香草与香料：香草中的胡萝卜家族（芫荽、球茎茴香、莳萝、欧芹…）
2015-01-14 23:24阅读：227
 X传统西餐料理所用的香草多属于两个家族：薄荷家族（唇形科）和胡萝卜家族（伞形科）。之前我们有介绍过薄荷家族的香草，今天我们来说一说胡萝卜家族的成员。 欧洲的调味植物多属薄荷家族，出自胡萝卜家族的种类相比之下比较少，尽管如此，胡萝卜家族依然表现出众，不论是香草、香料甚至蔬菜，其香气皆引人入胜。胡萝卜家族的生长环境不像地中海地区薄荷类那么极端，一般而言都是两年生的柔弱植物，风味大多较为温和，有时甚至还带有甜味。  芫荽叶（Coriander） 芫荽叶其实就是我们非常熟悉的香菜，也叫胡菜（我们这里使用它的学名芫荽），号称是全世界使用最广泛的新鲜香草，它的果实呈球形，是一种香料，也可以入药。芫荽原生于中东，在青铜时代的聚落和埃及图坦卡门的陵墓都曾发现芫荽子。芫荽是西汉时由张骞引进中国的，同一时期也相继传入印度和东南亚，随后传抵拉丁美洲。如今这种植物在当地依然广受欢迎。 芫荽类香草在地中海一带和欧洲并不普及，有些人认为那种香气带“肥皂味”。芫荽中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。这种挥发油非常容易其反应，因此芫荽叶已经加热，香气便很快流失，所以芫荽应该在烹煮的最后放入菜肴，或用来搭配不需要烹煮的料理。 -------------------西果厨房-------------------- 
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球茎茴香（Fennel） 茴香实在是一种很容易让人混淆的植物，它的叶柄布满纤维，叶片柔嫩并呈羽状，这点长得跟莳萝（接下来我们会讲到）很像，结的籽又很像我们平时吃的孜然，气味有些相似，只是没有孜然的香甜，茴香味也很重。茴香本身也分为小茴香和球茎茴香。小茴香是我们平时习惯吃的那种，主要吃茎叶，北方人比较喜欢拿来包羊肉馅的饺子；因为小茴香我们平时比较了解，所以这里要说的茴香（Fennel），指的是结有球茎的那一种，香味比小茴香轻，在欧美地区球茎茴香是一种很受欢迎的蔬菜。 球茎茴香原产意大利南部，又叫意大利茴香，它和中国种植近二千年的小茴香其实是同一种植物，两者从植物学性状、品质及风味等其它特征上相比，都极为相似，只是球茎茴香的叶鞘基部膨大、相互抱合形成一个扁球形或圆球形的球茎。成熟时，球茎可达250～1000克，成为主要的食用部分。它膨大肥厚的叶鞘部鲜嫩质脆，味清甜，具有比小茴香略淡的清香，一般切成细丝放入调味品凉拌生食，也可配以各种肉类炒食。 -------------------西果厨房--------------------  莳萝（Dill） 莳萝的英文Dill源自古语dilla一字，其意为平静、消除之意，古称“洋茴香”。原生于西南亚和印度，硬柄上带有非常纤细的羽状叶片，外表看起来像茴香。古埃及已经知道莳萝，后来在北欧大为盛行，大概是因为其滋味和当地的原生葛缕子十分相像。莳萝草很合了数种特别香气，包括种子的特有风味，加上植株本身的青绿、清新宜人的香调。 莳萝在西方多用于鱼类烹调，用以去除腥味，此外也用于在汤类、泡菜、面包以及腌制食物等。在希腊和亚洲，莳萝的用量极大，人们几乎把它当成蔬菜，也常搭配米饭食用。 过去一度被拿来在临盆时助产,所以应避免在怀孕期间使用。 -------------------西果厨房--------------------   卷叶欧芹和平叶欧芹 欧芹（Parsley） 欧芹原生于东南欧和西亚地区，又名香芹、巴西利、洋香菜、荷兰芹；Parsley源自希腊文，意思是“岩芹”，很早以前即被记载于希腊植物志上。公元前3世纪在罗马人的厨房里，也可以找到欧芹的踪影。 欧芹是欧洲烹饪界极其重要的香草，或许是由于它的特有风味，以及带有清新、青绿和木质的香调，这些都是相当普遍的成分，因此能搭配多种食材。欧芹一经切剁，特有的香气便会流失，青绿香调则大为凸显，还隐约发出一种果香。欧芹新鲜的叶子常用来做西餐沙拉配菜、水果以及果菜沙拉的装饰，有时也可以生食。如果将其切碎脱水处理的话用途更加广泛，香味也会更加浓郁。 欧芹有卷叶型和平叶型，特性各不相同。平叶品种的幼株具有强烈的欧芹味，随着逐渐成长会酝酿出木质香气；卷叶品种刚开始则具有清淡、木质的香气，越成熟欧芹的特色越明显。卷叶品种的叶片较小，裂刻比较明显，因此油炸时会较快酥脆。 -------------------西果厨房--------------------  欧当归（Lovage） 欧当归，又称独活草、明日叶，是西亚的大型芳香植物，具有和芹菜、牛至同样的芳香物质，以及香甜的花香。欧当归在古希腊和罗马时代称为利古里亚芹菜。如今，中欧民众以欧当归的大型裂叶来为牛肉料理调味，意大利北部利古里亚地区则用它来调制番茄酱。不过除了这些地区，欧当归便默默无闻了。 |
