猪头变脸记 | 汁浓味厚,口感软糯'川西坝子变脸'制作过程

这是先把猪脸卤熟，再放盘里浇家常味汁上桌。成菜汁浓味厚，口感软糯。

　　川西坝子变脸


　　制法：

　　1.取半边带骨的猪脸肉，放火上燎烧以除去残毛，然后刮洗干净待用（见图1）。


　　2.锅里放油烧至六成热时，下猪脸炸至表面变色后，捞出来沥油（见图2）。


　　3.把炸过的猪脸放入川式卤水桶，大火烧开再转小火，卤2小时至猪脸软糯脱骨时，捞出来摆盘里待用（见图3、图4）。



　　4.往锅里放适量红油烧热，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后掺鲜汤，加盐、味精、胡椒粉和生抽调味。（见图5～6）



　　用湿生粉勾薄芡并撒入葱花搅匀后，出锅舀在盘中猪脸上，即成（见图7～8）。



　　来源:四川烹饪杂志