|
武平猪胆又叫武平猪胆肝，是福建省武平县客家人创制的名优特产，“闽西八大干”之一。主要食材有糯米猪肝、猪胆、五香粉、高梁酒、八角茴香、白糖、甘草。 制法一武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的“糯米猪肝”，有摘除猪胆，整个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观，颜色匀称，味美质佳。  制法二精选新鲜无破损带胆猪肝,浸泡在适量盐、五香料、白糖、甘草和烧酒配制成的溶液中,使其 透味及胆汁渗透猪肝后,撑平吊晒并整形，制作时,淋以烧酒、香油,置锅中蒸30分钟,取出晾凉,切片即成。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。 储存储存武平猪胆肝的最佳地点是谷仓，谷堆既干燥又避光。每年4～10月，把猪胆肝埋在稻谷中保存，以隔湿热，防止变质、生虫，并在保存过程中促使其发酵成熟，10月份以后，改在仓库内堆码贮藏。一般一个武平猪胆肝可以存放少则一年，多则三五年，且放的时间越长，其色、香、味更好，岁月愈久，味道愈浓。鉴定武平猪胆肝的质量，是待其表面呈紫褐时以篾针刺入三个不同部位，嗅之，以三针清香为合格。腌腊、风干、酒制和晒制（或碳烤）等等古老方法，保鲜之余，也意外让我们获得了武平猪胆肝与鲜食截然不同，更加醇厚鲜美的独特味道。  食法武平猪胆肝的食用方法很讲究。如果是生制品，先从整块肝上切下需要的量（每次约50克），盛放于小碟里，然后加入少许的白糖白酒，放入锅内蒸15分钟便熟了，取出冷却后切成很薄的片，摆盘造型，配上一些准备好的熟冬笋片或葱或蒜，品味前赏心悦目，最后将蒸出来的原汁浇在切好的猪肝上，这样才能保持它原有的独特风味。夹一块于口中，一种特有的香气喷薄而出，细嚼慢咽，香、甜、甘、苦、醇、清才能品尝出来，回味无穷。那种鲜中带苦的味道真是好极了，无法用语言恰切地表达出来，只有享用过的人，才能心领神会。吃武平猪胆肝，切忌狼吞虎咽，而应‘慢’吃，像品茶一样，嗜酒的食客配点老酒，闭目沉思，其中乐趣，妙不可言。这里蕴藏着武平客家人对于滋味和世道人心的某种特殊的感触，延续着古老迷人，更为原始的味道。  |
|
|
