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Q：面包发酵的温度和湿度是多少 A：基础发酵的最佳发酵环境为28-29℃，湿度为75%，约发至面团体积2-2.5倍大。最后发酵的温度为38℃，湿度为85%。 Q：什么是面包的基础发酵？ A：基础发酵的最佳发酵环境为28-29℃，湿度为75%，约发至面团体积2-2.5倍大。最后发酵的温度为38℃，湿度为85%。 基本发酵是继搅拌后面包生产中的第二个关键环节，对面团产品质量影响很大。 面团在发酵期间，酵母利用面团中的营养物质大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀形成海绵状组织结构。 通过发酵，面团的加工性能得到改善，变得柔软，容易延伸，便与机械操作和整形等加工；面团的持气能力增强。面团发酵过程中一系列的生物化学变化累积了足够的化学芳香物质，使最终的产品具有发酵制品特有的优良风味和芳香感。 Q：烤出的饼干不酥脆，反而硬邦邦的，这是为什么呢？ A：曲奇饼干和粗粮饼干油脂需要打发，如果想要更酥脆建议可以加一点酥油；苏打饼干用老面效果会更好，口感更酥脆。 Q：为什么海绵蛋糕烤出来总是坑坑洼洼的？ A：如果是底部，那就是底火温度太高。 Q：为何戚风蛋糕总是失败，膨胀不起来？ 戚风蛋糕膨胀不起来，可能是蛋白打发的不是太好，或者是温度不够，也有可能是开炉门的次数太多。 Q：为什么戚风蛋糕蛋黄部分不能加水只能加蛋黄？ 蛋黄部分不是只能加蛋黄，其实加水和加牛奶都可以。 分享一枚来自王森学院的蛋糕配方：
蜂蜜戚风蛋糕 材料：（软胶模1个） A.牛奶40g、蛋黄4个 B.色拉油50g C.蜂蜜40g D.低筋面粉95g E.蛋白4个、绵白糖50g  制作过程： 1.先将A放在容器中混合拌匀。 2.在步骤1中加入B，混合拌匀。 3.再将C加入到步骤2中拌匀。 4.在步骤3中加过筛的D， 充分搅拌均匀备用。 5.将E放在容器中，以中慢速搅拌至糖化。 6.再将步骤5改用快速，打至中性发泡。 7.先取1/3的6加入到步骤4中拌匀。 8.将拌匀的步骤7倒回 剩余的步骤6中充分拌匀. 9.将步骤8倒入模具中约八分满。 10.入炉，以上下火190/170℃， 约烤30分钟，至表面金黄色. 11.出炉脱模冷却即可。     文章授权来自 公众化骄傲公众号公众号公众号 公众号 @王森咖啡西点西餐教育 感谢原创分享 扫描二维码 关注烘焙精彩 |
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