| 生活·艺术·家 | 极致生活方式的发现者 所有的成功背后, 都藏着数不尽的用心。 风一样的厨子 2016年初, 餐饮界发生了一件大事: 法国权威机构 对于坐落在无人区的一家餐厅, 一次性给出米其林两星评级, 轰动北欧。 众所周知, 米其林星是一颗一颗积攒起来的, 这家餐厅一次拿到两颗, 到底是做出了怎样的美味? 吃货们开始刨根究底, 结果,居然挖出了一个胖子… 做餐饮最重要的, 就是人流量, 此乃行业常识, 但这枚迷人的胖子偏偏反行其道, 还做得风生水起。 他就是尼尔森(Magnus Nilsson), 1983年11月28日出生在瑞典, 是个集厨艺、才华和“精神分裂”于一体的奇男子。 拓落不羁的外表, 纤细入微的内心, 厨师的身份下, 藏着一颗段子手的心。 Netflix和PBS为他拍片子, 谷歌邀请他去做演讲, 哲学、艺术、历史、生物张口就来, Instagram上有十多万粉丝, 好姐姐只想说一句: 不做网红可惜了。 他从小就爱厨房, 长大后读了厨师学院, 毕业后在巴黎和斯德哥尔摩的米其林餐厅上班, 然而,每天重复同样的动作, 做着同样的菜式, 让他渐渐心灰意懒, 就连得到的称赞和大把钞票, 也没了实际意义。 爱到深处自然停, 2008年, 尼尔森暂时放弃厨师行业, 改去品鉴红酒, 一做就是三年,再没进过厨房。 直到有一天, 法维垦仓库邀请他帮忙建酒窖, 为期三个月。 命运的桥梁搭起, 因为和老板志趣相投, 说好的三个月延长到一年, 一年又变成一直, 加上仓库没有主厨, 他顺其自然地留了下来, 决定重出江湖。 法维垦仓库(F?viken Magasinet) 是一家藏在世界尽头的餐馆, 地处瑞典西北部滑雪胜地奥勒附近的J?rpen, 位置相当“高傲”, 且人迹罕至。 不过这里到北极圈还有一定的距离, 冬天最低气温, 也就零下40多度罢了… 到这里吃饭的, 大部分都是外国人, 先坐飞机到瑞典首都斯德哥尔摩, 然后转机厄斯特松德, 再坐上一两个小时的汽车抵达奥勒, 最后拦辆的士到达餐厅, 一路艰辛, 抵不过味蕾诱惑。 餐厅是极简单的红墙木屋, 朴实无华, 没有一点高档餐厅该有的奢华样子。 里面设16个座位和8个人的折叠加桌, 一次只能供24人用餐, 考虑到位置偏僻, 路途遥远, 想来24个位置也该够了, 结果却出人意料。 餐厅的生意十分火爆,举个例子来说:假如你现在预定,至少要2个月后才能排到,而且还有拼桌的可能…(⊙o⊙) 为什么法维垦仓库如此受欢迎? 当然与尼尔森和他的厨艺 脱不开关系。 尼尔森接手餐厅后, 成为其灵魂人物兼厨师长, 他是个不按常理出牌的人, 自编了一套食谱, 却不给客人点菜的权利, 只能是做啥吃啥。 (厨房的计时器,每个步骤都被严格要求) 突破常规,自由发挥, 他的才华与理念, 都在这本伪装成食谱的著作中, 得到充分的阐释。 里面有一道菜叫秋叶汤,食谱上写到: 这道汤,其味其形都如同走过一片秋天的树林,美丽而光亮。树叶已落尽,地上五彩斑斓,而阳光得以透过树枝,洒落下来。 2013年,《F?viken》被评为“年度最佳烹饪书”,将它买回去的主妇们无不捂脸叹服:世上再找不出第二本如此天马行空的食谱。所以说尼尔森自带神经病(鬼才)潜质不是没有理由。 食材完全纯天然, 每一道都如同天赐的艺术品被端上来, 让人忍不住屏气凝神, 吃的时候, 更加是坠入味蕾盛宴。 不知不觉中, 浑身上下的疲累渐渐消散, 神志完全融入这个世界尽头, 外面的一切都与自己无关, 此刻,我就是个食客。 这样的氛围, 正是尼尔森和他的团队所追求的, 美食,就该一心一意地品尝, 沾染上半点世俗味道, 都嫌多余。 每道菜都是现点现做,有时候甚至当着客人的面锯开牛骨,或者拿树叶摆盘,让人分不清哪里是装饰,哪里可以食用,惹人唏嘘,甚至连著名的美食家都忍不住被尼尔森的做法吸引。 任何食物, 材料都是重中之重, 但极北之地食材短缺, 加上尼尔森不允许在外采买, 店里的原料来源, 就成了一个大问题。 鬼才再次发光发热的时候到了, 他因地制宜,亲力亲为, 带着店员自行准备, 轻而易举地解决了难题。 开辟菜园和养殖室, 规模不大, 但是每颗菜、每只鸡, 都会得到精心照顾。 空闲的时候回归森林, 在不破坏生态平衡的前提下, 抓些野味,捕些鱼虾, 哪怕是零下40度的情况, 也不例外。 为了能长时间保鲜, 尼尔森还专门学习了关于存储的天然古法, 挖地窖、脱水、腌制…… 最大程度上留住食物本身的味道。 做到这种地步, 人均消费2000 似乎也变得情有可原, 唯一的缺点, 大概就是每道菜的分量 有点米其林(可怜)了。 餐厅还特别人性化,因为位置偏僻,来的客人基本上不可能当天来回,所以他们准备了一定数量的客房,让客人享受整天的放松。 厨师、品酒师、作家、猎人、农民, 在解锁了无数层身份后, 厨神火了。 然而,没有人会被整个世界认同, 不少同行在味道上寻不到错处, 就只能从价格上找茬, 他们觉得尼尔森的菜太贵, 分量又少, 而且有贩卖情怀的嫌疑。 (餐厅每年歇业两个月,不为休息,而是研究新菜式,就算同样的客人来了,也能吃到不一样的美味。) 尼尔森有些无奈,却不解释, 他承认食物本身不可能值那么多钱, 关键在于享用美食时的体验, 而且,作为厨师, 食物的味道才最有说服力。 脑洞大开的他开始用实际行动, 为自己正名, 于是接手了一家当地濒临倒闭的…肉联厂, 往工艺和质量上钻研。 结果, 这家店在不久后突然红火起来, 往近一看, 居然是卖起了特制热狗。 不为争辩什么, 他就想告诉人们: 只要了解食物的来源和本质, 再偏远的山村,再普通的食材, 也能成就美味, 美味无价。 对于这种同行眼里“自掉身价”的行为, 尼尔森不以为意, “不过是身居故土, 做了点实实在在的事罢了。” 盼他有个性, 还盼他随波而逐流, 要他时时突破, 还要他固步又自封, 可哪里来的这等好事? 何为对错, 坚定地向前是对, 心念不稳是错, 管谁说什么。 世间难得双全法, 认真对待自己, 才不负如来不负卿。 艺 非 凡 | 极 致 生 活 方 式 发 现 者 | 转 载 须 知 除注明外,内容均为艺非凡原创 转载需回复“转载”二字 ▼点击一下,艺非凡招贤纳士啦! |
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