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批量预制： 1、猪前肘（皮厚筋多、胶质重，肥肉少、瘦肉多，每个2斤重）30个燎净毛茬，刮洗干净后入沸水汆透。 2、汤桶添清水70斤，下入猪棒骨（拍破）3个、老母鸡2只、鸡架子、鸡脚各3斤（以上原料提前汆水），大火烧沸后撇去浮沫，转小火吊3小时，关火后滤掉渣滓，约得底汤50斤。葱段300克、姜片200克、香料包（小茴香50克、花椒35克、良姜、桂皮各30克、甘草、草果各20克、肉桂10克、香叶10片、八角5颗、荜拨5克冲净后包入纱布袋扎紧）一同放入汤桶，调入花雕酒200克、盐150克、白酱油150克、糖色100克、味精、鸡粉各50克、冰糖30克，大火烧开转小火熬10分钟后关火。 3、将肘子放入卤水中，大火烧开，转中小火卤40分钟，关火浸泡1小时，卤好的肘子色泽白净，捞出裹上保鲜膜入冰箱冷藏。 醋椒汁制作： 盆内放岐山香醋200克、恒顺香醋100克、盐50克、蜂蜜50克、生抽35克、胡椒粉8克，加清鸡汤1000克，放青椒圈300克、小米辣圈200克、蒜末100克、姜米50克，倒入香油30克搅匀即成。 走菜流程： 从冰箱中取出一只肘子剔去骨头，顶刀切成0.8厘米宽的长条。铜锣中垫入一片荷叶，放肘子骨垫底，把肘子肉整齐码放在骨头上，盖上带肉皮的部分，淋醋椒汁250克，表面撒少许白芝麻即可走菜。 将调好的醋椒汁浇在肘子上即可走菜。 制作关键： 肘子卤好后要浸泡1小时，注意一定不能打掉表面的浮油，这层油漂浮在汤面上可以防止香味散发。 |
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