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蛋粉调糊做荔枝肉酥又脆 一般情况下，制作荔枝肉只用生粉调糊，如果在此基础上加入面粉和鸡蛋，这样制作出来的荔枝肉表皮十分酥脆。 温油汆花蛤质脆嫩 在用花蛤制作菜肴时，最好不要用沸水去煮，可以将其放入五成热的温油中小火滑制，待其刚刚张开时即可捞出，这样处理的花蛤咸味不重，而且口感十分鲜嫩。 贡豆先滑油再汆水色翠绿 贡豆在初步加工时先要用温油滑制，然后放入加有食粉的水中焯水，此法加工的贡豆色泽十分翠绿。 热油烫勺不粘料 做造像菜肴时，一般将原料放在漏勺中摆好，然后再放入油中炸制成型，这样很容易使原料和漏勺粘连，如果将漏勺先入热油中烫一下，再摆原料炸制，这样就可以防止原料和漏勺粘连。 巧做芥菜羹味道美 制作荠菜羹之前，先将其放入低浓度的碱水中焯水，然后用米汤来制作，这样作出的汤羹味道十分鲜美。 腌肉类原料用橄榄油 用橄榄油腌渍肉类原料，可以加快调料渗透速度，缩短腌渍时间，而且味道会更加鲜美。 炒猪肝加高弹素 炒猪肝之前，用微量高弹素腌渍一下，然后再炒制，这样的猪肝不会发老，口感十分鲜嫩。 去皮土豆保存用矾液 去皮的土豆保存时容易变色，如果将其放在清水中，再加入少许的矾，土豆就不易变色，而且可以延长保存的时间。 面团水泡贝易去沙 新鲜的小贝类沾有很多泥沙，将其放入清水中，加入一个面团，这样就可以将泥沙粘在面团上，很容易就可以洗净。 巧做熏菜不变色 在熏制肉类原料时，先往卤水中加入适量的乳化剂，这样熏出的菜肴可以保存很长时间，而且不易变色。 保存鸭血用碱液 新买回的鸭血放入低浓度的碱液中保存，这样可以延长存放时间。 新法去枣核、皮 取一块厚实的木板，在中间钻一个与大枣核差不多的孔，然后将枣竖直放在孔上，用筷子在大枣的中间从上往下压，就可以轻松地将枣核去掉。再将去核的大枣放入清水中浸泡一段时间，然后蒸制，就很容易将皮去掉。 火锅菌汤加大地鱼 煲制火锅菌汤时，加入适量的大地鱼，可以使菌糖更加醇香，味道鲜美。 苹果汁腌牛肉效果好 500克牛肉片洗净出尽血水；容器中加入玫瑰露酒、蚝油、松肉粉、食粉、鸡精、味精、白糖、龟甲万酱油各15克、生粉45克，少许香油、花生酱、陈村枧水调匀，再入用胡萝卜、青椒、红椒、苹果、清水打成的250克汁水搅匀。牛肉分次加汁水抓匀，入底部铺有大葱、老姜、干红萝卜和竹篦的保鲜盒中如冰箱中冷藏4小时，然后取出牛肉再用底下的汁水抓匀，入生粉拌匀放入保鲜盒中，表面涂色拉油即可冷藏使用。 炼制红油加乙基麦芽酚 熬制红油和老油时，放入少许的乙基麦芽酚，其味道会更加浓香。 鱼丸成型加白糖 烹调鱼片或者鱼丸菜肴时，加入少许的白糖，可以防止鱼片和鱼丸碎裂。 香炸脆粉调浆煎饺脆 淀粉和食用香炸脆粉按照10：1的比例混合调成面浆，然后淋入煎饺的不粘锅中，煎出的饺子十分色泽金黄，表皮酥脆。 做糯米藕加红枣 做糯米藕时加入适量的红枣，做出的菜肴不仅颜色美观，味道也十分好。 蛋壳可去污油黑色 长时间炸制原料的色拉油会变黑，如果在油中放入几个鸡蛋壳，就可以减少油的乌黑色泽。 腌蒜香骨加吉士粉 腌渍蒜香排骨时，最好将大蒜打成汁，然后加入适量的吉士粉，这样腌出的排骨味道十分浓郁，色泽也很悦目。 鲜柠檬可防芥末酱、沙拉酱变干 芥末酱和沙拉酱打开瓶后很容易变干，而且味道会流失，如果在酱的上面放一块鲜的柠檬，就可以防止其变干，但是，每使用一次就要换一鲜的柠檬片。 盐茶水可祛松花蛋麻味 松花蛋用清水洗净，再放入盐茶水中浸泡20天就可以祛除麻味。盐茶水的配比方法：每100个鸡蛋用食盐300克，茶叶25克，先将茶叶加水500克熬浓晾凉，滤去茶叶，倒入容器中，再用3千克水将盐溶解，将鸡蛋放入淹没即可。 大蒜可防海产品变霉 海产品保存时易发霉，如果将几个剥好皮的大蒜放在下面，就可以防止其发霉变质。 保存蜂蜜加生姜 若想长时间保存蜂蜜，可把蜂蜜放入玻璃瓶中，往500克蜂蜜中加入一片生姜，密封后放在干燥凉爽处就可以长时间保存。 香菇除霉用稻谷 发霉的香菇放入袋子中，再加入等量的稻谷搓揉，就可以轻易地将霉去除干净。 干炸菜烹醋口感酥脆 制作干炸菜肴时，原料出锅前烹入适量的醋，会使炸出的菜肴更加酥脆。 蜂蜜可除豆豉异味 豆豉会有一种苦味，如果加入少许的蜂蜜拌匀，上笼蒸约8分钟就可以消除。 贝类快吐沙法 欲使贝类等海鲜快速吐净泥沙，可以在水中放入一铁器（菜刀、剪刀均可），这样就可以加快贝类的吐沙速度。 熬虾油加紫草 熬制虾油时一般会出现颜色变淡的情况，如果加入一些紫草，就可以使虾油的色泽变得红润，而且不会影响虾油的味道。 蜇皮祛腥加白醋、白菜 海蜇皮本身有很重的咸味和腥味，经过数次清洗之后也难以去除。如果将海蜇皮洗净后放入清水中，然后加入500克醋，或者放入适量的白菜叶或白菜帮，这样浸泡20个小时后就没有腥味了，而且用开水烫后海蜇皮的口感更加爽脆。 蒸蒜蓉菜加瑶柱味道香 制作粤式“蒜蓉蒸”菜肴时，先把干瑶柱蒸熟切成碎末，然后用油炸香，再和蒜蓉一起搅拌均匀用来蒸菜，这样做出的菜肴味道十分鲜美，浓香。 米酒浸咸鱼去盐味 咸鱼本身有一股很重的咸味，如果将其放入米酒中浸泡二至三小时就可以将咸鱼的盐分去净，减轻鱼的咸味。 黄油炒豆芽无豆腥味 炒豆芽时，加入适量的黄油，然后再加入盐，这样炒出的豆芽就没有腥味。 巧煮蛇肉不发柴 人工饲养的蛇宰杀之后，先去掉内脏，用干净的布将其擦干净，放入高压锅中，入沸水上火煮至上气，然后继续加热两分钟取出去鳞，这样处理的蛇肉就不会发柴。 巧腌瓜条保存时间长 在腌渍酸辣瓜条时，先将黄瓜用盐腌渍片刻后挤干水分，锅入沸水加入白糖、白醋、香叶，待水凉后入姜丝、黄瓜条腌渍，这样腌出的瓜条味道鲜美，而且耐保存。 橙汁炒土豆丝色美味佳 炒土豆丝时，将葱、姜、干辣椒、花椒炸香，加入适量的橙汁翻炒，炒出的土豆丝色泽不但鲜艳，味道也酸甜可口。 巧炸腰果会酥脆 在炸腰果前，先将其放入加有适量白酒的开水中汆制，再入油中炸制，这样处理的腰果十分酥脆。 脆皮水可加白酒 调制脆皮水时加入少许高度白酒，做出的菜肴色泽好看，口感也很酥脆。 火锅麻酱加酒香 调制火锅麻酱味碟时，加入少许的啤酒，会使麻酱的味道更加香郁。 加工火腿先用奶浸泡 加工火腿前，先将其放入牛奶中浸泡一段时间再蒸制，火腿味道更加鲜美。 泡菜加花椒防变白 泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。 食醋加酒味变香 食醋中加入几滴白酒和少许的食盐，搅拌均匀后就会变香，而且久放也不会生白花。 葱碎可去猪肠油 将洗净的葱碎和翻卷过来的猪肠按照1：10的比例放在一起搓揉，直至无滑腻感，再反复用水冲洗，即可除祛异味和油分。 黑油巧去猪尾毛 将炸完原料的油放入锅中烧八成热，入猪尾炸2分钟后捞出沥油，放入加有少量洗洁精的水中搓洗，就很容易将毛去除干净。最后用清水反复洗干净，这样处理的猪尾表皮很有韧性。 鳝鱼骨加蚕豆粉熬汤味鲜美 鳝鱼骨用温水洗净，入七成热的油中炸至表皮发硬后沥油，锅中加猪油、姜片、葱段煸炒出香后入鱼骨煎5分钟，然后加水鱼骨煲15分钟后过滤。蚕豆用食盐炒至金黄色，去壳后搅碎加入汤中即可，此方法制作的鳝鱼汤味道十分鲜美。 |
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