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“猪圆章”是昆明餐厅旺销菜排行榜上红得发紫的一道菜。它其实就是猪脚圈，形状扁圆、很像印章，故此得名。食客评价：“表皮香、酥、脆，里面软、糯、滑。”厨师长刘师傅说：“想要达到这个效果我有一个“惊险”的秘诀，那就是炸猪脚圈时向滚烫的油锅中加点清水，待油花四溅后捞出，这种手法使得表皮更加酥脆而不发硬。”
这道菜口感酥香，只是颜色有些单一，建议加些拉过油的青、红椒粒和洋葱粒，青椒和洋葱既能丰富菜品的色彩，又能增香。 原料： 猪脚圈1500克，香辣酥20克。 调料： 秘制卤汤10千克，椒盐5克。 秘制卤汤配方与制法： 取一汤桶，下10千克清水，再取草果20克、八角15克、罗汉果2个、沙姜15克、白蔻15克、砂仁20克、丁香10克、小茴香10克、香叶5克、党参10克、淮山药5克、桂皮20克、干辣椒5克、花椒5克、陈皮5克、辛夷花（木兰花的花蕾，颜色灰黄，表面有细小的茸毛，用于去除干辣椒的燥热性）15克，包在卤水包里下入清水中，加入用冰糖炒出的糖色100克即可。 谢师傅点评： 这道菜中卤水很重要，只有卤水调好了，才能保证猪脚的鲜、香、咸度的均衡，我觉得改用红卤水卤制猪脚更为合适，我这里有一个卤水配方，用它卤出的猪脚色泽红亮，且鲜香味浓，具体配方制法如下： 1、草果5个用刀拍裂，桂皮20克用刀背敲成小块，甘草15克切成厚片，与八角20克、陈皮50克、丁香8克、沙姜20克、花椒20克、小茴香15克、香叶20克、老姜20克、干红辣椒100克一起装入香料包，放入盛有12千克骨汤的锅中。 2、香葱150克系成结，生姜150克用刀拍松，与片糖250克、黄酒1000克，酱油500克、糖色50克、精盐200克、热花生油250克、味精100克一起投入骨汤中即成卤水。 制作方法： （1）秘制卤汤内，下入猪脚圈3斤，大火烧沸，转小火煮30分钟，至猪脚圈刚刚成熟（取一根筷子，用力戳可以将其戳透），关火加盖焖30分钟，至猪脚圈软糯，晾凉后入保鲜冰箱保存。 （2）走菜时，取3个卤好的猪脚圈入蒸箱蒸热，入七成热油炸10秒，然后快速向锅内转圈淋入清水50克，待水分蒸发、锅内不再向外溅油时，猪脚圈表皮出现细密的小泡，捞出沥油。 （3）锅留底油，下入猪脚圈，撒椒盐5克翻匀，下春碎的香辣酥20克小火炒香，出锅装盘。 关键揭秘： 问： 在炸猪脚圈时为什么一定要加水？ 答： 炸猪脚圈时向锅内淋入清水，油花翻腾，使猪脚圈的表面立刻出现细密蓬松的小泡，猪脚圈口感非常酥脆。如果不加水，猪脚圈表面的小泡不会这么蓬松，而且从入锅到表面炸出小泡的时间就会比较长、表面失水多，口感变硬。 神兵点评 此菜其实是一道复制品，取材自云南得意居的招牌菜——椒盐猪手，取用猪前蹄，斩剁成圈，汆水去污，入自制卤水中浸泡4小时入味，再入高温油中炸成表皮酥脆，炒椒盐料翻炒而成。 一般表皮酥脆的油炸类菜肴，大都是挂糊或者上厚浆，经初炸，再复炸而成，但猪脚不能挂糊，所以在制作此菜的最后一道工序中加入了一个极度危险的手法，油水爆破，在240度的油温中加入半勺冷水，热油和冷水相遇，在瞬间激荡和爆破，能使猪皮表面起酥，此法烹饪初学者请勿尝试，以免酿成灾祸。 来源：九州码头商学院
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