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这是一道做法简单、失败率极低的传统广式贺年美食，同时也是广州名小吃——“泮塘五秀”的特产——马蹄糕。广州荔湾的泮塘盛产马蹄，所产的马蹄粉，粉质细腻，结晶体大，味道香甜，四季皆宜。荸荠，粤语别称马蹄。马蹄糕，则以糖水拌合马蹄粉蒸制而成。其色茶黄，呈半透明，可折而不裂，撅而不断，软、滑、爽、韧兼备，味极香甜，是最具广州本土特色的小吃之一，同时也是老广们过年必吃的贺年食品。老广们过年喜蒸糕，取其“步步高升”的好意头。有道是“廿三谢灶、廿四开炸、廿五蒸糕”。从前在过年前，家家户户都会忙着蒸糕。马蹄糕、萝卜糕、芋头糕等糕点是过年必吃。办年货时去泮塘买马蹄粉，去市场挑选个头大水分足的萝卜就为了一年一次的蒸糕。一家大小在家里忙里忙外，做年糕，炸煎堆。大人在忙，我们小孩在玩。热腾腾架起一锅油，香喷喷炸出一堆年货，来年一年都可以红红火火，人丁兴旺。这些糕点是我们儿时最大的盼望，左邻右里蒸了糕，送一块来；亲戚家炸了煎堆油角，送几个来；自己家炸了蛋散，也跟亲朋分享，记忆中儿时过年的年味就是由这些微不足道的美食记忆拼凑而成。后来生活条件越来越好，不用等到过年，这些糕点小吃也能随处吃到了，不管是学校还是单位食堂，路边茶楼食肆，这些糕点天天都有得卖。就算到了过年，很多人也从厨房解放出来，不管是糕点还是其他油炸类贺年食品，一律外购。虽然省了好多劳力，可也少了很多乐趣，年味也在“快餐快食”中渐渐转淡。 马蹄糕是懒人进厨房做的第一样美味，当年还是饭来张口的初中生的懒人在过年前看了HK教主妇做菜的节目后蠢蠢欲动，没想到一举成功，从此懒人与厨房结下不解之缘，而每年过年懒人就成为家中做年糕的主要劳力！ 今年过年，无论如何也要腾个时间出来蒸糕，这样才有过年的样子。说到老广过年必吃的糕点中，以马蹄糕做法最简单，传统的马蹄糕除了水以外材料只有马蹄粉、马蹄和糖三样，蒸一底（粤语中年糕以“底”为单位，等于“盘”）马蹄糕非常快手，将马蹄切碎加入以少量水开成的粉浆中，然后将煮沸腾的糖水迅速倒入其中以烫成半生熟的马蹄粉浆，接着就可以倒入糕盘上锅蒸，整个过程的实际动手时间绝不超过15分钟，快手易做。如果你也想尝试一下地道的广式贺年食品，看看老广们过年必吃的年糕是什么味道，不妨跟着懒人一起花15分钟动手做年味十足的广式点心，让你的春节过得更加其乐融融，来年'步步高升'。 材料： 马蹄粉200克 （英：Water chestnut starch 法：Liserons d'eau en poudre） 冰片糖200克 罐头马蹄150克（chataigne d'eau） 水650克 油适量（涂抹糕盘用） 做法： 1.用150克水把马蹄粉开成湿粉状，充分搅拌至没有粉粒 2.马蹄切碎，倒入粉浆中 3.用小锅把剩下的500克水烧开，放入冰片糖，用勺子搅拌至糖完全融化，然后快速倒入马蹄湿粉中，把粉浆烫成半生熟状态 4.糕盘刷油，然后把粉浆倒入糕盘，进蒸锅大火蒸30分钟 5.取出待彻底冷却后切件，用适量油以平底锅煎至两面金黄即可食用 懒人小TIPS： 1.正常来说，一底（盘）马蹄糕的材料为马蹄粉500克，冰片糖500到750克，具体按个人口味调整，水8碗（1600克），新鲜马蹄碎适量。由于懒人身在异国没有合适的蒸锅及糕盘，最后只能做一个迷你版的，因此所有材料按比例缩小。 2.懒人从小做马蹄糕，家中长辈说，食堂的老师傅教导，做马蹄糕的糖必须为冰片糖，如果用砂糖或冰糖都不好，会有一股泥味，做得好的马蹄糕切件后拿在手上摇，非常地有弹性，不会轻易断裂，放在嘴里咬，很弹牙（QQ有弹性）。而懒人一直都用冰片糖做马蹄糕，其实用其他糖懒人也吃不出所谓的泥味，只不过用冰片糖色泽会很好看，这个在熬糖水的时候就能感受到，不管白砂糖还是冰糖，糖水是无色的，做出来的马蹄糕发白；而用冰片糖熬糖水，糖水是焦糖琥珀色，做出来的马蹄糕色泽偏金黄，比较好看。因此在用糖这点上，懒人推荐用冰片糖，不过用其他糖也无所谓。 3.新鲜马蹄碎非常爽口，加在马蹄糕中能明显提升口感，因此不能省略 4.将沸腾的糖水倒入湿粉浆中要用大勺子迅速搅拌，否则受热不均匀会把马蹄粉烫成一块一块的熟马蹄糕状，倒入糕盘后会凹凸不平影响卖相。 5.马蹄糕蒸好后可直接食用，用锅煎后风味更佳。煎马蹄糕时一定要有耐心，用中小火慢慢煎至两面金黄。 懒人题外话：食材小扫盲之马蹄粉（来源互联网） 马蹄即荸荠，广州盛产风味独特的马蹄粉。这种马蹄粉，春夏保肝，秋冬养阴，对治疗轻度痢疾和肝炎有一定功效。可以作眼药，能去热消炎，消除因强光灼伤而引起的眼疾。泮塘马蹄粉灰白纯正，用它制作的马蹄糕，软滑爽口，透明且富有弹性；用这种马蹄粉加红糖，再用沸水冲成马蹄粉糖水，有清热解暑，清肝明目之功效。 泮塘马蹄粉的前世今生 “泮塘马蹄粉”乃李隆坤始创于公元938年（后晋天福三年）。 据传，马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角，原产南天竺，由菩提达摩自梁·普通年中（520～526年）航海到广州，传入泮塘种植。（广州西来庵现为华林寺，尚留有马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角雕塑，以纪念达摩之功德）。唐贞观二十三年（公元649年）太宗逝，高宗继位。岭南道节度使，素闻广州泮塘马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角之名，遂令画匠作“泮塘五秀”图，遣吏献图及五物于朝。高宗见图物喜，令为登基祭祀物。图后赐太子贤（明允）。调露二年（公元680年）贤获罪武后废为庶，迫令自杀。贤有三子，光顺、守礼、守义。光顺为乐安王，徙义丰，被诛。守义为犍为王，徙封桂阳。贤及光顺逝后，守义得“泮塘五秀”图。垂拱四年（公元687）守义病，薨前传图嘱长子承敖避武后诛。承敖及后人秉祖训，经贺、梧、安南（今越南）出海，后晋天福元年（公元935年）入广州，居陇西直街、聚龙里(现芳村)。承敖后裔李讫（字隆坤）寻得“泮塘五秀”后，迁泮塘村。（现龙津西路）其时，恰逢马蹄收获，隆坤按当地习惯鲜食，觉清香甘甜，乃存鲜马蹄若干欲待后分食。无几鲜马蹄开始腐烂，隆坤遂用焙面法，将马蹄去皮捣浆置于釜，慢火焙干成粉。将粉水煮成糊分与乡民服食，皆称与鲜食马蹄之感无异。因其用“泮塘马蹄”制作，故隆坤称之为“泮塘马蹄粉”。随后，隆坤就地开办“泮塘五秀”店，沽“泮塘马蹄粉”及“泮塘五秀”制品传售于世。 李隆坤始创“泮塘马蹄粉”距今已逾千年，李氏数十代人采用口碑相传，产品内外销结合的方式，令“泮塘马蹄粉”在港澳台、东南亚、中东、中非、欧美等国家和地区享誉至今数百年。 著名的“泮塘马蹄粉”是岭南人根据当地的气候、水土特点，在长期预防疾病与保健的过程中，以“天人合一，医食同源”的中医养生理论为指导，研制、总结出的一种具有消渴痹热,温中益气，明耳目,消黄疸等功效的食品。 “泮塘马蹄粉”是岭南“医食同源”饮食文化的重要组成部分，亦是广州西关文化的主要内容。它针对岭南“湿”“热”气候而致的痰湿质，湿热质特定体质，应用《内经》“因地制宜”“人天相应”的理论，而形成适合岭南人食用，具有防病治病的地域性食品。它的形成得到了社会群体的一致认同。 |
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