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这道菜是饭店新推的春季菜肴。以前烹调黄花鱼，多是干炸或者炸焖，客人早就吃腻了。一个偶然的机会，用水豆豉来焖鱼，食客吃了之后好评如潮，于是效仿这种做法，用水豆豉来蒸鱼，然后用春笋和卤水豆腐作配料，没想到菜品刚刚推出几天，食客就非常买账，这道菜一天就可以销售60份以上。看到这里，大家可能会要问：前面说用水豆豉焖鱼客人很喜欢，那为何改用蒸的方法来烹调呢？理由很简单，蒸菜加工时间短，技术含量低，而且可以大批量出菜，因此采用了蒸的技法。 初加工 1.新鲜渤海湾小黄鱼500克宰杀制净，在鱼身两面分别打一字花刀，加入花椒柠檬水浸泡10分钟，捞出用干毛巾吸干水分。 2.卤水豆腐300克切成12×4×1厘米的大片，放入盘中垫底。 3.净春笋100克切成6×4×0.2厘米的片。 熟加工 客人点菜时，取小黄鱼依次码放在豆腐上（每条黄鱼之间夹上一片笋片），摆好后淋上水豆豉100克，入蒸箱大火蒸7分钟，取出淋入烧热的豉油50克，再浇上烧至八成热的色拉油50克，最后撒入香椿苗5克点缀。 |
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