误解一
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从今天开始 你就要开始吃麻麻端上来的隔夜菜了？ 近些年， “隔夜菜”、“咸菜”、“千滚水” 被视若洪水猛兽， 被认为亚硝酸盐超标， 吃多了会致癌。 一说到亚硝酸盐， 大家总要摇着头说， 哦，它是个“bad boy”。 因为不知道从什么时候起， 亚硝酸盐就和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现。 相信大家经常听到这样的言论， 隔夜菜不能吃，吃了会中毒，会致癌！ 咸菜不能吃，会致癌！ 千滚水不能喝，会致癌！ 小编带你看看那些年 被误解过的“亚硝酸盐” 误解一 隔夜菜不能吃，里面亚硝酸盐超标，吃了会致癌！ 真相： 一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒，每天要吃1kg隔夜炒青菜，持续N年，可能会致癌。 曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验，来自浙江大学食品科学与营养系实验室研究人员，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后，检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克，全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。 从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证！ 隔夜菜中的亚硝酸盐，要吃多少才中毒？WHO对亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60kg的成年人，每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐，就没有安全风险。 如果浙大的检测很准确，那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜，而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜，持续N年，有可能会致癌。 而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g，要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒。 误解二 腌菜不能吃，里面有亚硝酸盐，吃了会致癌！ 真相： 腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低，一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。 不可否认的是，腌菜里确实有亚硝酸盐。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐，在细菌中的硝酸还原酶的作用下，转换成亚硝酸盐。然而，腌菜只有在腌制的3-8天时，是亚硝酸盐含量的高峰期，随后会逐渐降低，二十天以后亚硝酸盐含量就很少了。 市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标。但是，仍然需要警惕有一些人，把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~ 那么，要吃多少酱腌菜，才会中毒致癌？我们还按照以上算法，最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒，每天吃1kg酱腌菜，持续N年，可能会致癌。 误解三 重复煮开的水（千滚水）不能喝，里面有亚硝酸盐，喝了会致癌！ 真相： 每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！ 千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水（不过话说在炉上沸腾一夜，还有水吗？），还有电热水器中反复煮沸的水。 2007年，上海市疾控中心对这个问题进行过研究，在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现，随着加热次数的增多，亚硝酸盐含量的确有升高，反复加热52次之后，水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升。 我国在《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006） 中规定，亚硝酸盐含量不超过1毫克/升。也就是说，每天要喝2L煮沸了52次的水，并且长达N年才有可能有致癌风险，或者一次喝下去130L煮沸了52次的水，才能中毒！ 有人会问，按你这么说， 为什么关于亚硝酸盐中毒的报道还是屡见不鲜？ 小编查了一下， 亚硝酸盐中毒还真是不少~
总结起来主要有两类： 1、吃卤菜、腌肉等肉制品中毒 亚硝酸盐是国标允许使用的肉制品添加剂，在肉制品（腌卤肉）中添加亚硝酸盐，不仅能抑制肉毒梭状芽孢杆菌（产生的肉毒素有剧毒，如果打个比方，如果把一克肉毒素分成100万份，只要吃了其中的一份，人就会立即毙命 ）的生长繁殖，还能作为肉品发色剂，让肉的颜色显得更加好看。 但是，经常有私人作坊不按剂量使用，导致中毒事件发生。 2、误食中毒 亚硝酸钠的外观与食盐极为相似，有些家庭或者食堂会用亚硝酸盐来腌肉，有时候分不清就把亚硝酸盐当做食盐、白糖甚至味精使用，导致中毒。 最后总结一下，吃隔夜菜、咸菜，喝重复烧开的水没那么容易中毒。细观亚硝酸盐的“坏名声”，主要还是因为人没有合理使用。当然，要是想花式作死，倒也可以试试每天千滚水配隔夜菜，就着馒头吃咸菜，那酸爽~
来源/健康网 凤凰南通 合作联系：0513-55081256
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