三文鱼刺身能不能够吃

蔡澜先生关于“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身”的言论，曾经一石激起千层浪。有不少网友在网上留言：“看了蔡澜专栏，不敢再吃三文鱼刺身了”。还有的网友认为蔡澜先生的说法是“故弄玄虚”，不以为意。

那么，“三文鱼刺身到底能不能吃”？要回答这个问题，不是一两句话就说得清楚的。其实，吃鱼生并非日本人的专利。在广东南、番、顺一带（特别是顺德），传统上的淡水鱼生，一直被当成绝妙的美味佳肴。至于三文鱼刺身，国内消费者对它的认识，大多是开放改革以后，从星级宾馆的自助餐，或日本餐厅上开始认识的。

1982年底，国内第一家日本餐厅——白天鹅宾馆“平田日本餐厅”开业那天，我们的合作伙伴“日本渔国公司”特意从日本进口种类繁多的各种鱼生，作为开幕宴会的刺身食品。这在当时来说，可谓破了天荒。这些鱼生虽然都是百分百的深海野生产品，非常新鲜、美味，但刚接触外面世界的国人，无论是省、市领导，还是其他嘉宾，面对日本厨师精心做出来，拼砌精美的鱼生刺身，大家都是只顾欣赏不敢吃。

说句老实话，当晚，连我们这些参加宴会的白天鹅宾馆各部经理，看着精美新鲜的日本刺身，谁也不敢动筷。但出于餐饮专业职业感，我作为饮食部经理，在这样一个特定的氛围下，只能鼓足勇气，硬着头皮“破了戒”。不吃不知道，吃了偷偷笑。原来，日本鱼生竟然如此鲜美。一旁的日本朋友告诉我，这些鱼生都是来自没有受到污染的深海新鲜鱼产，有很严格的捕捞、存储、运输、保鲜、制作规程，根本不用担心细菌的感染，很安全、很卫生。虽说如此，晚宴后我还是赶紧回到办公室，吃下两瓶保济丸才放下心来。

从那以后，我对日本鱼生刺身，以及日本酱油、芥末产生了浓厚的兴趣。 在30多年的酒店餐饮生涯里，因为工作的关系，我前后考察过日本十几次。当然，每次都少不了与鱼生打交道。每次，我们住的都是当地最高级的酒店（霍英东先生一直要求我们体验世界各地最好的出品和服务），吃的是最高档的日本料理店，现捞现做的日本寿司店。甚至，凌晨5点便起床，从酒店赶往东京的“筑下鱼市场”，为的就是吃一碗“零距离”新鲜的“鱼生饭”，感受最鲜活的日本饮食文化。

因为白天鹅日本餐厅是与日本鱼国公司合作经营的，每次到日本出差，他们都少不了到高级的日本料理餐厅宴请我们。诚如蔡澜先生所言，在传统的日本餐厅，我从来没有发现三文鱼刺身，就算是有三文鱼，大多也是“煮物”（用酱来烧煮的）。那么，他们吃什么刺身呢？他们吃的都是从深海里打的各种新鲜海鱼和各种贝类。

但这并不是说，日本人不吃“三文鱼刺身”。那么，在哪里有得吃呢？据我观察，在一些新潮的日本连锁料理店，及一些温泉式度假酒店的自助餐里就有（传统包早餐、晚餐的和式酒店也没有三文鱼刺身）。但据说，他们的三文鱼刺身都是来自挪威的深海捕捞。

说实话，当时，对于这现象，我并未深究。但后来，一次偶然的机会，我就此现象请教日本朋友。出人意料，他说他也不太清楚这是为什么。但他说，传统上日本人是很少吃三文鱼刺身的，他们要吃也是煮了才吃，但他们对北海道三文鱼的新鲜鱼籽却是视为珍品。到现在，三文鱼大多是人工养殖的，其生长的环境容易受到污染，与深海海鱼相比，显然缺乏足够的吸引力。

至于三文鱼刺身能不能吃？我看，只要具备以下几个条件，对于鱼生爱好者来说，还是不失为“美味佳肴”。蔡澜先生之所以建议大家不要吃三文鱼鱼生，其实不是因为“正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身”，更重要的“它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。三文鱼鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，要非常非常小心”。

尽管这些年来，据说国内卫生部门还从未发现吃三文鱼鱼生感染寄生虫的案例，但这是否表明它不就含寄生虫呢？对此，我不敢乱下定论。

首先，三文鱼产于不同的产区，有不同的档次。要确认三文鱼刺身是从没有受到污染的海域（如挪威、加拿大等地）野生打捞鱼获，而不要吃淡水养殖的三文鱼刺身，白天鹅宾馆的自助餐供应三文鱼刺身，我们就严格控制好进货途径，寻找优质诚信的供应商（其实，野生三文鱼和养殖三文鱼价格区别很大），以保证三文鱼的可靠来源。

其次，做三文鱼刺身，不仅材料来源要正、要新鲜，对存储设备的要求也很苛刻。必须要有过硬的冷藏存储设备，比如，“白天鹅”做鱼生，就专门从日本进口了一个能够达到零下65[貼圖]这样的雪柜，在这样的低温环境下，做出来的三文鱼刺身，卫生就有保障了。

最后，有了过硬的设备还不够，在整个制作过程中，必须严格按照科学流程。比如，三文鱼不能够放在水中解冻，必须在衡温环境下慢慢进行解冻；要在有严格生熟分家的熟食间，对三文鱼进行分割、处理、存储、售卖。最近在电视新闻上，看到在一些海鲜市场售卖三文鱼刺身的镜头，卫生情况实在令人发指，不敢恭维。

所以，三文鱼刺身能不能够吃，我看应该将问题讲清楚。餐饮经营者更应该将三文鱼的来源、存储、卫生、制作和安全工作做足做好，才能保证消费者“舌尖上的安全”。

说到三文鱼的寄生虫，不能不说说广东人情有独钟的淡水鱼生。几年前，中山阜沙镇在为老年人一次体检中发现，患肝吸虫病者竟然占到三成（淡水鱼生惹的祸）。因为，现在淡水鱼的养殖生态环境已经受到污染，饲养方式已与以前大不一样，所以，还是不吃为妙。 至于要不要吃三文鱼刺身，道理是明摆着的。我看，消费者拥有自己的选择权。