飘香烤兔（重庆太极大酒店特色菜品）

卖点：外酥内嫩，香酥化渣，实是佐酒之佳肴。

　　作者介绍：

　　刘华正，2005年度中华金厨奖得主，从业30多年来，满足各类客人的需要，创造性的综合川、粤等菜系，所推出的菜肴受到广大食客的欢迎。现任重庆太极大酒店行政总厨。

　　制作方法：

　　原料：仔兔肉1干克。

　　调料：

　　黄酒500克，椒盐50克，A料（山奈、八角各20克，桂皮10克，草果4个，丁香10克，香樟叶5克，盐30克，鸡粉20克），麦芽糖水溶液18克，色拉油1干克（约耗70克）。

　　制作方法：

　　（1）仔兔肉洗净，用竹签在肉厚的地方扎孔。黄酒掺入500克水，加入色拉油和麦芽糖水以外的其他调料浸泡8小时。

　　（2）锅上火，加A料和水3干克煮至兔肉六成熟时捞出，刷麦芽糖水，晾干，入烤炉中用120C烤制1小时，取出切块，头骨入油锅中炸至金黄色，跟椒盐味碟即可。

　　李瑞良点评：

　　飘香烤兔为淡卤烤制菜，兔肉外焦里嫩，香味浓郁，富有营养。仔兔肉不需烤制时间太长，要保持外焦里嫩的口感，应该旺火速成。

　　邹敏点评：

　　兔肉口感细嫩，具有“三高三低”的特点，即高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低热量、低胆固醇，是很好的营养美食。

　　成品参考图：


来源:厨艺堂