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今天分享：隆江猪脚饭卤水做法，只用一招把卤水变成枣红色！新用户欢迎进入官网《粤港烧腊论坛》免费获得“原味汤粉配方及制作流程”、“秘制辣椒酱配方与制作流程”、“梅菜扣肉配方与制作流程”三份教程，该配方是猪脚、烧腊店的最佳拍档。 论坛上很多喜欢烧腊和猪脚饭的人，一直在问到隆江猪脚饭卤水的问题，关于高汤和卤水这些怎么做，今天在这里跟大家分享一下。  一、先制作高汤 准备材料：猪骨六斤，猪皮二十斤。 高汤做法： 1，猪皮烧去猪毛清洗干净，切成小块。冷水下锅，猪骨猪皮放进去煮一遍，水烧开之后三分钟捞起，冲洗干净。  2，准备一锅清水，把猪骨猪皮下锅下锅，大火熬制一个小时，转中火熬制三个小时，再转为大火烧半个小时，把猪皮猪骨捞出，过滤残渣，一锅完美的高汤就做好了。高汤做好，下面就可以做卤水了。 二、隆江猪脚饭卤水制作 准备卤料：姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。以上香料都准备好，就可以下卤锅了。 在熬好的高汤中加入以上配料，大火烧开之后，转小火熬制一个小时，再转中火熬3-4个小时，看卤水的稠度。  如果熬了这么久，卤水还是不够粘稠，可以往卤水里加店猪皮一起卤，（猪皮不要很肥那种，不要卤出来的卤水也会变得很油）因为放点猪皮可以增加卤水的粘稠度。 加入猪皮再卤一个小时，一锅卤水基本就做好了，把猪皮和卤料包捞出，过滤残渣，前面的高汤就变成后面的隆江猪脚饭卤水了。 三、隆江猪脚饭卤水调色 卤水做好还不行，很多人做的卤水颜色不够，正常卤水颜色地红润且带点酱油色的。刚做出来的卤水不是这样。这时候，我们用酱油，就要把卤水适当地调色。
把做好的卤水称一下多少斤，大概三十斤，就用一斤酱油调色，一边倒一边煮，看颜色，把卤水的色泽调到红润带酱油色就行，然后加入食盐，调卤水的咸味，把卤水的咸味调到偏咸。这是就可以正式卤猪脚了。 隆江猪脚饭卤水制作，酱油的使用很关键，建议使用好点的酱油。而且加酱油一定要加盐，全放酱油会容易发酸的。关于隆江猪脚饭卤水制作今天就分享到这了，继续关注下次教大家如何卤猪脚。 本文整理于《粤港烧腊论坛》官网，原创文章转载请注明出处。 |
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