中式炸鸡制作工艺

中式炸鸡通过原料鸡的选择处理、腌制调味、烫皮、涂料、压力油炸等工艺制成，成品具有外酥里嫩，骨里透香，食而不腻、食用方便等特点。

配方

原料：

     肉用仔鸡100千克。

腌制液配方（100千克鸡肉用量）：

     食盐3000克，味精300克，白糖2000克，黄酒1000克，生姜1000克，大蒜1000克，水25000克，香辛药料1100克。

香辛料配方：

     草果60克，肉豆蔻80克，砂仁70克，陈皮100克，丁香70克，桂皮60克，辛夷60克，白胡椒90克，八角90克，白芷80克，山奈70克，花椒100克，小茴香80克。

上色涂料配方（％）：

     饴糖40，精面粉10，蜂蜜20，腌卤料液18，黄酒10，辣椒粉2。

增香料配方（100千克鸡肉用量）：

     焦香型乙基麦芽酚、I G粉各100克，鸡肉香精50克、鸡肉香膏100克。

加工工艺

1、原料鸡的选择及处理：

     选用饲养60天左右，毛重1.5kg~2kg，健康无病的肉用仔鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血，鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62~65℃，浸烫间约1分钟，将脱毛鸡开膛，取出内脏，拉出食管和气管，摘去血块、肺等余杂。

2、腌卤料液的制备及腌制：

     先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后再熬煮约40分钟。然后用双层纱布过滤去渣，滤液进入浸料缸中，再把配方中的白糖、黄酒、味精、食盐等调味料以及增香添加剂一起加入，搅匀冷却后即成腌卤料液，一次可腌制100kg鸡。

     将分割好的鸡腿或光鸡，逐只放入浸料缸里的卤液中，用压盖将鸡压入卤液液面下，然后让其静腌4~8小时，腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上，将其表皮水分晾干。

3、烫皮：

     先将腌制残剩卤液烧开，用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。烫好皮的鸡坯晾干表皮水分，这样有利于涂料上色均匀，炸后表皮不会出现花斑。

4、涂料：

     首先按照比例配制好上色涂料，再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时应注意鸡体不沾水、油，以免涂布不均匀，而出现炸后花斑。根据不同产品种类可分别配制上色涂料。

5、压力油炸：

     先将压力炸锅中的油温升至约150℃，把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中，放入锅内，旋紧锅盖开始定时定温定压炸制。一般炸制温度可定为190℃左右，时间7~9分钟。

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