| 共 10 篇文章 |
|
这道菜中卤水很重要，只有卤水调好了，才能保证猪脚的鲜、香、咸度的均衡，我觉得改用红卤水卤制猪脚更为合适，我这里有一个卤水配方，用它卤出的猪脚色泽红亮，且鲜香味浓，具体配方制法如下：炸猪脚圈时向锅内淋入清水，油花翻腾，使猪脚圈的表面立刻出现细密蓬松的小泡，猪脚圈口感非常酥脆。如果不加水，猪脚圈表面的小泡不会这么蓬松，而... 阅43 转1 评0 公众公开 17-02-09 23:59 |
配料：盐、酱油、白糖、花椒面、花椒油、红油辣椒、醋、味精、鸡精、鲜汤、香油、芝麻酱、熟芝麻、姜、葱、蒜。配料：醋（大红渐醋、柠檬酸）、糖、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、干海椒节、红油、花椒粒，姜、蒜、葱丁，料酒、淀粉。16．糖醋味型：糖醋味型是以糖、醋以主要调料，佐以川盐、酱油、味精、姜、葱、蒜调制而成，其特点是甜酸味浓... 阅59 转3 评0 公众公开 17-02-02 11:18 |
在成都，28年的餐饮老兵熊阿兵在经过中餐、火锅、烤肉等多个业态后，最终还是选择了主做土菜，他说：“城市化进程发展的越快，土菜馆就越受欢迎”。↑ 熊阿兵带着田园印象的厨师们去乐山寻找好食材。田园印象没有选择让厨师按照菜系来做菜，而是按照味型来做菜。↑ 田园印象厨师比赛。这几年来，每周熊阿兵都会有一个固定的动作，就是邀请川菜... 阅37 转0 评0 公众公开 17-02-01 09:28 |
2）过滤卤水：卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行净化。卤水净化的次数过多会使卤水失去鲜香味。4）去除... 阅123 转9 评0 公众公开 17-01-23 07:28 |
潮州卤水后续管理及配方概述。按照前面介绍的卤水配方，第一锅卤水大概是35kg，假设第一天消耗了10kg卤水，那么第二天就要补充10kg的高汤。一锅卤水使用的头5天，每天都要补充高汤和相应的调料，但是从第6天开始，我们每隔两天才能补充一次有色调料，也就是说每隔两天增加一次生抽、冰糖和一品鲜酱油，而其他的调料（盐、花雕酒、家乐鸡粉、泰... 阅13 转1 评0 公众公开 17-01-20 20:25 |
配料：姜片，白芷，香叶，陈皮，花椒，丁香，大料，肉桂，桂皮，茴香，山奈，山楂等。市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但所使用的主要原料，基本上是由八角、桂皮、丁香、山柰、木香、小茴香、陈皮、甘草、白芷、豆蔻、砂仁、高良姜、干姜、白胡椒、花椒等组成。配方6：八角40%，丁香7%，花椒12%，云木香1%，陈皮3%... 阅24 转0 评0 公众公开 16-12-03 15:54 |
1,把肉放在锅中用大火煮2,备好盛水的小盆和小眼漏勺准备撇沫,肉煮了一阵后，开始出沫了用小漏勺撇沫,此时火可以小一些，保持沸腾就行，约10分钟左右，肉中的血水就被清除干净了3,捞出肉块沥干水分，把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用4,将葱，姜，蒜切块5,高压锅盖盖，出气后扣阀，喷气10分钟后闭火，随炉冷却，既省火又能让肉充分进味6,... 阅45 转1 评0 公众公开 16-12-03 15:52 |
猪油熬制技法概述。猪油属于动物性油脂，具有乳化的作用。在和面时，将猪油和面粉充分搓擦，扩大了猪油的表面积，使猪油均匀地包裹在面粉粒外面，猪油的表面张力使面粉粘连成团，因而制成的包子、馒头松软、洁白、香甜可口。5、加白酒是为了给猪板油去腥，使之熬制的猪油更香。7、如果想长时间的储存猪油，可在刚熬好的猪油中加入少许的黄豆。 阅38 转1 评0 公众公开 16-10-30 01:11 |
武平猪胆肝制作工艺概述。原因在于其加工选料独特，制作工序多而考究，武平猪胆肝是将胆汁渗透进猪肝而成的一道独有的美味，经过选料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验等工序，在此过程中，猪肝、胆汁、药材、香料、盐、酒等配料在微生物的酶化作用下，猪肝中蛋白质和脂肪被分解成多种氨基酸和乙酰辅酶A等，制作的猪胆肝软韧醇厚，风味特异... 阅339 转4 评0 公众公开 16-09-04 09:35 |
