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这个季节不仅有栗子和柿饼吃，还有大枣（柿饼的文章点这，栗子的文章点这）。北方人爱吃枣，从秋天吃到了冬天都不嫌腻。老北京的大杂院里，几乎各家都种着自己的枣树，季节一到就可以“打”下来大快朵颐了。到了春夏两季，虽然各类水果十分丰盛，大伙还是十分想念枣的味道，可是枣树上不结果，又有什么办法呢？我们聪明的祖先就想出了主意，发明了蜜枣和干枣。前人种树，后人乘凉，今天的吃货们终于能随时享受到各种美味的枣了。  树上生长的鲜枣 图片来自：123rf.com.cn 做蜜枣请来剃头刀 话说前人是怎么发明这两种美味的呢？ 虽然都是枣的无私奉献，但无论长相还是制作，干枣跟蜜枣都是两种零食。皮肤相对干燥的是经由晾晒或烘干而成的干枣，属于干果类零食；而蜜枣因为多了一道糖水煮的程序，明显气色好不少，油润又透明，属于蜜饯类零食，关于它的发明也更有戏剧性。  干枣 图片来自：123rf.com.cn 500多年前，古人为了延长鲜枣的保存时间，尝试着把枣放入蜜糖里煮熟，可是发现甜味进不到果肉里，煮过的枣也不方便保存。后来，一个寺庙的主持想了个办法，用剃头刀在鲜枣上割几道口子，再用蜜糖煮透，最后把煮好的枣用炭火烤干，这样做出来的“蜜枣”不仅味道香甜，还能久存不腐。今天，我们看到的蜜枣身上整齐的竖条，是由专门的切割机统一做的文身。 蜜枣 而除了上面说的枣，现在从迪拜旅游回来的人还经常会买一种高大上的“椰枣”，吃起来也是其甜无比，这个和中国的蜜枣是一种吗？  摆成香肠形状的伊拉克蜜枣，确实很高大上 事实上，这种“椰枣”并没有经过蜜糖煮的过程，人家是天生甜。而椰枣在树上的样子也和我们熟知的枣树长得完全不一样。  树上生长的椰枣 图片来自：123rf.com.cn 饿了能当饭,吃枣能升仙 “吃枣药丸”因为“迟早要完”的谐音流行于网络，然而“吃枣”和“要完”并没有半毛钱关系。在古代，“吃枣”不仅绝不会“要完”，反而拥有了起死回生甚至升仙的神奇功效，简直就是拥有“吃枣永远完不了”魔力。  吃枣Party 绘图：小饼 清朝时，有官员把蜜枣送给乾隆帝品尝，皇帝吃美了，就称赞道“胜似仙桃”，从此蜜枣作为贡品，成为皇家贵胄的享受。  《甄嬛传》里皇帝的餐桌上摆放着一盘蜜枣 当然，美食是需要分享的。宫中不只皇上能够品尝到枣，后宫里也能吃到。  《甄嬛传》中曹贵妃的桌子上摆了一盘鲜枣 可是细想一下，仙桃应该是神仙的东西，蜜枣怎么能够高攀仙桃呢？其实早在战国时期，方士们就坚信，枣具有养生、益寿、长生的神奇功用，是仙丹的一味重要原料。到了汉代，吃枣被直接赋予了神仙属性，就连汉武帝都被忽悠了。《史记》中记载，大方士李少君跟汉武帝说，蓬莱仙人吃是的“大如瓜”的巨枣。后来有关蓬莱仙枣越传越玄：因为枣太大，所以得煮三天才能熟，香飘十里不说，功能也十分强大——死人吃了能活过来，病人吃了疑难杂症全消，健康的吃了立马升仙。因为神仙都吃枣，所以汉武帝为了求仙东巡海上时，方士就建议他准备点枣，好招待素未谋面的大仙们。 图片作者：郑插插 帝王方士们爱枣，普通百姓却也对枣情有独钟。不过相对于帝王对于吃枣成仙的追求，百姓则有时把枣当饭来充饥。早在《诗经》中就已经有“八月剥枣，十月获稻”的说法，将枣与稻并举，可见枣在人们生活中地位。古时人们将枣同桃、李、栗、杏称为五果，地位不亚于五谷。其中枣的含糖量居各类果品之首，热量极大，几乎与米、面相当。特别是干枣，只需要自然晾晒就能做成，又方便储存，非常适合当作粮食的替代品。 古代把枣、花生、桂圆、瓜子放在一起，寓意“早生贵子” 《战国策》中就有这样的说明：北边适合种枣，所以虽然农民收成不好，但吃枣也能吃饱。清代时，人们还发明了一种备荒的方便食品“耐饥丸”：将糯米炒熟与红枣捣烂，和成鸡蛋大小的球形晾干。这种混合枣干，功效惊人，据说吃此一丸，半天不会饿。 “耐饥丸”现在并不容易找到，但是这样的大枣吃多了也能填饱肚子 挑枣也有学问 其实我也知道，对于吃货来说，以上这些关于枣的知识并不能填饱你们的肚子。所以我把你们最关心的问题留到了最后，那就是什么样的枣好吃。蜜枣好不好吃有两大先决条件，一是挑选个大、核小、肉厚、皮薄的品种，二是要在鲜枣发白熟透之前采摘。蜜枣按照含水量的高低分为京式（北式）、徽式和桂式三大类，其中京式蜜枣又称金丝蜜枣，含水量最充足，呈半透明的琥珀色，名声最为响亮。徽式和桂式含水量次之，口感也比京式蜜枣更硬。而干枣则是要等到枣子完全成熟再来加工，按果实大小分为大枣和小枣两类。并且还要对干枣的综合素质进行严格评选，大枣以一级为最高，小枣则在一级以上还有特级荣誉。  皇上也喜欢喝红枣茶 图片来自：《甄嬛传》 在许多美食里，你也能见到蜜枣和干枣的身影。市场上卖的蜜枣，可以直接买来当零食吃，就比如常见的阿胶蜜枣。或者也可以用来泡茶或者作为辅料。像端午节常吃的粽子，金丝蜜枣就是甜粽子众多馅料中非常受欢迎的一种。  蜜枣馅粽子  枣粥 干枣也常常被作为零食来食用。当然，也会用它来泡茶或者熬粥（苏编辑最爱的就是喝茶吃枣）。家里的做法还会将干枣放到馒头里，蒸出各式形状的枣馒头。  枣馒头，或称枣卷 老北京小吃里边的糖卷果，干枣也是其中非常重要的主料之一。 糖卷果 图片来自：下厨房 不过这些难度都有点高，还有一种红枣做成的美食也可以自己在家做，尤其适合现在的季节。用红枣配上枸杞、苹果一起炖出的水果汤，非常适合在冬季进行滋补，又好喝又有营养。 《果蔬志》2017年周历 图片来自：博物小馆自然市集淘宝店 随堂考 撰文/ 徐静 摄影/ 唐志远微信编辑/ 小饼 杨硕绘图/ 小饼 |
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