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大家好，我是搜狐焦点小编，家住牛街，就是聚宝源对面那栋楼。趁着过年，我跟大家聊聊牛街的小吃。
上图是咱们这篇文章的封面图，是我在网上找到的，咱们就从这张图开始聊。左到右，分别是松肉、炸糕、羊蹄儿。 松肉
先说松肉。松肉是两层油皮，中间夹着肉馅，切成4厘米宽、10厘米长的方块，下油锅炸熟。松肉大概是北京的特产。作为回民，我自认去了不少外地的回民聚集地，但是松肉这种食品，我只在北京见过。吃法也比较多，炸出来趁热吃是比较常见的吃法。另外，大的北京清真馆子一般都会有扒松肉，做法跟扒肉条一样；家里吃，还会用松肉熬白菜。吃法比较多变，很百搭。
在北京，松肉也分流派，根据对松肉馅的处理不同，大致有三派，京西的五香粉派，京东的土豆泥香菜派，京南牛街的咯吱派。
我先说牛街派，肉馅是以牛肉、咯吱、葱、姜、香油、酱油构成，味道十分醇厚。煎炸出锅以后，口感上油皮的酥脆与馅里的咯吱带来的松软，形成强烈反差，混合上牛肉与葱香混合的香味，带来一种充实的幸福感。
五香粉派呢，在牛街派的基础上，取消了葱姜，取而代之的是五香粉，这种做法除了掩盖了牛肉本身的香味，还带来了一股中药味。土豆泥香菜派更奇葩，把咯吱换成土豆泥，并加入了香菜。土豆泥不同于咯吱，受热之后，会变粘，这就丧失了松肉的松字，并且香菜气味太重，即使放的量不多，依然强行抢了牛肉的戏。
另外，市面上还流行一种更奇葩的松肉，大概大师傅认为松肉的松，代表了松子，所以，馅料并不是牛肉咯吱，而是牛肉松子，吃起来的口感很神奇。其实，那些加入奇葩原料的，基本上都是为了掩盖原料的不新鲜，节约成本。想吃味儿正的，还得自己家里做。
至于牛街哪家松肉做得好，说实话我还真没发现能跟家里比的，要不就太硬，要不就太咸。您要是馋了，又懒得做，就随便买一家，但是别抱太大希望。毕竟，这种吃功夫、费原料的食物，外边卖的很难跟家里比。
炸糕
第二个是炸糕，按皮儿分，炸糕有两种，江米炸糕、黄米炸糕。总体上说，这两种味道区别不大。黄米的有一点淡淡的酸味，江米的没有酸味而已。馅儿都是豆沙馅。以前小时候，牛街还没拆的时候，炸糕是在路边上卖，现炸现卖。小时候家里人经常嘱咐，吃炸糕的时候慢着点，吹吹再吃，别烫着。
刚出锅的炸糕，外皮酥脆，中间软糯，内心甜香。从吃炸糕的方式上，就看出一个人是不是老北京，上来就咬的，多半是外地人。老北京，小时候肯定都被炸糕烫过，尤其是冬天，刚炸出来的，放一会摸着外面虽然凉了，但是里边的馅儿依然烫嘴。上来就咬，肯定就被烫着了。尤其是糯米的东西，粘嘴里，半天出不来，一烫就烫个瓷实。
会吃的老北京，拿过来炸糕，肯定得先掰开，一方面是防止炸糕的心儿烫嘴，另一方面也是通过掰开的这个过程，从外皮的酥脆程度，糯米的粘度，冒出来的豆馅儿香味，来判断这个炸糕到底成色如何。
一块小小炸糕，十分考验功夫。首先是皮儿，脆而不硬，松而不散，太硬咬不动，太软拾不起个儿，薄了容易露馅儿，厚了就抢了豆馅儿的镜头。另外就是炸糕的豆馅儿，豆馅儿不能做成豆沙点心的那种红豆沙，豆沙太细腻，吃起来就没意思了。吃的就是红豆皮儿、红豆瓣儿、红豆沙混在一起的那种混合口感，很质朴，很丰富。
不能单单只有红豆、白糖、桂花，还要有淡淡的糊味儿，那种若有若无，似即似离的糊味儿，才是炸糕的真正灵魂所在。
牛街洪记的炸糕，应该算是比较不错的了。另外，护国寺小吃虽然不在牛街，毕竟是国营的清真小吃专门店，质量怎么样不好说，至少品种还算丰富。护国寺的炸糕，还可以，就是缺了那股焦糊味儿，总觉得缺了点什么。
羊蹄儿
羊蹄儿这东西，其实没什么可说的，炖得烂一点，多放料，自己家里也能做。只是有一点，羊蹄儿左右两个半蹄之间，有一块儿长得像小虾米似的肉，是不能吃的。我们都管那块肉叫小耗子，其实就是羊的毛囊。有时候里面会有一撮毛儿，如果吃到胃里，很可能消化不了，就在身体里沉积下来了，想想就很恶心。
聚宝源的那个十字路口的西边有一个大姐卖羊头羊蹄，虽然味道不如家里做的好，但是大姐是回民，卖的羊蹄都把小耗子剔出去了，不知道小耗子在哪的各位，可以放心食用。
现在外面很多卖熟肉的，戴个小白帽就敢说自己是回民，教大家一个判别方法，您就看他家卖的羊蹄儿有没有去掉小耗子，没去的，绝对是其他民族伪装的。
烧饼夹肉
牛街的烧饼夹肉，首推教子胡同的满记。他家的肉，肥瘦均匀，有筋有肉，咸香适中。烧饼就一般了。不过如果遇到了刚出炉的烧饼，味道也还是不错的。
满记在街里有个雅号，大家都管他家叫“臭肉满”。据传说，以前保鲜手段比较缺乏，牛街卖肉的又多，他家就专门买那些肉铺里快坏了的肉，回家用重盐重料给酱了，因为肉质比较差、部位比较杂，于是就切碎了卖，让人看不出肉的原样。别看他家肉是臭的，但是味道反倒比鲜肉做出来的好吃，再加上价格公道，一来二去居然做起来了，满记到现在也有几十年了。
当然这是过去，现在人家满记肯定不会用臭肉了，大家可以放心去买。
烤鸡
烤鸡本不是牛街的特产，但是必须要说一下隐藏在小区里的大益烤鸡。他家的烤鸡，口感非常好，弹软相宜。不像一般的扒鸡，要么就是太柴不入味，吃起来跟吃塑料似的；要么就是处理过当，鸡肉已经面得跟馒头似的了，没有肉的质感。
最值得一提的是他家烤鸡肚子里塞了香菇、木耳。鸡肉的鲜味入到香菇里，再加上配料的香味，香菇吃起来，比鸡肉还好吃，每次买回来都是先吃香菇，再吃鸡肉。
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