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武平人用盐、高浓度白酒、多种药材，以及当地特有的天然香料等材料制成卤水，巧妙的把当地出产的生鲜“糯性猪肝”连同一般丢弃不用的猪胆浸泡腌制在一起，待胆汁渗透于肝脏之后，风干晒制成外形美观、颜色匀称，肝胆合一，实乃天下奇思奇制。武平猪胆肝是武平客家人入冬后制作的传统必备美食，每逢秋末冬初的时节，天气晴朗，昼夜温差大，气候干燥，家家户户都在晒制猪胆肝。 猪胆汁很苦。为什么在武平人手里，会变苦为美味呢？原因在于其加工选料独特，制作工序多而考究，武平猪胆肝是将胆汁渗透进猪肝而成的一道独有的美味，经过选料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验等工序，在此过程中，猪肝、胆汁、药材、香料、盐、酒等配料在微生物的酶化作用下，猪肝中蛋白质和脂肪被分解成多种氨基酸和乙酰辅酶A等，制作的猪胆肝软韧醇厚，风味特异，苦中带甘，香而微甜。 武平猪胆肝的主要制作工艺如下： 1 原料的选择 挑选无斑点无病害有完整猪胆的新鲜猪肝为主料（宰杀时间不超12小时，农家自养，吃的只有米糠、地瓜藤、绿叶菜类，没有饲喂任何厂家生产的饲料和添加剂，杜绝各种药物和激素进入，其猪肝色泽深褐、质地柔软、脂肪含量低，称之为“糯米猪肝”的猪胆肝最好。），按主料1%至3%比例的配比食盐；辅料按500kg新鲜猪肝猪胆的主料配比辅料白酒500g，白糖400g，肉桂150g，沙奈100g，八角300g，小茴150g，砂仁20g，丁香15g，甘草40g;另外也可以用纯粮酿造的高浓度白酒；同时适量加入香茅、山苍籽、山奈、香藤根、生姜、木姜子、山辣、野山桔等天然香料，还可以佐配公丁、花椒等中草药。辅料有解毒、杀菌、去腥、增香、防虫、提鲜及降低新鲜猪肝韧性的作用，使猪胆肝风味独特。 2 腌制 涂盐腌制带胆的新鲜猪肝，尽量不要水洗不碰生水，把多余的肝衣去除，然后找到猪肝上的主血管，挤掉血溃，用食盐涂抹搓揉猪肝，用竹签刺破猪胆，胆汁渗出，放在水缸里腌十至十五天，每天翻动，胆汁渗透均匀，血溃渗出成混浊，棕红色，保鲜温度为2~4℃。辅料腌浸除白酒白糖以外的辅料要先粉碎，再添加腌浸，根据天气冷暖，腌浸发酵四至二十四小时，期间翻动一至三次，腌浸后猪肝韧性降低，猪肝成棕褐色、灰褐色、紫灰色。 3 晾晒与整形 晾晒脱溃选择空气干爽的晴天，主料起缸，猪肝的根部主血管处用竹筷横向穿刺，中间用绳子串起，间隔悬挂，吊晒，浙干，脱溃，风干，太阳晒三天左右，猪肝表面干巴；呈紫褐色；晾晒时要防尘防止苍蝇蚊虫叮咬产卵。拍打整形猪胆肝日晒后，表皮干巴，取下，可以分辨撕开，用木扇板拍打整形，日晒与拍打反复几次，拍打结实，再加平板重物夹压。指标检测晒至猪胆肝的含水率低于30%时，进行感官、理化指标、微生物、净含量各种指标检测，完成猪胆肝的生制品制作过程。 4 储存 储存武平猪胆肝的最佳地点是谷仓，谷堆既干燥又避光。每年4~10月，把猪胆肝埋在稻谷中保存，以隔湿热，防止变质、生虫，并在保存过程中促使其发酵成熟，10月份以后，改在仓库内堆码贮藏，一般武平猪胆肝可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味更好，可谓是岁月愈久，味道愈浓。包装冷藏猪胆肝的生制品较易保存；猪胆肝冬天短时间存放时，放在阴凉通风干燥的地方，避免湿热，过一段时间猪胆肝还有溃水渗出滴落，渗透后会起盐霜；猪胆肝长时间存放时，需要真空包装，冷藏；如果切片蒸熟，真空包装，冷藏，则可以随时开袋即食。 5 食用方法 武平猪胆肝的食用方法很讲究，先从整块肝上切下需要的量，盛放于小碟里，然后加入少许的白糖白酒，放入锅内蒸15分钟便熟了，取出冷却后切成很薄的片，摆盘造型，配上一些准备好的熟冬笋片或葱或蒜，品味前赏心悦目，最后将蒸出来的原汁浇在切好的猪肝上，这样才能保持它原有的独特风味。食用时要细细地品，慢慢地嚼，越嚼越有味道，其苦中带咸，咸中带酸，酸中带鲜，口感微韧有嚼劲，是下酒至宝。
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