几种鸡肉制品的加工方法

一、烧鸡加工工艺

　　1、工艺流程

　　选料一宰杀一脱毛净膛一制卤一高压渗透或低压渗透一浸泡一填料一造型一煮鸡。

　　2、材料

　　原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。

　　3、操作要点

　　(1)选料

　　选用体重2～2.5千克健康鸡只。肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。待宰活鸡喂水停食16～24小时。

　　(2)宰杀放血煺毛

　　用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70℃-80℃热水浸烫。

　　(3)开膛去内脏

　　鸡毛褪净后。用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小门，掏出食管、气管、嗉囊。在鸡的腹腔中线下方，开直径5-6厘米的口子，掏出内脏，割除肛门，洗净。

　　(4)高压渗透或低压渗透

　　把洗好的鸡放入容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解。如果有杂质用细纱布过滤。

　　采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内。这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中，进行浸泡，放入冷库中腌制，在4℃条件下腌制24～36小时；

　　(5)撑鸡选型

　　将鸡两腿交叉腹腔中，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。

　　(6)煮鸡

　　把鸡坯放入陈年老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。加入新配的汤。淹没鸡面，压上笼子。以大火焖煮3～5分钟，然后文火焖煮1.5～2小时，至肉质熟烂。捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。


　　二、蜜汁照烧鸡腿加工工艺

　　材料：鸡腿2个（约100克），生抽、料酒、王凯洋槐蜂蜜、盐、五香粉各适量。

　　操作要点：

　　鸡腿汆水后冲凉，从鸡腿末端沿着鸡骨转圈切（图2），使下方的肉与骨分离；找到鸡腿里的白色骨头，用剪刀顺着骨头竖直剪一刀，最后只需沿着骨头的上端将肉与骨剪开，就可剔出骨头了（图3）；


　　2.鸡腿肉用料酒、盐、五香粉、生抽腌30～60分钟（图4）；


　　3.取小碗放入2勺料酒、3勺生抽、1勺蜂蜜、4勺清水，调匀成照烧汁，备用；

　　4.将腌渍好的鸡腿放在平底锅中两面略煎（图5）；


　　5.当煎至一面稍稍变硬时，浇上调好的汁（图6）；

　　6.收汁后即可出锅装盘，最后再淋上蜂蜜（图7）。

　　附：

　　1.照烧汁不需要放盐，酱油的咸味已经足够。

　　2.腌制时可以加入蚝油提鲜。

　　3.若鸡腿肉较厚不易煎熟，可选择用烤箱烤制20分钟。


　　图片仅供参考

　　三、香腊鸡腿加工工艺

　　1、原辅料

　　鸡腿、食盐、白砂糖、白酒（50°）、五香粉；

　　2、工艺流程

　　原料选择→原辅料预处理→淋酒→擦调味料→腌制→烘制→成品→通风贮存

　　3、操作要点

　　1）原料选择

　　选择无伤痕，无淤血，皮肤完好无损，大小合适的鸡腿，避免鸡腿过大或过小。

　　2）原辅料预处理

　　将挑选好的鸡腿洗净去除上面的污物，并用流水漂洗20min后沥干水分备用。取适量的胡椒粉、大茴香、小茴香、砂仁、花椒粉、肉桂、甘草、草果、丁香等调配成五香粉。

　　3）淋酒

　　将50°左右的白酒均匀的涂抹于鸡腿表面，其用量是原料的2%。保证整个鸡腿的表面都有白酒并且能均匀渗透。

　　4）擦调味料

　　取原料鸡腿总重量4％的食盐、0.05%的硝酸盐、5%的糖及适量的五香粉（之前调配好）均匀涂抹于整个鸡腿，并且保证其均匀渗透。

　　5）腌制

　　将涂抹好的鸡腿置于容器内腌制20h左右，其中每5h翻转鸡腿一次，使腌制的口味均匀。

　　6）烘烤

　　将腌制好的鸡腿沥干，置于远红外食品烘炉内用60℃左右的温度烘烤1h，取出置于立式旋转电烤炉内用65℃左右的温度烘烤18～22h至鸡腿表面呈金黄色即成成品。

　　7）贮存

　　置于通风干燥处，可以保存2～3个月而不变质。


　　四、烤鸡腿

　　1、材料

　　新鲜鸡腿，辣椒粉、孜然粉、VC、桂皮粉、花椒粉、姜粉、白砂糖、料酒、食盐、豆油、鸡精、黄酒、味精、大料、蜂蜜。

　　2、工艺流程


　　3、操作要点

　　(1) 原料肉选择

　　应选择卫生检验合格的新鲜鸡腿，每只约重180～200g。

　　(2) 原料的预处理

　　将鸡腿放入温水中浸泡，以去除少许的油脂，换水清洗1～2次，洗净即可。

　　(3) 腌制液制备

　　用电子天平准确称取各种辅料，将0.2kg大料、0.2kg桂皮，用3～5kg水煮沸后文火焖2h，将香料液滤出，冷却至0～4℃，再将5kg水(0～4℃)，0.05kg花椒粉、0.25g白砂糖、0.3kg食盐、0.03kg味精、0.03kg姜粉、0.2kg黄酒、0.2kg料酒在腌制罐中进行混合，混合充分之后，置于0～4℃冷库备用。

　　(4) 腌制

　　将洗净的鸡腿放入腌制液中腌制12h。

　　(5) 烤制

　　将鸡腿摆放好，待烤箱预热后放入鸡腿，在200℃的温度条件下烤10min后取出。

　　(6)上色

　　在鸡腿表面均匀地涂抹蜂蜜，调到230℃再放入烤箱烤5min后取出。

　　(7)再烤制

　　将烤箱调到300％，再刷一层蜂蜜放入烤箱烤2min即成。

　　特别注意：以上参数仅供参考，实际生产请谨慎借鉴！

　　来源:食品研发与生产