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▲ ▼ 虾仁是指将鲜虾去掉头、尾和壳所剩下的肉质部分。 虾仁成菜后要想使虾仁达到晶莹透明、鲜嫩脆爽的效果，必须从选料、码味、上浆、滑油、烹炒等方面加以注意，否则就会影响成菜效果。 首先在选料上，应选用新鲜、无腐烂变质、大小一致的虾仁或速冻虾仁，这样才能够保证其受热均匀、成熟度一致。若是冰冻虾仁，解冻时切忌用热水解冻，以免虾仁碎烂。 其次在上浆时，应先用干毛巾沾干虾仁表面水份，用盐腌渍片刻，再用挤压的方法，进一步挤除虾仁中多于的水分。然后将虾仁装入盛器中，加入蛋清和干淀粉反复搅拌，直至虾仁上劲，最后放入少量的色拉油拌匀。注意腌制的目的是使虾仁有底味，二是通过盐的渗透压作用，溢出虾仁的部分水分，便于上浆。在搅拌过程中要先轻后重，先慢后快，有节奏的向同一个方向进行，这样是让虾仁的蛋白质轻度变性，让水分子与蛋白质分子充分结合，增加吸水性能，形成一定粘度的胶体，从而保证滑油后的虾仁更加鲜嫩。上浆可以让虾仁具有膨胀性、能促使虾仁吸水，使虾仁变得更脆嫩。上浆后还要让淀粉充分吸收水分而紧裹虾仁，滑油时不易脱浆。 滑油时要准备好油脂，将油温控制在100℃左右，虾仁入锅后用筷子顺一个方向先轻后重，先慢后快，有节奏的滑动，至淀粉糊化、且虾仁定形即可的打起。 最后烹调时，速度要快，否则其质地就会变提老韧。 菜例：泡椒虾仁 泡椒虾仁一菜，体现出了泡椒的独特风味，成菜后颜色红亮，虾入口感嫩脆，泡椒味浓郁。 用料搭配： 泰国虾仁200克，西芹70克，圆泡椒200克，野山椒15克，鲜花椒10克，鸡蛋清2个，盐2克，味精3克，胡椒粉0.5克，水淀粉15克，干淀粉10克，鲜汤100克，泡椒油50克，色拉油500克（耗20克） 工艺流程： 虾仁→码味、上浆→滑油→炒料→调味→装盘→成菜 制作链接： 1、虾仁装入盆中，加入盐、胡椒粉、蛋清、干淀粉码味上浆，再加入适量的色拉油拌匀，放入冰箱冷藏1小时。 2、圆泡椒去掉辣椒蒂，放入沸水锅中焯水；西芹去掉叶及老筋，切成菱形块，放入沸水锅中焯水至断生，打起备用。 3、炒锅上火，放入色拉油烧至4成热，下入虾仁滑油至熟，捞起备用。 4、滗去锅内炸油，留油适量烧热后，放入泡椒、野山椒、鲜花椒炒出香味，掺入适量鲜汤，倒入虾仁、西芹炒匀，加盐、味精调味，待虾仁入味后，用水淀粉勾芡，收汁亮油后，淋入泡椒油炒匀，起锅装入盘中即可。 难点解密： 1、虾仁上浆前应将虾仁内的水份挤干，以免上浆后虾仁内水份溢出，使浆变稀。 2、虾仁滑油时要掌握好油温。油温过低虾仁脱浆，油温过高虾仁口感变老。 变化： 此菜可将虾仁变换为牛蛙，即泡椒牛蛙，若是用鲜猪黄喉烹炒，则叫泡椒黄喉。 知识点击： 虾仁在与水果同食时要注意水果的搭配，忌与含有鞣酸的水果，如：葡萄、石榴、山楂、柿子等同食。 其它虾仁菜肴欣赏： 葱香虾仁 腊炒鲜虾仁 龙井虾仁 雪菜虾仁 小炒虾仁 香滑虾仁 沙律虾仁脆
鲜椒虾仁
虾仁炒饭
水晶虾仁
激情虾仁
干锅虾仁
芙蓉虾仁
粉丝虾煲 ...END...
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