团圆大盆菜 加热即食 中秋家宴 春节年夜饭必备品

 团圆大盆菜 加热即食 中秋家宴 春节年夜饭必备品团圆大盆菜      

配   置： 鸡肉    五花肉    百灵菇   杏鲍菇    莲藕   

          鹅掌    竹笙鱼翅   辽参     鱼肚     元贝  

          浓汤     猪肉     火腿

 

净含量：2.5千克

      

大盆菜起源

　　中国人花了数千年的时间来研究饮食文化，从食物的材料到烹调处理，乃至上菜的每一个细节均经过细致的琢磨，各具特色。烹调方法更是包罗万有，单从火候和工艺而言，便有煮、蒸、炒、煎、炸、焖、煲、炖、煨、熏、炝等法，所弄出来的味道亦截然不同。

　　当中香港盆菜确是与众不同，别树一帜，其主料和配料众多，烹调方法各不相同，而且排放方式相当讲究，最後还配上不常见的木盆为盛载器皿，正因为如斯特别的配搭，「盆菜」自此名倾中外。据说「盆菜」可能是著名「一品锅」的鼻祖，甚至跟「火锅」、「打边炉」、「煲仔饭」也有点关系。

珍馐情怀表爱国

根据《史书》记载，南宋末年，奸臣误国，以致元兵南下进迫。陆秀夫、张世杰等朝官立赵罡为帝（公元 1276 年）。宋帝等在福州藏匿不久，又经漳州逃到九龙，并且驻驿于九龙湾西（启德机场旧址）。後来宋帝病死，众臣拥立赵昺为帝。不久，宋帝君臣等人又欲移师向西，在途经今日的新界时，当地居民见皇师驾到，当然希望殷勤招待，但仓卒之间要找来大量盛装菜肴的器皿也著实不易，于是居民就地取来一些大木盆以盛载菜肴，这样的一个急智，竟就成了今日的香港名菜「盆菜」。

盘菜臻至盛筵席

传统盆菜以木盆盛载，材料则一层叠一层的排放。不过，现在大部分盆菜都改以铜盆、锑盆等来盛载。自从盆菜被发明至今，新界原居民每每于岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时，都会以「盆菜」招待客人，为的当然是希望嘉宾吃个饱、饮个醉，这正是他们的好客之道。虽然吃盆菜只是新界原居民的习俗，时至今日，经过百多年的时间洗礼，时下食法已改变了很多，盆菜已成为香港饮食文化的一部分。港九市区许多食肆都会推出盆菜作招徕，令盆菜得以发扬光大，成为香港的特色菜肴之一。

制作细心显敬意

　　古代盆菜是用传统方法泡制的，主要采用、南乳、面豉酱等作调味。而近代的盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。一道具有乡村风味、正正宗宗的围村盆菜，相当繁复和辛劳的工作，往往都要於三日前预订作准备。

第一天上山斩柴。预备充足木柴以便日以继夜去烹制盘菜材料。现今仍有不少围村坚持以木柴为燃料，因为围村居民觉得石油气的火气不及柴火强久耐温。他们认为只有木柴火才可以煮出 盘菜的真正风味。随著科技的日新月异，现代化的食肆和食品制造工厂已经完全利用电力、柴油、煤气或石油气来烧菜。

第二天购买充足的新鲜材料。围村盆菜通常不会用冻肉或冰鲜的产品，更重要的是，传统盆菜用於拜天祭祀和祠堂喜庆的宴会。假如只是随意求便宜便利的使用罐头、冰冻、 即食产品之类去制作，围村人便有感对上天神灵、祖宗乡亲不敬。而今，名贵的盆菜则会配上海鲜和鲍参翅肚之类为材，成为现代社会演变出来的产品。

第三天大清早便要开始炆猪肉，这必须炆制一整天才入味呢！古法炮制的围头猪肉是要把半肥瘦的猪腩肉出水、上色、入味、风乾後再猛火迫出油和慢火收水炆制，经十多小时的耐心烹调後，便成为入口软滑甘香、肉汁香浓丰富、不肥不腻、别具特色的围头猪肉，令人想一吃再吃。回想几十年前烧柴火炮制，火炉又热、烹煮时间又长，一方面在考验师傅的火炉控制，另一方面正考验他们的耐性和心机。

盘菜烹吃依规举

　　在香港新界的围村，传统盆菜的制法都是父子相传，又或是村民之间互相传授，极富商业秘密的味道。看来我们只有吃的份儿，要学习如何制作只有望门轻叹了。每当中国传统节庆来临时，村里几位德高望重的师傅都会肩负起制作盆菜的重任，而且一次可以制成数以百盆美味无穷的盆菜，真是「大制作」，而且场面热闹。

　　制作盆菜的材料相当丰富，古代所用的材料最少有八样，包括萝卜、枝竹、鱿鱼、猪皮、冬菇、炆鸡、鱼球和猪肉。近代的用料更是多不胜数，主要材料包括：猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等，配料则有鱿鱼、门鳝乾、虾乾、猪皮、枝竹、萝卜等。

　　只要想想也令人垂涎三尺的各种材料经烹调後，会被师傅一层一层有序地叠进大盆之中，这工序又称为「打盆」。「打盆」是有正宗的要求的，上三层是米鸭、鸡、鲮鱼球、乾煎虾碌等乾料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收的材料，这样便可做到浓汁一层一层地往下渗。吃的时候一层一层的吃下去， 一层比一层的滋味。当将近食饱时，可把多馀肉料先取出，然後加点滚水当作火锅底，灼些青菜或煮个粉面，尽享盆菜的精华之馀，而且营养均衡。

盘菜臻至盛筵席

　　从落难香港的「黄帝菜」，摇身一变而成为新界原居民每每於岁时祭祀、大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜肴，即今天的「盆菜」，让嘉宾吃个饱、饮个醉，这正是他们的好客之道，亦成为他们的习俗之一。居民在祠堂摆设盆菜宴，一开就是数十席到上百席，甚至是早晚连开的「流水宴」。

　　由於祠堂是拜天祭祖，亦是开会议事之地，此外，祠堂也是在有喜庆的时候聚集村民一起在这里煮盘菜及吃盘菜的地方。传统的家庭会吃盘菜，而新一代则会到酒楼去；天后诞时村民会舞龙舞狮，有些会朝拜天后、出会、巡游及少不得的盘菜宴；一年一次的开灯仪式，即有村民诞下男丁时庆祝仪式，其後便会摆设盆菜宴继续庆祝；扫墓时亦有一个习俗称「食山头」，意谓在山头吃盆菜。

 

现代盆菜潮流广

　　近年来，香港人食盆菜已成为一种时尚潮流。为显示盆菜珍贵，时下的食肆更加入各款海味山珍和鲍参翅肚等高价值的材料烹煮。现在的食法确是变化多端，但万变不离其宗。现时香港的盆菜宴已发展到包办到会、堂食外卖，什么形式都有。年近岁晚，更是各大小食肆推介各式盆菜的高峰期，以迎合消费者的口味与要求，色式俱备，口味各有不同，魅力依然。

　　所谓古老当时兴，新界围村的传统美食，已不再是新界人的专利，不少城市人开始用以作酒宴的主菜，甚至成为大型慈善餐宴的卖点。此外，为了方便繁忙都市人，今时今日一般外卖盆菜都包装得极为精致，而且方便携带，一般都会以金属盆或瓦盆盛载，方便消费者在家里利用卡式火锅炉慢火加热享用。这就显出香港人灵活变通的精神。

 

食出文化想感情

　　值得一提的是，「食盆」时有个相当有趣的惯例，就是一定不可以客气。食用者会一起把盆内食物倒置，将它反来覆去，尽享各层味美的材料，寄意同心协力和时来运转。盆菜不但是饮食与历史结合的菜式，更是创意层出不穷、独一无二、一盆多味的特色菜肴。盆菜宴席既经济又方便；好友共聚餐既简单又快捷。盆菜，现今几已成为香港饮食文化的标志，食出气氛、食出感情！