|
一、浓香型铁观音茶叶的烘焙原理
精制乌龙茶铁观音土炉烘焙方法－－妙焙奇香 土炉生火（起炉）及修炉 装炉木炭是否符合要求，是能否焙好茶的前提。填入炉内的木炭需用纯炭。炭头及竹枝、烟蒂等夹杂物在燃烧时易产生烟和其它异味，并易使炉面所盖炉灰龟裂，造成火温不匀；含泥沙太多的木炭，不仅炉火不匀，有时还会使土炉断头。另外，装炭前最好将木炭打小均匀的木炭块，这样既易把木炭填实，又能使烘焙期间火温稳定持久。 浓香型铁观音茶叶焙火与质量的关系 蜜底兰香 装炭时，要注意将炭填实、填均匀。炭堆要高出炉面一定的高度（约33厘米）。点火后，要待燃至炭堆表面出现一层白炭灰时（即炭已烧透），才可盖炭灰。盖灰前，先将炭堆修成面包形，并注意压实。盖灰时，炉心要盖厚些，四周薄些，即向四周逐渐修薄，并注意盖灰不要太厚，以防龟裂。 修炉时，前期宜将炭堆修成面包形，中期略修尖些，后期再修尖，并将所盖炉灰逐渐修薄。对温度较高的焙炉灰要盖厚些，温度较低的炉灰要适当减薄，以保证火温均匀适度，修炉要先用炉杯把四周的炉灰修向炉面中心，将炉脚压实，然后将炉灰修匀。由于修炉易使炭灰飞扬，所以这个工作要在焙茶前进行，以免影响茶叶质量。土炉燃至最后2～3天，最好逐步并炉火，以保持足够的火温。 焙茶 精制乌龙茶土炉烘焙的目的，是通过炭火的低温慢焙，使茶叶蒸发叶中多余水分，达到适宜干燥程度，同时固定和发展香气，增进茶汤色味。 焙茶期间的主要技术环节有：炉温及烘焙时间的控制和翻茶时间的掌握。 茶叶烘焙总是以文火长焙为好，掌握的原则是：茶叶越高级越需文火低温长焙，而低档茶和茶头、茶枝炉温则可适当高些。一般来说，焙高档茶，焙笼温度以84～100℃，低档茶110～120℃，茶头，茶枝110～130℃，时间都可比高档茶略短些。土炉刚生火时，炉温高且生杂味，常用来焙茶头及低档茶，中期炉温较底且平稳，常用来焙高档茶。因为火温过高，茶叶芳香油挥发过多，固定作用减弱，香气降低，同时热化作用过激，一些可溶物质会转化成不溶性物质，轻则使茶叶外形色泽泽枯暗，叶底死梗，茶汤滋味变淡，重则产生焦味失香。据有关资料报道，苯丙氨酸与糖在70℃温度下热化12小时，能出现明显的蔷薇花香，把各种糖分别加入炒青叶的茶汤中，在70℃温度下热化时，发现有一种愉快的蜜糖香味。又据报道，在70～ 75℃的温度下，乌龙茶通过5个小时的长焙，对多种芳香醛的形成很有利。实践也说明，茶叶的蜜糖香及其它一些香气的形成，常产生于低温长焙过程，低温烘焙还有促进糖的胶化作用，产生麦芽糖的香味。
另外，焙茶过程还要经常检查各炉火温是否均匀，最好要求在第二次翻茶后用簸箕按各炉插取小样，按顺序进行审评，及时调节炉温或调整各炉茶的位置，使之火温高低适宜。 焙茶时除控制好炉温和烘焙时间外，翻茶时间的掌握也很重要，其中最关键是掌握好第一次翻茶时间，如果翻得太迟，特别是在焙含水量较高的毛茶时，很容易产生水闷味和造成所焙茶叶青熟不匀，另方面由于茶中的水分渗透到表面需一定时间，故若翻得太快，也易使原来的面层茶产生闷味。一般掌握面上茶焙穿时进行第一次翻茶，此时茶叶散发出香味。同时翻茶次数也需掌握好。翻茶次数太多，易把茶稿碎，只翻一次茶，会使茶叶青熟不均，且易生闷味。翻茶的次数一般掌握2～3次，约每隔2小时翻一次。但要根据炉、毛茶品质、含水量等而定，如果火温高、叶子细嫩或含水量高。翻茶次数应适当多次，间隔时间相对短些，反之长些。翻茶时，要先将焙笼轻轻移离土炉，再进行翻茶。翻茶的动作要迅速、适当，翻茶后焙笼上的茶要保持均匀的鼎状坡面，使得笼底茶、笼面茶位置转移，从而达到着火透彻、均匀的目的。 此外，烘焙的茶叶需严格唛头、级别、批次、体形大小等分别烘焙，不然极易造成所焙茶叶生熟不匀，品质混杂，这一点在焙茶时也需引起注意。 烘焙后的高、中档茶，色泽应呈褐绿色且光润，用手轻轻摸动，会感到轻飘浮动，茶条用手指捏而粉碎，且呈现褐绿色，用鼻嗅能感觉到清香细长的大米香味。开汤后色清黄或橙黄明亮，滋味浓醇鲜爽，香气细长、清香；叶底浅绿黄或金黄明亮。 乌龙茶（安溪铁观音）烘焙制作的特殊工艺 根据焙火程度的不同可分为：欠火、轻火、中火、足火、高火、病火。 二、安溪铁观音烘焙技术简介
安溪铁观音烘焙技术独具一格，在烘焙过程中非常的讲究，烘焙铁观音温阶设定及时间的长短全在焙茶人的经验之中，其过程在各个细节也要认真把握，不然一个不小心可能导致一炉茶火化到绑、焖、缩、或已然燥化、焦炭化，甚至全部报销掉，因此有人焙茶像是在"玩火"，这一点也不为过。话虽如此，对于行家来说，只要能掌握火性、水性，就如锻铁一般能铸造出上好的兵刃，那种"水性护木火入化"的焙茶境界是焙茶人所追求期待的，火已然入化于茶就有茶香其味自然就"甘"，但不能有火燥之性或火"苦"之味，否则喝起茶汤不但不能生津止渴反而燥热而"引火自焚"那岂不白忙一场。 铁观音不同的烘焙种类： 焙铁观音的温阶设定随烘焙人的经验及识茶的特性为基础，根据各种铁观音的具体特点，可给他设定全熟火、熟火、重火、中火、轻火、清香火不同的温阶，去烘焙时一样会得到不同的风味的茶品，有的人喜欢全熟茶、熟茶，有的人喜欢中、重火茶，有的人喜欢轻火、清香火茶，端看个人之品味。 铁观音不同的烘焙温度： 清香火或说一分火约80度；轻火或说三分火90~100度；中火或说五分火110~120度；重火或说八分火130~140度；熟火或说九分火150~180度；全熟火或说十分火190~200度。但现在铁观音一般都朝着轻发酵的方向做，所以重火来烘焙铁观音的比较少，熟火就更少了。 浓香铁观音烘焙记录
喝惯了铁观音,渐渐觉得其他茶叶太淡,没有滋味.不知道什么时候开始,就想着能自己焙茶,把现代制法的铁观音,用慢火轻焙,改变口感.于是一直在找工具,找来找去都找不到合适的工具,最后托朋友从台湾买来了一台"迷你焙茶机",今天用本山来做实验,看看能否焙茶成功. 取100克茶用60度的温度慢焙,中途要不时翻动. 一小时后取出几克试泡,有很轻微的火味,茶汤味道还是很淡(个人感觉). 再焙多一个小时再试,火味重了一小点,茶汤味道浓了些,但是有点苦尾,还带涩. 第三个小时再试,第一水有火香,但不持久,第二水又变淡了. 第四个小时30分,干茶可以闻到火香但不浓烈,茶汤味道变浓了,苦涩全退了,茶汤带甜,完全没有青味, 带轻微火香. 试验成功. 安溪铁观音茶叶烘焙技术
铁观音茶叶烘焙也是一门技术，下面从铁观音茶叶烘焙时的温度，时间，铁观音茶叶用量和补火等几个方面来谈谈铁观音茶叶烘焙的经验法则温度高低：温度高低是决定铁观音茶叶品质的主要因子，当温度升高时，铁观音茶叶中的水分逐渐蒸发出来，而后香气伴随着水分蒸发出来，大部分香气成分中的芳香精油类沸点均在150度以上，因此烘焙的温度应在150度以下，通常以不超过110度为宜。通常较粗老的铁观音茶叶需较高的烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老铁观音茶叶的粗菁味；细嫩铁观音茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能适当发扬为原则。再烘焙时间长短：同样温度下较嫩的铁观音茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老的铁观音茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结的铁观音茶叶耐火程度高，需较长的再烘焙时间，反之则缩短时间。
铁观音茶叶含水量的差别：铁观音茶叶再烘焙的原因之一是要使铁观音茶叶中的含水量降低，因此含水分多的铁观音茶叶，烘焙温度要提高、时间要延长。同时烘焙的环境若较潮湿，亦需注意提高烘焙温度或时间。
茶量多少的关系：因茶并非良好的传热导体，因此含水量高、条形紧结的茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。
补火：补火是铁观音茶叶装箱运输前的重要程序，若是铁观音茶叶干燥程度够则不需要。补火使用的温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶的香气及滋味。一般而言，焙火程度低的茶不可超过90度，较次级的茶亦不可超过110度。
掺和：掺和就是把喜欢而且可以掺的食物与红茶拌在一起，如把洛神花切碎了与红茶掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中的做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必须把掺和的物品标示出来，若掺了增加铁观音茶叶甘度与香气的物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到目前为止，各类茶的香气尚无法以人工合成的方式制造，所以若是某种茶像极了茶种花或某种食品的香，那就要怀疑是否掺了人工香料。安溪直销茶的甘也不会一喝就很凸显，而是所谓的回甘，若是喝了马上感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。
陈放：陈放就是把茶买回来放，放个一年、五年或更久，使茶性变得更加醇和。陈放一年者是属于短期陈放，目的只在降低茶的青味与寒性，多利用于绿茶或不焙火的茶类，这类型的陈放要特别要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目的是要改变铁观音茶叶的品质特性，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上的叶茶类。十年以上者是属于长期的陈放，目的在改变铁观音茶叶的风格，使之产生老茶的另一股风味，多利用于轻火以上的叶茶类与后发酵茶。安溪的加工工艺
陈放要在阴干无杂味的地方，包装的要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高的时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干的方法依茶的种类选择低温干燥或高温干燥。茶的品质宁可高一些，因为陈放的时间是高价的；一开始的焙火程度不要太高，否则以后变化的空间不大。萌馨茶业制作流程。
为进一步规范浓香型茶叶的品质特点，现把浓香型铁观音的烘焙技术加以整理，并初探茶叶烘焙中的热化波机制，提出“四波烘焙法”及火候等级审评，提升铁观音的亮点，为生产实践烘焙提供参考。
安溪铁观音茶叶制造分初制、精制二部分。精制中应拣枝去片筛末烘焙，以达到提高品质，便于保存作用。“茶为君，火为臣”。烘焙有传统工艺：炭焙、煤灶焙、烘干机焙等方式，低档茶和批量多的茶叶还有用自动链板式烘干机。目前大部分是采用烘箱烘焙。 1、茶叶烘焙中的热化作用 主要是干热作用。在一定温度时，电子围绕电子核高速度转，产生碰撞、错位、重构的变化，如多酚类的异构化、糖类分解成单糖，再热化为焦糖，孔隙度增大，茶叶松化。 不同温度有不同的作用：低温60℃~85℃称“微火”，主要是去除水份，而茶叶香气和翠绿色，可基本保持；中温100℃~120℃中火热化。100℃~120℃是烘焙的主要温度，可较长时间使用；高中温130℃，是临界温度，有焦化的危险，要注意焦灼；高温重火140℃~150℃要注意掌握。 2、烘箱烘焙茶叶有热化波现象 烘箱烘焙茶叶可以控温近代时，掌握热化波，可较规范的烘焙。每波茶叶都有变化，包括茶色、火味、水色、水味、水质。如掌握波长不妥，气味不纯正；达到一定热化的波程度，可以使品质提高。在一定温度范围内，温度越高，热化波越高，波线越长，受火度愈深。温度太低，则热化波不明显，茶叶吃火度不深。 3、烘箱烘焙法： 烘焙火温掌握波状方式为佳，可使热化作用有悠扬起伏的方式，更能吃火，使各种内物质变化有多种形式。一般采用的形式为高-中-高的方式，即高温祛除水分和杂味，烘至“水味消”，香气清纯；中温是为了茶叶缓慢地充分吸收热能，叶内物质变化平稳；后段短时高温，可进一步热化作用，巩固烘焙热化成果，进一步提高香气，烘焙完成后，茶叶要快速冷却，采用冷湿风或冷风吹凉，使叶内物质有突然变化的功用。 烘箱烘焙存在热化波效应，随着温度高低，时间长短，烘焙方式使茶叶不断进行热化作用，并逐渐深入，引发了茶叶质的异化（熟化）。 4、火候分级方法： 1-2级 微火（走水火），条索紧结，色泽微暗绿，砂绿仍明显，气味清纯，有毛茶香气特征。冲泡一次后，叶片转毛茶色泽，汤色金黄色； 3-4 级 轻火，条索紧结，色泽泞暗绿，仍带砂绿，带轻微火香，香气熟后，汤色橙黄色，滋味醇，有刺激感，冲泡二次后，叶面展开，叶底微暗，基本转毛茶色； 5-6 级 熟火，色泽较暗，带微红色，条索稍轻，沉重感减少，带火栗香，原香型转轻，无青味感，汤色橙黄带红，滋味醇略浓，带鲜甜感，冲泡三次后，叶底叶子才能展开，不能转毛茶色； 7-8 级 足火，色泽泛暗红色，重实感减退，茶叶碰击声暗哑，少部分茶叶略乌红色，火香浓厚，汤色橙红，滋味浓厚带粗感。冲泡4-5次，叶子才能展开，呈暗绿色； 9-10级 重火，色泽暗褐色带乌红，有松有感，茶叶碰击声哑闷，部分茶叶乌红色，带少量焦褐色条，火香浓粗带焦香味，汤色暗红色，多次冲泡后，只有部分叶子展开，呈暗褐绿色，少量叶子不能展开。 5、烘焙应注意事项： （1）选择茶叶质量，应当选当年的茶叶，而旧茶老茶异茶只能配搭少量，应选正丛肥壮，发酵足。旧茶：高温去旧味，中温吃火，以火压旧味，加水湿，排湿去味。反潮茶：高温烘至水味直，不得翻动。如中间翻动会使杂味持续不褪。吸味茶：高中温结合以火香焦香压杂味，但不能完全清除。 （2）烘前的烘机应预热，防止茶叶在烘箱中闷烘。预热温度应高于预定烘温30℃。茶叶进箱时，箱温可骤降30℃~50℃，但很快可达到预定烘温。热火烘焙已过度，宜及时退冷吸湿，再轻火慢烘长放。 （3）投茶量适宜，为厚度2cm左右。太薄，茶叶只受热，吃火慢；太厚，吃火不均匀。茶叶皮熟内生，乃摊凉不足，宜摊后中温补烘。 （4）烘焙完成后，应快速冷却保持叶色，用冷湿风、自然风、不用空调风。快速冷却可固定热化效果，不使余热影响品质。闷堆茶叶转黑褐色，内外均不熟，宜再中温慢烘。 （5）烘后为提高火香，加强热化，防止退青，可使用翘尾烘焙方法。即烘焙结束时升温5℃~10℃，烘焙时间20min~30min。 （6）烘机选择电压充足，风量平稳，上下温度均匀。 （7）时间应适当，不是愈长愈好，长时耗工，耗电降质。温度以能达到热化为适当，低温长焙，色暗燥。 如何利用木炭烘焙铁观音茶叶
铁观音茶叶焙火与质量的关系
茶叶焙火定义为半发酵乌龙茶精制之一部分(注1)。焙茶的过程中最常听到的三分茶七分火或七分茶三分火，谁是君、谁是臣？君与臣的关系先了解茶为什么要烘焙？ 分成两点解释；一、再干：降低茶叶中的水份，让茶在保存中较慢酸化，使易于保存。二、烘焙：用火的力量改变（善）茶的本质。好茶只要再干，香气不足的茶利用烘焙来提高质量。 一、茶叶烘焙的目的： 一、降低水份含量、确保存放期间的质量，只需将水份降低，是物理变化(注2)。二、改善或调整茶的色、香、味、形。茶本身的香气不足，借火来提高火香，是化学变化。尤其是茶叶的并配，必须借火的力量来将质量划一，是茶商的灵魂。 茶叶的质变是因为茶叶受氧(酸)化的关系，茶叶中含有５－８﹪的脂肪，脂肪暴露在空气中很快就酸化，氧化要有足够的水做媒体，所以茶叶要包装前一定要将水份降至５％以下，为什么？我们将一粒茶叶放大，水份含量在３－４％时水成单分子层，空气中的水进不来。当吸水至５％以上时，会有游离水，游离水会将氧带进茶叶中，茶叶就会渐渐类变。当吸水超过６﹪时就会产生凝结水（毛细管水）在茶叶中形成一水道，氧气流通快茶叶类变加速，这就是茶叶为何要再干的原因。(注3) 香气不足的茶、储存一段时间或茶味走样的茶、为了参加比赛或迎合客户口味须要用火的力量改变茶的色、香、味、形，就是烘焙。茶叶烘焙师傅必须要了解茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系。 二、茶叶化学成份在烘焙过程中的化学变化与质量的关系： 氨基酸：味甘、苦、酸，含量愈多愈好。茶芽嫩梗、高海跋、春冬茶较多。制茶浪菁时产生香气，焙火时与还原醣产生作用叫梅纳反应（焙茶最重要的化学反应）。 咖啡因：茶会苦的原因，对制茶技术与焙火过程不重要，因为它很稳定不会因制造、焙火过程的不同产生变化。咖啡因除了苦之外有鲜口感，会与儿茶素结合产生沉殿，冷温时结合、高温时分开，称为乳化作用。红茶茶红质多最明显。 儿茶素类：儿茶素再加一个类，表示有很多种，目前分六大类、两种型、游离型带苦、脂型带苦涩，又称茶单宁（非单宁酸）茶汤中最多的物质占５０﹪以上。制茶和焙茶过程都很重要，茶叶发酵时变黄、变红，并影响脂肪酸使茶产生香气对茶的味与香气都有很重要的关系。 单醣与双醣类：茶中含２－５﹪烘焙时可以说完全靠它，糖本身就有糖的香味，加热有蜜香再热有焦糖香，对口感及香气都好。 果胶质：对茶汤的成形很重要，茶汤的粘稠感（饱满的感觉），烘焙时产生香气。 植物色素：叶绿素与花青素，绿茶和台式乌龙茶要保持，红茶要破坏。制茶时留好的去除不好的。以叶绿素为例，炒菁后马上置冷可保持叶绿素使茶叶保持绿身。 三、茶叶烘焙温度与外观变化 色：色泽来源主要来自叶绿素，因烘焙过程因温度而改变。由翠绿－黄褐－红褐－黑褐。８０℃无差别，好茶只要８０℃但水份含量无差别、１００℃光泽消失、１２０℃２－４小时变黄褐以上叶底还能全开，１４０℃２小时变红褐、叶底半开，（等于１６０℃１小时）※焙茶温度超过１３０℃有燃烧的危险。再加长时间变黑褐色，叶底不开。茶黄质后氧化的关系变茶红质，１２０℃２小时以下纤维不会变死，以上会变死，颜色变黑褐色已碳化，味道火味，茶也部份燃烧。１３５℃只在外销茶、饮料茶原料烘焙时看过。 香：台湾茶能在世界保持不败的地位就靠香。茶是活的，在丢弃之前香气、滋味持续在变，轻发酵茶要清香非菁香，发酵不足、炒菁不足的菁香容易变，焙火时不易入火，杀菁时要捉香，香气不足的用焙火来提高香气。香气的变化：清香－蜜香－焦糖香－炒米香－火味－火焦味－火碳味。焙茶时茶会变酸是因为儿茶素遇热的关系，炒米香至火香靠梅纳反应〔还原糖与氨基酸在高温时结合〕蜜香与焦糖香是焦糖化作用〔糖直接熬就有焦糖香〕 味：味要的是活性，但茶愈焙活性愈低。 苦与涩：苦焙不掉，涩可以因焙火而降低，有时茶愈焙愈苦是因为涩味降低而感觉愈苦，再焙下去涩还会提高，感觉又回复。为何有如此变化！不知道。 醇与韵：苦与涩保持平衡点才能感到醇，为什么？也是不知道，日本酱油可用仪器检验，铁观音的韵必须边焙边揉才有，台式乌龙茶再怎么焙也没有铁观音的韵。 四、茶叶烘焙器具、热源与质量的关系： 茶与热源都动：甲、乙种干燥机，香气易流失、茶容易碎，表面麻掉。 热源动茶叶不动：冰箱型干燥机，香气容易流失，可用风口的开与关及风速弥补。 热源、茶都不动：电子焙笼。 热源茶都不动热源没直接照射茶：碳焙。 渗透性热源：远红外线辅助可缩短焙茶时间。 烘焙器具、方式依茶品味、利润决定。有很多神秘的流程，茶农、茶商当做祖传秘方，只要焙出来的茶质量可以提升就是对的。 五、焙茶原则： 由低温慢慢提高：先高温如将表面焙死，水份、杂味出不来。 焙好茶要好原料，火只是辅助。 茶叶并堆后一定要焙火，质量才能划一，依笔者经验并堆后焙火（比赛茶）质量可提高一个级数。 六、焙火精制过程损耗：水份消失及碎片增加 初制茶－清香 损耗 ４－５﹪ 清香－ 中火 损耗 ８－９﹪ 中火－ 浓火香 损耗 １０﹪以上 批注： 注1： 绿茶不能焙火，红茶不用焙火，焙火只有用在乌龙茶为什么？ 红茶：茶叶的类变是因为茶叶中的脂肪酸遇氧而酸化，红茶中的脂肪酸在发酵过程中被转换掉，已没有脂肪酸可酸化。您看过有茶商焙红茶吗？有的话他的用途在要它的火焦味，如碳烧红茶。 绿茶：没发酵的茶无法入火，为什么？不知道！所以日本的绿茶包装特别讲究，您看过日本绿茶在焙火吗？有！玄米茶。玄米茶如果只是茶叶，那也只有碳火味，它的梅纳反应靠的是米。 注2： 水份降低靠高温，但高温会将最珍贵的新鲜清香赶走，怎么办！近年来发明的低温（用除湿原理）干燥机很好用。同样含水量的茶，海跋愈高类变的速度愈慢，为什么？不知道！ 注3： 多看茶相关研究报告就知道茶叶水份在５﹪以下就不易变质，那茶叶含水５﹪会是什么味道？大概新鲜清香都被赶走，甚至有火味，怎么办？低温干燥机是好方法。 通告:本人的茶叶，均源于铁观音原产地--安溪祥华、感德二镇的绿色生产基地，用上等红心铁观音茶青加工而成，质量保证。 怎样制作炭焙铁观音
将茶叶置于 碳火上 距离外焰差不多 50工分左右 正常烘焙时间为6小时左右（以茶叶老嫩程度为准） 每1小时看一下 烘焙程度。（茶叶呈黄褐色）茶汤呈金黄色。 高足火烘焙时间为 10-12小时左右。 茶叶呈红褐色，茶汤呈金红色 当然这个还要结合当地的相对湿度来进行调节烘焙的时间。 建议使用烘焙机来烘焙。毕竟明火不好控制温度。 受热也不均匀 容易烤焦。 如果只是茶叶稍微有点老味的话 用烘焙机 温度控制在90度 烘焙 1-2小时既可。 第一篇：【工具材料】 炭焙铁观音在碳焙需要前期准备材料看上去也比较简单：1、木碳；2、草灰(首选铁芒淇烧成的灰；3、大铁锅；4、木屑；5、焙笼；6、铁锹。 第二篇 制作篇 生火:临时削一些木屑木块,越薄越好,架在锅底点燃。生火时,在拍打压实木碳之前要用扇子扇一下整锅碳,使木碳里外烧得通透,充分烧透(红透,无烟),然后打压拍实,使木碳紧凑，空隙越小燃烧速度越慢,保证持久性。 拍实打压均匀后，洒薄薄的一层草灰,约0.5-0.8CM,整个碳面全部盖住，接触空气少,氧化燃烧慢,还起到保温和调节温度的作用。盖灰后要确定灰里的梗和其它草碎完全燃烧,没有任何烟冒出。 焙笼开始放到锅上预热一段时间,新焙笼可以烘久一点去除异味.旧焙笼则注意清洗干净，弄好新笼一起用了。 焙茶:选择颗粒比较均匀的茶叶进行烘焙,最好是发酵度较高的传统茶。茶叶数量不能太多，一笼一般在4-5斤净茶，数量多厚度大,烘焙不均匀。现在的青茶很难焙,真正用碳焙的是早期四次摇青纯传统自然发酵的茶叶。 先把茶叶放入焙笼,在焙笼内用力甩动,使细小的颗粒和碎叶透过筛孔掉出,然后轻轻地架在砖头上,这个环节很重要,不能有任何茶碎片掉到锅内,茶叶掉入会马上燃烧起烟,烟焦味会被茶叶吸收严重影响质量,放下去后要靠近笼内注意闻几秒钟,稍有烟味立刻收起焙笼,挑掉碎片后重放。 炭焙铁观音与电焙铁观音有何不同
一、炭焙铁观音与电焙铁观音的不同 电焙铁观音是指用焙茶机焙制，能源使用电力，通过调节按钮调节温度。电焙的优点是：只要焙制者技术一流，那么成品率可以100%；对于新焙制者也容易掌握和探索。缺点是效果不会那么好，缺乏炭焙独有的香气。 为什么电焙容易：只要知道最佳的温度设定和升降温度的时机，旋转按钮就可以了——前提是要知道理想的温度，温度过高则出焦味，过低同样也不理想。 二、 炭焙工艺的优缺点 炭焙缺点：成品率低，即使焙制者技术一流，也很难保证。优点是，可以出顶级品，而且也只有炭焙才能称得上顶级品。 为什么炭焙难度大：1、木炭加温，随着时间延长，温度会越来越高，焙制者必须懂得在正确的时间为木炭覆灰、覆灰的数量也要不多不少（少则温度过高、多则温度过低）。2、为了监控这个过程，焙制者必须不间断地看守焙笼，每个批次的焙制时间都在5～10小时；好动的年轻人都无法忍受。3、选择哪一种木炭很重要，这全凭经验。 如果没有足够的经验，炭焙法极容易将茶叶焙焦。炭焙茶最好使用专门的焙坑，坑里装满木炭，火力能够持久均匀；由于闽南地区过去的老焙坑都被挖掉，早期用大铁锅装木炭焙制，它的缺点火力快速消耗，后续火力又不足，较难焙制上等品。 三、炭焙铁观音的定义 炭焙铁观音指的是采用木炭焙制的铁观音。炭焙铁观音属于传统工艺制作体系，一款优质炭焙观音必须具有两个要素： 1、要有高等级的铁观音毛料，毛料要求传统中发酵工艺，现行市面上流行的轻发酵观音并不符合要求；强行焙制会导致茶汤寡淡无味。 2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火经验十年以上，且具有较高的技术水平；技术差者很容易将茶焙焦。 四、炭焙铁观音对毛料的要求 只有优等的毛料，才可能有高等级的焙火观音。低档毛料或不合适的毛料，怎么焙火都无济于事，此为先天不足——这是第一要素。毛料必须要求传统工艺制作；即要具有花果香或糖香、回甘强烈、不苦涩等特点，市面上的轻发酵毛料，即便等级再高，也很不适合作为焙火毛料。 由于轻发酵铁观音直接面向市场销售，没有人会直接拿来焙火，而是当季销售剩下的旧茶，因为产生陈味、鲜度丧失等原因，无法继续销售。许多商家采用焙火的办法来减少损失。这类茶的共同点是：外观黄褐而非乌黑，干茶为条索状而非颗粒状；茶汤口感轻浮不饱满，回甘较弱，不耐泡（焙火观音一般可10水）。叶底一般破碎不完整——这是关键要素之一。 乌龙茶依焙火程度区分
什么是炭焙铁观音？乌龙茶依焙火程度区分 炭焙型属在传统半发醇的安溪铁观音茶基础上再次用木炭进行约5-12小时的炭焙时间的，应该属于传统正味的好茶。口感更易保证，口感顺滑，拥有天然的火香味，现在安溪越来越流行传统炭焙浓香型的安溪铁观音了。炭焙型的茶叶回甘特别,有独特的口感,品尝之后喉咙特别的舒爽.带有强烈的火香味,特别要提到的一点就是冲泡之后茶色汤水深黄,跟平常常看到的清汤绿水的清香型铁观音完全不同.必需是资深茶友才可以选择，一般刚接触茶叶的人是喝不习惯的。陈年铁观音也在炭焙的基础上年年炭焙加工而成的陈年茶叶哟。炭焙的也只有唯一的滋味,别人是模仿不到的. 乌 龙 茶 依 焙 火 程 度 区 分 为  一分火（原味） 烘焙时间较短 , 接近毛茶 , 茶汤呈金黄微绿色，有新鲜的嫩香气味（草青味）闻很香但口感淡。  2 分 火 (香气、韵味并重) 烘焙时间短, 茶汤呈金黄微橙色, 有明显的花果香（无草青味） 嘴先甜，再喉咙甘。  3 分 火 ( 注重韵味者 ) 烘焙时间长,茶汤呈琥珀色, 喉韵好，嘴先甘，再喉咙甜， 有米香味（香味较沉）。  5 分 火 (韵味浓者) 烘焙时间较长 , 茶汤呈暗红色 , 具有强烈的碳香味（口味类似碳焙乌龙），无刺激，适合胃寒的人使用。  8 分 火 (清淡碳焦味) 茶味属老人茶。
春节临近，秋季铁观音火热销售中。据了解，尽管今年秋季铁观音的价格有所上涨，不过由于福建地区没有受自然灾害大的影响，因此今年秋季铁观音的品质相当不错。
据了解，今年的铁观音价格相比去年涨幅在10%-20%左右，也就是说，用和去年同样的价钱，所购买的铁观音品级要下降一些。不过今年铁观音整体质量要好于往年，尽管采摘后期受到了“鲶鱼”台风的影响，但由于茶叶的生长阶段都已完成，因此所受影响不是很大。不过如今市场上的铁观音品种等级可是相差不少，这就需要消费者炼就一双火眼金睛。下面，聚祥春教大家一些简单的方法，识别正宗的秋季铁观音应该是什么样的。 第一招：干茶紧结掷杯声脆为秋茶。鉴别时取少许干茶掷入盖碗，发出清脆之声的茶叶即为秋茶，如若声音沉闷，应为暑茶。原因是正宗秋茶铁观音外形紧结，且有厚、实、重外形特征，掷杯自然声大，而暑茶茶叶外形松弛、轻飘，其掷杯声当然相对沉闷。 第二招：干茶鲜绿且带光泽者为秋茶。干茶颜色及光泽度如何，也是较直观的鉴别方法之一。正宗安溪铁观音秋茶，其干茶颜色应为鲜绿色，因此鉴别起来不难。取少许干茶于灯光下，如呈绿色且富有光泽度，即为正秋茶叶；如果颜色暗乌且欠光泽度，一般即为暑茶。不过，如果茶叶呈春茶之色，即乌油色（似柿饼着霜之色），那么不仅是正秋茶，而且是品质上乘铁观音的正秋茶。 第三招：有鲜水果香味者为正秋茶。安溪铁观音秋茶冲泡后，其气味的最大特征是，有鲜水果花香味即所谓求香味。以此鉴别，如不具这一气味特征基本可以认定是非秋茶。从气味上看，安溪铁观音秋茶与别季茶的最大区别，是一般人最容易掌握的鉴别方法。若是暑茶，气味特征主要是有类似带腥的味道。 第四招：叶底凹软者为正秋茶。将冲泡数遍的茶叶取出两三片，展开细看，如叶底凹软，一般可以认定为正秋铁观音；如若叶底硬挺粗糙，即可判定非正秋铁观音。
铁观音春茶和秋茶的四点比较 在安溪茶叶中，一年中有五季的铁观音茶采摘，分别为春茶、夏茶、暑茶、(早秋茶-外安溪低海拔产区的铁观音秋茶统称为早秋茶)秋茶、冬茶(冬片)。在每年的9月中旬以后，市场上的铁观音属于立秋之后的甘露茶，也叫早秋茶(早秋茶只有外安溪低海拔的铁观音产区才出产)。这些茶叶到底是春茶好还是秋茶好呢? 从市场行情、茶叶的品质与价格相对比，安溪铁观音一年中价格较高的是铁观音的春茶与秋茶，而安溪铁观音的春秋两季茶叶的最本质区别主要分有如下五个点： |
|
|
