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奇味巴沙鱼 原料：冻品巴沙鱼半条（约400克） 辣椒面、花椒面、白糖、橙汁、蚝油、老抽、盐、料酒、胡椒粉、生粉、花生油各适量 制法： 1.把巴沙鱼解冻后，切成小块纳碗，加盐、料酒和胡椒粉码味后，再分别粘一层生粉，下入六成热的油锅，炸至酥香色黄便倒出来沥油。 2.锅里放少许的油，下白糖、蚝油和橙汁炒翻沙以后，倒入巴沙鱼翻炒匀，最后加入一点老抽并撒入辣椒面、花椒面，炒匀即成。 酸辣地皮菜 原料：水发地皮菜200克 酥黄豆、葱花、姜末、蒜末、盐、胡椒粉、香醋、鲜汤、生粉、香油、色拉油各适量 制法： 1.把地皮菜入沸水锅里汆一水后，倒出来沥水。 2.净锅里放油烧热，先下姜末、蒜末炝香，待掺入鲜汤烧开后，下地皮菜并加盐、胡椒粉和香醋调成酸辣口味。勾薄芡后淋香油，起锅装碗并撒上酥黄豆和葱花，即成。 铁锅生炒排骨 主料：鲜排骨 辅料：杭椒、泰椒、生姜、青蒜 调料：盐、酱油、胡椒粉 制作步骤： 1、鲜排骨剁成小段，辣椒切小圈，青蒜切斜段； 2、锅内放油，下入排骨炒干水，加入辣椒和调料，炒香入味即可。 掌上明珠 青铜鼎盛器特色招牌菜之一 掌上明珠鸭掌红润，配以鹌鹑蛋，营养丰富，香辣、滑爽，因形似掌托明珠而得名，成菜色彩明亮。鸭掌不宜过烂、色泽红亮，鹌鹑蛋要新鲜。因为此菜是干锅菜系，成菜时口味不宜过重，随着不断加热，口味会越来越重。青铜鼎盛器值得注意。此菜的盛器干锅设计值得注意，是一款用青铜制作的鼎，外形很美，下面有固体酒精加热，配上红掌白蛋，可称艺术佳品。 “红油爆锅，色味不同”。用自制的香辣红油爆香姜、蒜后去烹鸭掌，比先用色拉油爆香然后再放红油调味，无论是色还是味，效果都会好得多。此方法在烹制香辣味型的菜品时值得借鉴。 制作过程 主料：上等去骨鸭掌600克，鹌鹑蛋10—12个。 配料：云南优质小米辣椒10克、生姜5克、蒜片10克、红尖椒30克。 调味料：皇室自制香辣红油50克、皇室自制香粉30克、自制香辣酱10克、劲霸鸡汁10克、蚝油5克、料酒30克、食盐4克、味精5克、鸭架清汤300克、香油2克、红卤水一锅。 制法： 1、鸭掌解冻后汆水入湘式红卤水锅，加自制香粉包卤制，大火烧开，转小火卤制15分钟待用。 2、鹌鹑蛋煮熟去壳待用。 3、锅置旺火加皇室自制香辣红油，下入生姜、蒜片、小米辣、红尖椒爆香后放入鸭掌，加鸭架清汤，用鸡汁、自制辣酱、蚝油、料酒、盐、味精调味，放入鹌鹑蛋，用大火将汤汁收至1/3时出锅，倒入干锅，淋香油，造形即成。 改良红烧牛肉 烧牛肉是太常见的一款菜肴了，烹调的重点是如何让牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的异味。以往烹调这类菜，我们都是将小料和酱料炒香后放入牛肉和汤料长时间烧制。但是牛肉的入味效果很一般，达不到我想要的那种入味效果。于是，我借鉴了卤菜的烹调方法，将牛肉放入自制的卤水中卤制，然后长时间浸泡，这样牛肉就可以吸收足够的鲜香味。客人点菜时，我再将牛肉、少量卤水和汤料一起短时间加热，牛肉的香味就特别浓郁了。 有了想法后，我就着手研究卤水的配方，并对红卤水进行改良。改良的目标有两个，一是增加牛肉的香味，二是能遮盖牛肉的异味。经过多次试做，我们最终锁定了两种原料，一种是牛肉酱，另一种是白萝卜。制作时，我们选用能够遮盖异味、提升香味的自制葱姜油炒制牛肉酱，炒好后倒入白萝卜、香料和二汤长时间熬制，熬好的卤水香味特别浓郁。 初加工:新鲜的牛腩肉洗净，切成重约500克的大块，用流动水冲漂1小时。 葱姜油:锅内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大葱段、圆葱块各250克，生姜块500克，香葱结150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料变成金黄色，过滤取油。 熬卤水: 1.去皮白萝卜500克洗净，切成重约100克的大块。 2.香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香叶、干南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各 10克）洗净，放入沸水中煮3分钟，捞出控水，用纱布包好。 3.锅内放入葱姜油4千克，烧至四成热时，放入阿香婆香辣牛肉酱750克，小火煸炒出香味，离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内，注入二汤25千克，放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤料渣，放入调料（美极鲜味汁、生抽、盐各200克，糖色100克，鸡粉、味精各50克）调味即成卤水。 熟加工: 1.将牛肉放入冷水锅内，下入葱段、姜片、料酒各50克，大火烧开，捞出牛肉，放入调好的卤水中，大火烧开，改小火卤制1.5小时，关火浸泡2.5小时，捞出牛肉，用保鲜膜分别包好，放入冰箱内冷冻至其变得较硬时，取出切成6×4×1厘米的片，然后每400克为一份包装好，放入冰箱内冷藏，随用随取。 2. 客人点菜时，取莴笋片100克放入沸水中，加入盐3克大火焯水，捞出控水，放入容器内垫底。 3.锅内放入牛油20克、色拉油30克，烧至五成热时，放入红椒条20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开，改小火煨制3-5分钟，用湿淀粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出锅装入垫有莴笋片的容器内。 创意酥香骨 从粽香糯米骨改良而来 创意酥香骨。这道菜的创新是厨师团队人员无意之间的在炸其他菜品。把多余的几根糯米骨放入锅中慢慢炸出来。实验几次感觉真的很不错。才推向市场。希望大家一起交流和学习。 原料：肋排500克，糯米200克，紫包菜50克，香菜、红樱桃少许，鸡蛋1只。 调料：花椒3克，味精2.5克，食盐10克，淀粉10克，食粉5克，鸡粉。色拉油3千克。 制作过程： 1、先将肋排砍成寸骨洗净，然后放入食粉，放水（浸没排骨为准）浸泡5小时左右，用细流水冲约1小时冲净待用。 2、花椒放入糯米拌匀一起放清水浸泡10分钟，控去水，用毛巾吸干糯米中的水分备用。肋排加入盐、味精、鸡粉粉、鸡蛋、淀粉上浆，后把泡好的糯米倒入，拌匀使糯米粘在排骨上，入蒸箱旺气蒸30分钟取出，晾凉后用六成热油煎炸至金黄色，取出装盘，用紫包菜丝、香菜、红樱桃围边点缀即可。外脆里嫩，造型分明。从粽香糯米骨改良而来，口感干香，排骨香嫩。 小提示： 1、新鲜的排骨不好定型，所以多要入冰箱冷冻一下出来改刀， 2、排骨上靠近骨头的黑糊糊的血丝不易冲掉，先加食粉浸泡冲洗，可以让排骨颜色比较白，而且肉质更嫩。 3、此菜是干香味型，冬天吃时可配酸辣泡菜上桌，既能解腻，又不会太干。 锡纸排骨 风味铁板烧系列 锡纸排骨。这款菜的最大特色就是酱汁，很多同行来我们店学习，回去试制都只出其形，不出其味。我在调制铁板酱汁时，加入了巧克力粉，不仅能调色，还能在很远的地方就散发出一种特殊的香气。 原料：猪肉排500克，青红椒段、圆葱片各30克。 调料：蔬菜汁200克，铁板风味汁（将清水75克，蜂蜜、美极牛肉粉各10克，砂糖、美极鲜味汁各15克，日本烧汁50克，巧克力5克调成芡汁），色拉油1千克（约耗40克），牛油20克，面粉、糯米粉、湿淀粉各5克。 制作：1.将猪肉排砍至每块约2厘米长，清洗血水，再用蔬菜汁腌制大约30分钟，冲水后用干净的毛巾吸干水分，沾匀面粉、糯米粉上浆。 2.起锅将油烧至130℃，下入处理好的排骨浸炸至金黄色。 3.另起净锅，下入牛油烧热，投青红椒块、圆葱片，爆香后下铁板风味汁，再放炸好的排骨，打芡，出锅后盛入铺锡纸的铁板上即可。
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