山东大馒头

用料

普通中筋面粉(饺子面条粉)	1500克
盐	9克
酵母	10克
水	740克
干面粉(排气时添加)	300克左右

山东大馒头的做法

1. 把1500克面粉、盐、酵母、水，称重加入搅拌盆里。（冬天有暖气的北方，空气干燥，建议水量加多10～15克）

2. 厨师机开始低速搅拌。

3. 揉成面团。揉的过程中暂停两次调整面团，用硅胶搅拌刀刮刮四壁，使面团揉的更均匀。(注意：很多厨友反馈揉好的面团很硬。这里说一下，冬天有些地区空气非常干燥，面粉的吸水性有差异，正常发酵前揉的面团是软硬适中的，与我们平时包饺子的面团是一样的。如果明显感觉偏干，这时候要及时加水补救哦～)

1. 揉好的面团盖上保鲜膜，入烤箱低温发酵

1. 冬天最好放烤箱，或者发酵箱，不然发酵很慢(广东的冬天必须酱紫，有暖气的北方室温高，窗外有温暖的阳光可在隔窗的阳光下发酵)。我的长帝42升烤箱没有发酵功能，只能调低温，放温度计，随时观看温度，手伸进去感觉手温的热度就行了。

2. 发好的面团呈两大倍，手指蘸面粉戳个洞不回缩。这样的面团就发好了。

3. 重新放入厨师机的搅拌盆里，准备排气。

1. 准备300克左右的干面粉，分三到四次加入搅拌盆里进行排气。揉好的面团不粘手。(每种面粉的吸水性不同，空气干燥可减量，空气湿润干粉不变，广东属湿热带地区，湿度相比较大。所以，排气过程中干面粉请酌情增减)。

1. 每一次加干面粉都要与面团搅拌均匀再添加，要低速搅拌，最后的揉好的面团是比较紧实不黏手的。

2. 另取适当的干面粉(不在300克之内)，撒在揉面垫上，取出厨师机揉好的面团，在揉面垫上继续手工揉(不用担心哦，加入这么多干面粉不会影响发酵，而是让馒头的组织更细腻)。

3. 然后分成16个剂子，婆婆那个年代的人还没习惯用称重的方式称剂子。我拿起来称了一下，大概每个有170克左右，我们家的馒头个头大。馒头的大小可根据自家的习惯来做，北方喜欢做大馒头，南方喜欢做小馒头。

1. 取一个小剂子，用手掌反复的揉搓几下

1. 用手掌揉成圆形(需要点时间手劲揉，最后的馒头胚要揉到光滑，表面不能有坑坑洼洼哦)。

2. 拿起面团将收口揉捏几下

3. 单手将面团滚上干面粉(這一步挺重要的，可以防干、防粘连)。

1. 收口朝下，两手前后反复揉搓，让馒头胚更圆。

1. 这样一个馒头胚就做好了。

2. 用烤箱自带的托盘，放一块透气的棉布铺在上面(要够大)，将揉好的馒头胚摆好，中间要有足够的间隙，防止二次醒发变大粘在一起。摆好后用四周多余的棉布轻轻包裹盖好。

3. 放入烤箱低温二次醒发，约35分钟。由于广东的冬天室温冷，需要放烤箱醒发。如果是夏天或者室温很暖和，盖好纱布后可放室温醒发半个小時。

1. 二次醒发好的面团明显大了一些，拿在手里轻拍会有空空的感觉。(如果担心出锅的馒头挤在一起会粘掉皮，可以在馒头周边抹一点点油)

1. 冷水开蒸，上气后再蒸20分钟

2. 上层蒸锅与下面的煮水锅之间不能有漏气(漏气也会影响发酵)，我的锅就存在漏气，所以我用厨房纸淋湿后堵塞在锅边周围。

3. 时间到关火焖5分钟，山东大馒头就蒸好了，是不是很诱人啊！

1. 再来张喧腾的大馒头，儿子一餐能吃一个。