将处理好的原料下入宽油锅中，浸在油内，经加热使之成熟，称为炸。而凡以生料经调味上色后，直接油炸成菜的，则称为生炸。生炸这种烹制方法在粤菜中较为常用。
生炸的方法大体是这样的：把加工处理好的生料，经过腌渍、上色后放入油锅中，先慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透而成菜。
生炸菜的特点是：操作简便，烹制时间较短，菜品色泽鲜艳，口味清新，口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有：生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、苏梅炸肉排、生炸排骨、蒜香炸仔鸭等。
生炸菜的操作程序如下：
选料生炸菜所选用的生料，通常是禽类中的整鸡、仔鸭、乳鸽、野鸡、禾花雀、鹌鹑等。这些原料均要求新鲜、肥嫩、无疤痕、无血淤和未经冷冻的。另外，肉排也是常用的一种原料，肉排应选色淡红、肉质厚、肉味正的。各种调味料如老抽、料酒、食油等，均要选质优佳品。
初加工制作生炸菜，原料的初加工特别有讲究。比如说在宰杀鸡、鹌鹑等禽类原料时，血要放尽；表皮不可有破损处；绒毛要除净；腹腔内的血污应洗涤干净等。在实际操作中，若出现上述某种情况，则做不出高质量的生炸菜来。
经过初步加工的原料，个体大的如鸡既可整体炸制，也可以取鸡翼、鸡腿炸制；而形体小的如鹌鹑等，通常是整体炸制。像肉排这类原料，都是斩成小块进行炸制，但要求大小相等，无连刀现象，以保证炸制时受热均匀，成熟一致。
腌渍腌渍使菜肴有一个基本味。目前用于腌渍的调味料比较多，既有常见的调味料，如精盐、白糖、酒、胡椒粉、生抽等；也有蔬菜类的香料，如姜、葱、洋葱、胡萝卜、芹菜等；还有具有特殊香味的水果，如柠檬、香橙等，它们可切片或挤汁用。腌渍时首先是要掌握好调味料的用量，其次是要根据不同的原料施加不同的调味料。如肉排质地韧实，腌渍时需要加少许嫩肉粉帮助松软；再如野禽，肉质较腥，一定要加酒腌渍，酒可选用白酒（米酒）、姜汁酒和玫瑰露酒等。最后要根据原料形状的大小掌握好腌渍时间，如形体较大的原料（如鸡），腌渍时间可长些，形体略小的原料（如肉排），腌渍时间可短些。但需注意的是原料腌渍时间不宜过长，以免损失过多鲜味。
上色给原料上色一般使用老抽。上色前，务必用干洁毛巾将腌渍好的原料揩尽水分，再抹上老抽。原料抹上老抽后，不宜立即炸制，而应晾干后
生炸的方法大体是这样的：把加工处理好的生料，经过腌渍、上色后放入油锅中，先慢火后旺火，炸至表面呈大红色，且内部熟透而成菜。
生炸菜的特点是：操作简便，烹制时间较短，菜品色泽鲜艳，口味清新，口感香脆、嫩滑。常见的生炸菜品有：生炸鸡翼、生炸妙龄鸽、香炸黄金鸡、香橙炸鹌鹑、苏梅炸肉排、生炸排骨、蒜香炸仔鸭等。
生炸菜的操作程序如下：
选料生炸菜所选用的生料，通常是禽类中的整鸡、仔鸭、乳鸽、野鸡、禾花雀、鹌鹑等。这些原料均要求新鲜、肥嫩、无疤痕、无血淤和未经冷冻的。另外，肉排也是常用的一种原料，肉排应选色淡红、肉质厚、肉味正的。各种调味料如老抽、料酒、食油等，均要选质优佳品。
初加工制作生炸菜，原料的初加工特别有讲究。比如说在宰杀鸡、鹌鹑等禽类原料时，血要放尽；表皮不可有破损处；绒毛要除净；腹腔内的血污应洗涤干净等。在实际操作中，若出现上述某种情况，则做不出高质量的生炸菜来。
经过初步加工的原料，个体大的如鸡既可整体炸制，也可以取鸡翼、鸡腿炸制；而形体小的如鹌鹑等，通常是整体炸制。像肉排这类原料，都是斩成小块进行炸制，但要求大小相等，无连刀现象，以保证炸制时受热均匀，成熟一致。
腌渍腌渍使菜肴有一个基本味。目前用于腌渍的调味料比较多，既有常见的调味料，如精盐、白糖、酒、胡椒粉、生抽等；也有蔬菜类的香料，如姜、葱、洋葱、胡萝卜、芹菜等；还有具有特殊香味的水果，如柠檬、香橙等，它们可切片或挤汁用。腌渍时首先是要掌握好调味料的用量，其次是要根据不同的原料施加不同的调味料。如肉排质地韧实，腌渍时需要加少许嫩肉粉帮助松软；再如野禽，肉质较腥，一定要加酒腌渍，酒可选用白酒（米酒）、姜汁酒和玫瑰露酒等。最后要根据原料形状的大小掌握好腌渍时间，如形体较大的原料（如鸡），腌渍时间可长些，形体略小的原料（如肉排），腌渍时间可短些。但需注意的是原料腌渍时间不宜过长，以免损失过多鲜味。
上色给原料上色一般使用老抽。上色前，务必用干洁毛巾将腌渍好的原料揩尽水分，再抹上老抽。原料抹上老抽后，不宜立即炸制，而应晾干后
