|
【每日菜品】每周六天，10点准时推送 关注职业餐饮网微信（zycy168)关注【每日菜品】栏目 ------------- 职业餐饮网旗下： 面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。微信号：chushi168 ------------- 14道猪肚菜品做法大全 韭香猪肚 主料： 韭菜、猪肚 辅料： 葱白、蒜、姜、蚝油、辣椒酱、料酒、鸡精 做法： 1、将猪肚切条；韭菜洗净切段，沥干水待用；姜、蒜切片；葱白切丝。 2、锅内倒油烧热，爆香姜、蒜，倒入猪肚爆炒。 3、加蚝油、料酒、鸡精、辣椒酱，爆炒约三分钟左右 4、然后加入韭菜段翻炒片刻，即可起锅。 5、最后撒上葱丝。 香葱拌肚丝 原料：猪肚一只约750克，瓦片一块。 调料：色拉油2000克（实耗50克），红椒丝、姜丝各15克，辣妹子、葱白段各15克，精盐、味精各15克，蚝油10克，胡椒3克． 制法：将猪肚刮洗干净，切成细丝，发制成脆肚丝、锅置旺火上，倒入色拉油烧至七成热，下肚丝小火过油30秒钟、锅留底油烧六成热，下姜丝、葱白段、辣妹子、红椒丝、盐、味精、蚝油大火炒香，下肚丝翻炒几下倒入烧热的瓦片（提前置小火上烧３分钟）上即成。 肚丝发制：按500克水放75克碱的比例烧开成碱水，肚丝放入碱水中浸1-2小时，用流水漂洗10-20分钟冲净碱味即可。
芋梗焖猪肚 制法：干芋荷梗3斤切成1.5厘米长的小节，入清水中加白醋50克、盐20克泡发入味，捞出挤干水分待用、新鲜猪肚5斤用生粉和白酒搓洗去腥后用清水洗净，入高压锅中加水完全没过，加白酒30克、干辣椒节20克、八角10克、桂皮8克和适量葱姜、盐、胡椒粉，上汽以后压10分钟，取出晾凉切1.5厘米见方的小块待用,锅入猪油20克，下姜、蒜末各5克煸香，下小米椒20克、黄贡椒40克炒出辣味，下蒜苔丁80克炒香，下芋荷梗250克、猪肚150克中火炒40秒，调入味精5克、鸡精5克、草菇老抽5克、盐3克翻匀，淋少许清水，大火炒干水分，装盘即可。 菜品调味后再淋少许清水再将其炒干，可帮助菜品入味。 芋梗干 又叫芋荷杆、芋茎。就是天南星科植物芋的叶柄。通常7～8月间采取;可作中草药，其功用主治治泻痢，肿毒。 葱油猪肚 主料 猪肚1个 辅料 葱适量、姜5片、蒜4瓣、油适量、生抽适量、料酒适量、盐适量 小技巧： 猪肚比较难清洗，可以用盐和生粉在热水中搓洗，反复几次后再入热水中飞水。 做法与步骤： 1）倒入多点盐及生粉抓洗猪肚，重复此步骤3次。 2）起清水锅烧开后将猪肚飞水，倒出再洗净。 3）将葱洗净，一部分葱切成葱丝，姜去皮切片待用。 4）起高压锅将猪肚、姜片、1棵葱、蒜一起放入，再倒入适量的清水（清水一般盖过猪肚即可）、料酒、生抽、少许盐。 5）加盖压煮40分钟关火。 6）待高压锅气排完后，将猪肚捞出放凉，然后用开水烫钻板及菜刀，将猪肚切条盛碟内。 7）在猪肚面上淋上适量酱油，再将切好的葱丝铺在猪肚上。 8）起锅热油，待油滚至冒白烟后，将热熟油淋在猪肚上即可。 小炒脆肚尖 原料：冰镇猪肚头片250克，蒜薹50克，红美人椒片30克，鲜小米椒15克，圆葱丝65克。 调料：A料（姜片、蒜片、青花椒各5克），B料（盐、鸡粉、美极鲜味汁各4克，沪州木姜油10克，花椒油3克），色拉油20克。 冰镇肚头片技法：猪肚头100克洗净切片，加入陈村枧水2克腌制2小时，沸水煮至断生，冲凉，用冰块包裹住，冰镇1小时即可使用。 制作：炒锅上火，下色拉油烧至六成热，入A料炝香，下圆葱丝以外的原料迅速炒至断生，用B料调味,出锅装入垫有圆葱丝且烧热的平锅中即可。
小炒腊猪肚
原料：腊猪肚一包、干椒节、味精、蒜苗、茶油 制作：将腊猪肚过水后，上蒸茏8分钟，取出切薄片待用；净锅放入茶油烧热，下入蒜苗和干椒节、少许精盐，倒入腊猪肚调味翻炒出锅淋上麻油即可。
冬瓜薏米荷叶炖猪肚 原料：带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。 调料：A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒），面粉、白醋各50克。 制作：带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片.猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净.趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。 矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。 猪肚鸡 原料:猪肚,鸡,干香菇,糯米,针线. 制作: 一个整猪肚，用面粉抓洗干净,再点些醋,盐,酒浸洗，也可以用洗米水来洗猪肚，这样清洗就可以去掉异味了,糯米半斤，浸泡几小时后控干，放入少许酱油盐鸡精葱姜碎拌好,鸡洗净后用盐酒奄一会，然后在鸡肚里塞上泡好的香菇、姜葱,糯米少许,现在可以开始了，在洗好的猪肚里塞进处理好的鸡,猪肚与鸡的空隙里再塞些糯米，然后把猪肚的开口处用线扎紧封口，把这些东西放入高压锅，加盐少许，加葱结,姜块,胡椒,党参,玉竹,黄酒等,再加入水，压45分钟即可。 香油白肚 原料：猪肚1000克 调料：料酒25克,醋10克,姜15克,大葱15克,酱油20克,盐10克,香油10克,香菜5克,胡椒粉3克 制作;将肚子内外洗净，剪去肥油，入水锅略烧，捞出用盐，醋反复擦透，除去黏液，刮去肚口白衣，清水洗净.锅内加清水，下葱结，姜块，黄酒，开锅后下猪肚，烧至酥烂时捞出。将肚子顺长一剖为二，平放盘中，上压重物，使其平整，待其自然冷却(如肚子不改成特别形状，则不必剖开压展，直接放在原卤里自然冷却)。吃时改刀装盘即可.取小碗，放入酱油，香油，香菜末，胡椒粉拌匀，同白肚一起上席蘸吃.白肚做刀面是将肚子修成长方片，碎的全部全部装在盘内打底，长方片用刀斜批成小片或细条覆盖盘内碎料即成 花生仁拌肚丁 原料：猪肚300克,花生仁（生）100克 调料：葱白50克,菜5克,辣椒油3克,酱油5克,白砂糖5克,盐3克,香油5克,花椒3克,味精1克 制作;花生仁用开水浸泡去皮；葱白切成小段；香菜切成碎段；将猪肚去除肥油，放入开水中去除腥味，并刮去白膜煮熟，晾凉切成四分见方的小丁。 白切猪肚
制作： 清洗：先把猪肚里面整个翻过来：先把底部往猪肚口翻，很容易就翻过去了，翻过来的猪肚有点粘粘的，就是要把这些粘粘的东东清理掉，用盐（粗盐），醋，生粉来反复抓洗,里煮热水，锅热了后就把猪肚放进去，烫完一边就换另一边，可以用筷子压压，确保猪肚都被烫过，然后把猪肚从锅里拿出，趁热用小刀把整个猪肚轻轻的刮一遍，特别要把白色的东东刮掉，然后放入两匙生粉，轻轻搓揉一下让猪肚都接触到生粉，用水冲洗掉，再放入两匙盐，同样搓揉，用水冲洗干净。 可以把猪肚重新翻转过来了，翻转过来的猪肚也用生粉搓揉一遍，用水冲洗干净，就可以啦,把胡椒粒用刀背压裂后一半放入猪肚里，把猪肚整个放入高压锅，加入水，一半胡椒粒放在高压锅里，水开后压半个小时，捞出晾凉，切片就可以上桌啦，不过最好切斜片。 吃的时候点酱油，香油，红辣油都可以的，很简单的吧。和红油肚丝做法差不多，只是配料不同而已。 猪肚炖土鸡
制作： 把猪肚用盐,生粉反复的抓(最好用粗盐),还可以加一点醋,把表面粘粘的东西洗掉.把整个猪肚对半切成两半,切好的半只猪肚用开水撩一下,把血沫去掉,拿出,泡发干香菇,挤干水,白果,党参,黄芪,生姜,枸杞,土鸡半只,砍件,把砍件的的一半鸡块和煲汤料一起塞到猪肚里，用线缝好，剩下一半放在外面,放水，大概刚泡过猪肚就行，先大火烧开,然后转小火煲2-3个小时。如果想快就先用高压锅半个小时，然后再用砂锅煲一个小时，煲好后，把线扯出来，猪肚切成小块，把里面的鸡肉弄出来，再一同入锅煮一下就可上盘了。猪肚带着香香的鸡肉味，汤鲜美无比。 七彩瓤猪肚
原料：猪肚500克 咸鸭蛋150克 松花蛋（鸭蛋） 100克 猪肉(瘦) 750克 猪肉皮250克 辅料：火腿 15克 调料：盐 5克 味精 3克 香油 10克 白酒 25克 香菜 20克 各适量 制作：猪肚内壁翻出，洗净，再翻回原状. 咸鸭蛋煮熟，去壳取黄与皮蛋均切成粒，每粒约1.5厘米见方. 猪肉切成丁，约0.6 厘米见方. 火腿切成细粒. 香菜切成段，每段约1 厘米. 猪皮刮洗干净，放入沸水锅内煮至六成软烂，取出，切成粒，大小如黄豆. 将猪肉丁、精盐、味精放入盆中，搅至起胶，加入蛋黄、皮蛋，猪皮拌匀，再加入香菜，芝麻油搅成馅料. 搅拌好的馅填入猪肚内，用线绳缝口. 然后放入汤锅内，用中火煮约30分钟，捞出，用铁针扎数小孔. 再放入汤锅内，用微火煮约2 小时至软烂，捞出. 再放入用旺火烧沸的白卤水锅中，改用微火煮15分钟后，连白卤水一起倒入盆内. 再加汾酒（白酒），浸泡约10 分钟、捞出. 冷却后放入冰箱冷藏约2 小时取出，用刀横切两段，每段又切作两片，然后分切成片，每片厚0.3 厘米. 装盘时拼砌成扇形或圆形即成。 盐焗猪肚
制作：猪肚用盐刷洗3-4次，放入盐开水飞水，捞出冲洗干净，切成条状，拌入沙姜碎粒、盐、味粉、麻油用锡纸包好，热镬放入粗盐炒热，将包好的猪肚埋入盐里，慢火加热45分钟取出，拍干净表面粗盐放碟撕开锡纸即可食用。
腐竹白果猪肚汤
原料:猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量 制作: 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净,腐竹折段，白果去心，马蹄切片,用直身瓦煲烧滚清水约八成满，下猪肚煲约一小时，加入其他用料再煲一小时，捞出猪肚切片，与其他料同装碟 . |
|
|
