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“正味、消青、清香型、浓香型、兰花香、传统”等等众多杂乱的名称，是不是让刚接触铁观音的你茫然，无从下手，小雅今天在本帖详写铁观音的所有分类，献给刚入门铁观音及对铁观音盲区的茶友。 铁观音的基础简单介绍 铁观音，隶属乌龙茶系，非绿茶类，不少茶友因为接触的铁观音色泽青绿而误认为是绿茶。 铁观音是茶树名，也是商品名字，正宗产地于福建安溪县。 铁观音的制作工艺过程复杂于其他茶类，具体有1采青、2晒青、3、做青［摇青≒静摊凉青］、4、炒青、5、揉捻、6初培、7、复包揉、8、复焙、9、拣梗，等工艺程序才制作而成(本贴讲入门级铁观音基本分类，详细制作过程再另写一帖) 前引，接触过很多刚学习铁观音的茶友，对铁观音的初步认知有一个错误的共同点，误以为“铁观音只有一种味道，只存在等级好坏而言” 也正是这一主导思想让其接触过一次铁观音，而刚好这一口味不适合自身口感，便弃茶认坑。 俗不知，还有好多种味道，本帖小雅说的就是所有铁观音的所有基础分类，让茶友有一个对铁观音大概认知现象，由简入繁。 什么叫工艺？ 在介绍铁观音分类之前，我们先来解读下“工艺”， 同样是铁观音茶叶子，为什么制作出来的味道会有五花八门呢？ 这就牵扯到铁观音分类里的核心一一工艺，什么是工艺呢？打个形象的比喻，一条鱼，不同的煮法做法，便有不同的口感味道。同样的，铁观音也可以这样来理解它的工艺，同一片的铁观音，用不同的做青程序，使得制作成品的铁观音便味道不一，这“不同的做青程序”即称之为工艺。 上面楼层解读了工艺，由不同的工艺制作使得铁观音有着多个不同的口味，便得到多种分类，其中铁观音制作工艺有3种，分别是: 1、正味工艺≒正味铁观音 2、消青工艺≒消青铁观音 3、拖酸工艺≒拖酸铁观音 我们下楼层开始讲解每个工艺制作而成的对应分类 一、正味铁观音 我们先来说说最让茶友喜欢的味道 正味铁观音，由正味工艺制作而成，发酵度较适中，接近原始制作工艺，故最接近原来的传统铁观音，铁观音第一天上午采青，第二天开始炒制的工艺。正味为了尽快消除叶子苦涩、青味，一般采用重嗮多摇的手法， 正味的铁观音特点: 干茶色泽墨黑或绿黄，闻茶汤清香，入口清香、温和，清甜柔顺，呼吸中感觉香气从喉底口腔散发而出，过后回甘涌现，嘴里生津。 二、消青铁观音 消青工艺制作成的铁观音 消青，指现代利用空调凉青，使青房温湿度适宜第二天中午到傍晚炒制的工艺，发酵度较轻 消青铁观音特点: 干茶色泽翠绿或墨绿，外观漂亮，闻干茶香气浓郁，茶汤香高，入口饱满，茶味感观度大于正味，甘甜强劲 三、拖酸铁观音 拖酸工艺及特点 铁观音茶叶采摘后做青阶段到第三天早上炒制，称为拖酸工艺，其发酵度较轻 拖酸铁观音特点 干茶颗粒较大，色泽翠绿，相似于消青铁观音颜色，闻干茶带明显酸香，茶汤浓，刺激性强，容易感官，茶汤喝起来带有明显酸味。因为拖酸铁观音容易感官大于消青、正味铁观音，很多味蕾较为迟钝的人更为喜欢它大于正味，但其发酵度相对轻的缘故，容易引起一些茶友返胃酸，常品易腻，所以胃不大好的茶友最好少碰为宜。 茶友可记住两种酸， 一种发酵得当的正酸， 一种做青发酵的假酸。 铁观音的假酸即本地话叫青酸，是发酵时间不长的酸，即是当天采摘当天炒的；另一个酸叫青王酸，即传统制法的酸，是真正的由半发酵得来。 假酸喝后会泛e心的感觉，喉咙异物一样， 正酸喝起来甘头劲头，舒畅的感觉。 四、消正铁观音 看到这里，一定有部分茶友会问，消正铁观音去哪里了？ 消正铁观音，是介于正味工艺跟消青工艺之间，发酵度高于消青，低于正味，一般是第一天采摘的茶青，第二天早上9点到中午炒制 消正铁观音特点: 干茶呈绿黄相间，香气明显，茶汤较浓，闻茶底带花香香气，口感感官比正味浓 需要注意的是，消正铁观音跟正味较为相似，比较难于区分，往往，消正香气会比正味高扬，但没有正味的清雅。 清香型铁观音(别名叫青茶) 什么是清香型铁观音呢？ 如果你联想到的是香气较为清香的铁观音，那么只能说你想错了。清香型铁观音是指上面楼层所提到的(正味、消青、拖酸)这3种工艺制作的茶的综合名称，即清香型铁观音包含正味铁观音、消青铁观音、拖酸铁观音、消正铁观音。 大家切记不要被清香型铁观音这几个字，所误导为是香气清香的铁观音。 以上楼层所介绍的四种，便是清香型铁观音的所有分类，接下来楼层里我们讲解下浓香型铁观音 五、浓香型(炭焙)铁观音 首先，先纠正一个容易误导的概念，浓香型铁观音里的“浓香”并非真正意义上的香气浓郁，那么为什么称之为浓香型铁观音呢？ 答案还得从浓香型铁观音的由来来解释，它是在清香型铁观音的基础原料上，再次通过后期高温烘焙而成的。这一高温烘焙过程，不断的蒸发清香型铁观音多余的水分，促进香气的进一步提香。通过高温再次提香过的茶叶，我们定义为浓香型铁观音，别名叫炭焙，在闽南地区又称熟火茶，即 炭焙＝浓香型铁观音≠香气浓郁的铁观音。 浓香型铁观音的口感 浓香型铁观音的香气、口感跟清香型铁观音是不一样的，有茶友说道更像岩茶的口感，好的浓香型喝起来带有炭香，焦香，茶汤甘甜，回甘较强。 浓香型铁观音的分类 浓香型铁观音的分类较为简单，上面说过通过高温烘焙，这里的“高温”温度是有高有低的，按照温度高低可分为轻火、中火、重火铁观音。 a.轻火炭焙铁观音 温度控制在80到100左右碳焙，干茶色泽倾向正味茶叶，茶汤金黄，闻之韵香，炭香带米香的感觉 b.中火炭焙铁观音 温度控制在100℃到120℃左右，干茶色泽失去原有清香型铁观音的色泽，呈黄褐色，色泽较暗，闻之带炭烤味明显 c.重火炭焙铁观音 温度控制在130以上，干茶色泽呈焦黄或黑色，闻起来一股焦炭茶香 浓香型(炭焙)铁观音的要点延伸 在上面楼层解释浓香型铁观音的由来说过，是以清香型铁观音茶叶基础上，这个茶叶可并不是随随便便的一个清香型铁观音茶叶来做底料的炭焙的。 一般而言，选择正味且发酵较足的铁观音来焙火，消青、拖酸等工艺茶不能焙火。 六、陈香型铁观音(老铁) 这个的分类是在2016年4月26日，国家标准委新出台的文件，在原有铁观音清香型铁观音跟浓香型铁观音的分类中增加第三大分类，陈香型铁观音，即老茶铁观音。 定义:清香型铁观音原料中，隔年复烘焙密封储藏，在陈化作用下长达10年以上的铁观音。 陈化作用和年份不及的茶叶，只能陈为陈茶，而非老茶。 老茶的口感特点 干茶带有熟果香、糯香或药香味道，茶汤陈香，带有仙草蜜的味，口感甘醇、滑、茶汤多为橙红色。 综上楼层所述，清香型铁观音［1、正味、2消青、3拖酸、4消正］，5、浓香型铁观音［轻火、中火、重火］，6、陈香铁观音 铁观音的所有分类，说简单其实也简单的，以清香型铁观音，通过烘焙工艺而成浓香型铁观音，通过烘焙工艺加储藏形成陈香型铁观音 |
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