擀面皮.粉皮、凉粉的大致做法

一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,揉至光滑.取一较大的容器加水,将面团放入,慢慢揉动,不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出,水渐成乳白色.当水已浑浊时,换水再洗,直到洗出面筋.
　　二.发酵.将稀面水放置,沉淀,撇去去清水,加入酵母(老面水也好),发酵,夏季约一昼夜,冬季就要适当加温,约三天.待其表面有泡,味微酸时就差不多了.经验多些,注意不要过了.
　　三.糍面.将锅烧热,用布沾油擦锅底,主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内,用木槌搅动,待面水糊化粘稠时须用力快速擦动,特费力呢!!直到面团全沾在木槌上,用手捏之不沾,色呈半透明状即可.
　　四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意,每次少拿点擀,动作要快,注意安全,不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃,擀杖多为金属制品,不锈钢管最好,要光滑.
　　五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟,太久不劲,太短则生.
　　 将蒸好的面皮晾凉,切条,加调料.
　　
　　OK!!吃吧,!!面筋用大火开水煮熟即可

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粉皮、凉粉的制作方法
夏季制即将来临，粉皮、凉粉日渐受到人们青睐。其制作方法简单易学，现介绍如下：
　　一、原料及用具：绿豆（番薯）淀粉、明矾、水；直径215毫米的烫箩数只，冷水缸1个，加炒勺一个。
　　二、粉皮的制作方法：1、将50公斤含水分47％的淀粉加水120公斤，明矾200克（调成溶液），然后将上述两种溶液充分混和调成浆水，至无粒块为宜。2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克，然后把烫箩放入锅中沸水面上，随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆水全面摊开，此时停住，使散开的浆水的一部分全面摊开，此时停住，使散开的浆水的一闻分回到烫箩中心聚一下。3、这样一旋停，浆水一摊一聚，经五旋四停，箩底粉皮受热凝定，并且厚薄均匀，再盖锅焖一下，熟透后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，取出后依

次叠层，即为成品。
　　家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。其原料配比及制作工序为：每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀浆，同时况入明矾水，起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代替）中盛入水量浆水，然后放在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀，遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，凉后捞出，铺平叠好，控干水分，供食用。
　　合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，不生，不烂，完全不碎。
　　三、凉粉的制作方法如下：制作原料与粉皮相同，每5公斤淀粉加温水10公斤、明矾20克。拌匀后，再加入22.5公斤沸水，边冲边搅拌，使之均匀受热，冲熟后立即倒入麻腐箱内，拉平表面，冷却后取出，按规格用刀分割成块，既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑，以免成品厚薄不匀，取凉粉时可往箱内加些凉水，以保持成品完好。
　　合乎规模的凉粉，应做到每2.5公斤淀粉制得成品100块，每块重150－175克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块，每块重250－300克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，有弹性。
川北凉粉的制作方法
盛夏一道凉粉，能起到开胃，增加食欲的效果，下面给喜欢吃这道菜的0朋友介绍一下制作过程：
1、主料：菜场买的凉粉八两；
2、配料：红油三勺、镇江香醋3勺、芝麻油1/3勺、美味鲜酱油1-2勺、味精1/3勺、蒜泥半勺，生姜水半勺、香菜和小葱少许、熟芝麻少许，盐微量。
制作步骤：
1、主料凉粉切成1公分宽，6公分长的段，入较深的盘中，将小葱、香菜撒在上面；
2、将味精、蒜泥、盐、生姜水，放入空碗内，用少许矿泉水搅拌均匀，再徐徐放入香醋和美味鲜酱油，搅拌，尝一下味道，根据实际再进行调整。
3.将调味的汁淋在凉粉上，再淋上香油和红油，上桌后搅拌均匀，即可食用。
凉皮里辣椒油的做法
砂仁　草寇　山奈　草果　肉寇　白芷　均３克．丁香　筚拨　白寇　花椒　均２克　良姜４克　茴香籽十克，香叶１克，打成粉．花生油３５０克，辣椒面１２０克．常规方法炸制即可.