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现在我们换一个角度——不是从品饮，而是从制作的角度来分析茶味。我一直认为，乌龙茶的品饮与制作，实际是同一事物的两个侧面，是消费和生产的关系，两者往往互相影响互相促进，这方面最突出的例子是近年突然流行起来的“清香型”乌龙茶。 “清香型”乌龙茶又称“台式”乌龙茶，是上世纪90年代后台湾茶商在中国大陆掀起的一种新风尚。与传统乌龙茶比较，“清香型”乌龙茶的最大特点是重香轻味，并且围绕这个目的，对乌龙茶的传统制作工艺进行了较大的改革。 第一，做青阶段轻发酵。刚采摘的茶叶要经过晒青、凉青和摇青各道工序，这种过程称为萎凋和做青，实际是让乌龙茶发酵产生香气。如果用发酵程度来描述，绿茶不发酵，红茶为全发酵，传统乌龙茶（如武夷岩茶）为50%，则“清香型”乌龙茶大约只有20%。也就是说，茶叶的色香味，是可以通过发酵程度来控制的。当发酵程度为20%的时候，制成的干茶色泽墨绿，汤色浅黄呈绿，香气清香扑鼻，滋味甘滑清鲜；当发酵程度为50%的时候，茶叶的色香味达到了传统乌龙茶的理想境界，这时干茶乌褐油润，茶汤黄褐透红，香气沉郁持久，滋味浓醇浑厚，虽浓饮而不见苦涩。在《茶香》一文中我不深入讨论制作香，就是因为考虑到茶叶的色香味是可以通过制作工艺互相转换变化的。 第二，杀青阶段去红边。杀青又叫炒青或炒茶，是通过加热杀灭微生物从而使茶叶停止发酵。过程因为局部受热，茶叶边缘常会变成红褐色：传统乌龙茶的“绿叶红镶边”，就是对这种褐变的描述。但“清香型”乌龙茶却以追求干茶绿、汤色绿、叶底绿这“三绿”为目的，因此制作过程需要将那些影响色度的红边搓揉掉。如果我们泡完茶之后察看一下茶渣的叶底，就会发现传统乌龙茶经过浸泡还原之后，叶片都较为完整并且带有红边，而以铁观音为代表的“清香型”乌龙茶的叶底多数是残缺的，这残缺部分就是被搓揉掉的红边。从泡饮的角度看，残缺的茶叶会较易出味，但不耐冲泡，传统乌龙茶“七泡有余香”的特点因为这种新工艺而部分丧失了。 第三，焙火干脆就免了。乌龙茶的制茶工艺还包括揉捻、干燥和焙火等环节。揉捻和干燥是为了使茶叶定型，常见的乌龙茶有条索状和珠团状两种，传统上武夷岩茶和凤凰水仙都做成条索状，而安溪铁观音则做成珠团状，但我认为茶叶的外形与品质没有太大的关系，因此省略不谈。焙火就像烤面包，是用木炭来烘焙茶叶。焙火曾经被认为是乌龙茶最重要的精制工艺之一，所以清初释超全的《安溪茶歌》才说：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差：”焙过火的乌龙茶会产生更浓的熟香，更加泛红的茶色和更加醇厚的滋味。我在濠江区的金寿茶庄曾喝过一种乌黑如炭的陈年铁观音，据说是由庄主陈升林亲自反复焙制的，奇怪的是喝起来仍然浓香四溢，韵味无穷。但是，焙火这种工艺也因为与“清香型”乌龙茶的追求相矛盾而被废除了。 因为缺少了焙火环节，“清香型”乌龙茶仍然含有较多的水分，常温下放置极易发生类似普洱茶的渥堆现象，使茶味发生变化，茶香消失，茶色变深。所以与传统乌龙茶那种久藏不坏、味久益醇的特点完全不同，“清香型”乌龙茶显得极其娇气，需要放置于冰箱中贮藏。 所以“清香型”乌龙茶和传统“浓香型”乌龙茶的差别，其实就像一位二十岁的光艳少女和一位四五十岁的半老徐娘，是风姿韵味各有不同。真是大干世界，因人而适。
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