他。小小一碗“卤煮小肠”，它不仅包含着北京浓浓的风土人情，也寄托着北京百姓的缕缕情思，还蕴含着“小肠陈”特色文化的历史渊源。也体现了一个企业传承以诚信为本的重要意义。