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虾仁质柔而味美，色香味形俱佳，是上等的烹饪原料之一。那么如何才能做好虾仁菜呢? 1、虾仁要抓洗干净。虾仁最好选用青虾(即河虾)，如选用海虾，则应去掉其背部的黑色沙线。把虾仁放入盆中，按每斤虾仁加入精盐5克或食用碱面3克，用手轻轻抓搓一会，再加入清水浸泡，然后再用清水反复漂洗干净，这样可使炒出的虾仁菜肴透明如水晶，爽嫩而利口。 2、虾仁要上匀浆。把漂洗干净的虾仁放入容器中，用净干布搌去浮水，再按每500克虾仁加入鸡蛋清18克左右，细淀粉15克左右和精盐2克左右的比例，用手抓拌均匀，使虾仁外表变得发粘，淀粉裹匀在虾仁上为佳。上浆可促使其蛋白质凝固，并保护虾仁在加热时，水分不致渗出过多，从而保证炒出的虾仁形态饱满。 3、烧好锅。也是炒好虾仁的关键。虾仁在过油前，要先把锅刷干净，上火烧至大热，加放大量的油烧至冒青烟，并把锅端离火口转一转，使锅内壁滑润，再加入适量的油，烧至温热。这样操作可使虾仁下锅后不会巴底，破碎。此法同样适用于炒虾片、炒鱼片、炒肉片和炒鸡片等菜肴。 4、要掌握好滑虾仁的油温。一般滑虾仁的油温是5成热，眼看上去油面平静，不冒青烟，无响声，如果油温过高，虾仁下锅后会粘连成块，或起壳变老。若油温过低，虾仁下入锅中，就会像水煮一样，使得虾仁外表裹匀的鸡蛋清和细淀粉脱落下来，而变得干瘪萎缩。当上好浆的虾仁下入油温适度的锅中，立即用筷子搅动拨散，待虾仁变色发白，略透明时，其身蜷曲，即可捞出，沥去油，再加辅料和调料一起下锅翻炒均匀即可。 |
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