『用民间食材营造家的味道』乐山脆豆腐，金豆烧板鸭，炒米虾仁，川西坝子变脸

平时，锦城家宴的大厨就十分注重去四川各地搜集民间的特色食材，如乐山的脆豆腐、彭州的板鸭等。而用这些食材烹制出来的菜肴，对于吃过的人来说，能勾起他们味觉上的记忆，而对于没吃过的人来说，往往能带去一种新奇感。

乐山脆豆腐

这里的脆豆腐，是该店大厨去乐山一所学校门边的小摊搜罗来的半成品原料。这种脆豆腐在入油锅炸制后会呈蜂窝状，往里面填入拌了味的萝卜丝，口感集酥脆与爽脆于一体，非常有特色。

制法：

1.把乐山豆腐切成三角块，投入四成热的油锅浸炸至呈蜂窝状时，捞出来把豆腐块挖空待用。另取美极鲜酱油、白糖和芥末膏，入碗调成味汁。

2.把白萝卜切成细丝，加葱花、盐、味精和红油拌匀以后，再填入豆腐块中间，随后配味汁一起上桌，由客人用小勺把味汁舀在萝卜丝上面食用。

金豆烧板鸭

彭州的九尺板鸭在市场上很有名气，而这道菜则是按彭州民间的做法，先把板鸭剁成块，再与炸酥的黄豆同烧成菜。

制法：

1.把干黄豆涨发透并控水后，再投入四成热的油锅浸炸至酥脆，捞出待用。

2.锅里放适量色拉油烧热，投入泡椒节、葱段、泡椒末、姜米和蒜米先炒香出色，掺鲜汤烧开后，才倒入板鸭块和炸好的黄豆烧制，其间放盐、味精和鸡粉调味，等烧至锅里的汁稍干时，出锅装盘并点缀香菜叶，即成。

炒米虾仁

这道菜是先用浓汤把炒米烩好，再与滑熟的龙虾肉进行“组合”，最后以“每人每”的形式上桌。

制法：

1.把龙虾仔宰杀治净，取净肉切成块，纳碗加入盐、姜葱汁、料酒和鸡蛋清，待拌匀腌渍一会儿后，投入四成热的油锅滑熟待用。另把广东红萝卜切成花刀片，投入沸水锅汆一水备用。

2.锅里掺浓汤烧开，加盐、味精和鸡汁调味后，倒入炒米稍煮一会儿，出锅分盛于小碗内，再把龙虾肉和萝卜片逐一放进去，最后摆在茶具上便好。

川西坝子变脸

这是先把猪脸卤熟，再放盘里浇家常味汁上桌。成菜汁浓味厚，口感软糯。

制法：

1.取半边带骨的猪脸肉，放火上燎烧以除去残毛，然后刮洗干净待用（见图1）。

2.锅里放油烧至六成热时，下猪脸炸至表面变色后，捞出来沥油（见图2）.

3.把炸过的猪脸放入川式卤水桶，大火烧开再转小火，卤2小时至猪脸软糯脱骨时，捞出来摆盘里待用（见图3、图4）。

4.往锅里放适量红油烧热，下泡豇豆粒先炒香，再放入泡椒末、姜米、蒜米和芹菜粒，炒香出色后掺鲜汤，加盐、味精、胡椒粉和生抽调味，等用湿生粉勾薄芡并撒入葱花搅匀后，出锅舀在盘中猪脸上，即成（见图5～8）。

菜品提供：成都华阳锦城家宴酒楼

厨艺指导：杨龙海 鄢一根