巴蜀炝锅鱼，有秘方，有做法， 你还在等什么！

本期郝大厨为大家准备了啥美味？

哈哈哈，先和食尚小妹猜个字谜

猜对了告诉你~！

（）言为定

（）早贪黑

（）眼云烟

（）不自禁

（）来人往

（）外生枝

巴蜀炝锅鱼

 食材：

鱼、八角、花椒、干辣椒、葱、姜、蒜、黄酒、自制烧鱼酱料、口蘑、竹笆、签子、糊辣椒、酥辣椒、干贝松、黄金蒜、自制辣酱

 

1、洗澡刮痧去腥味

鱼身上腥味主要来自鱼皮表面的粘液中，为了去除腥味，郝大厨给鱼洗了个澡

如何去腥味？

（1）将鱼放入65度的温水中轻轻烫洗

 

（2）然后拿刀背轻轻刮去粘液，不管是海水鱼还是淡水鱼，这个方法都适用

2、制作提鲜红汤

炝锅鱼鲜美的秘诀在于一锅红汤，那么红汤怎么做呢？

（1）首先，热油炒葱姜蒜，把香味逼出，然后捞出放在一旁备用。

（2）八角、花椒、干辣椒，大火炸香

（3）加入自制辣椒酱炒香秘辣酱、烧鱼酱料、炝锅鱼怎么做？顶级大厨特制秘方全在这！（戳我戳我戳我，点击蓝色字体查看详细配方）

（4）烹入半勺黄酒

（5）加入开水，稍微宽裕一些，大火烧开

（6）加入自制烧鱼酱秘辣酱、烧鱼酱料、炝锅鱼怎么做？顶级大厨特制秘方全在这！（戳我，点击蓝色字体查看详细秘方）

（7）再次烧开后，将里面的残渣捞去

（8）将煎好的口蘑、小花菇倒入汤中增鲜

（9）将先前炒好的葱姜蒜倒入锅中

（10）再次烧开准备下鱼 

3、炖鱼要采用侉炖，不煎不炸还要让鱼不散架，妙招就是给鱼穿上马甲，也就是用这种常见的竹笆和签子将鱼固定起来。 

4、下锅炖20分钟，穿上马甲的鱼在红汤中吸足了鲜味 

5、出锅的时候提着竹笆就拎起来啦。这种竹笆8角钱一个，在网上就能买到哦

6、待油温升到6到8成热的时候，鱼肉下锅复炸定型

7、鱼出锅以后，还有一条增鲜妙招，那就是做烧鱼酱，由宜宾芽菜、油豆豉、蒸鱼豉油调成，然后涂抹在鱼身上秘辣酱、烧鱼酱料、炝锅鱼怎么做？顶级大厨特制秘方全在这！（戳我，点击蓝色字体查看详细秘方）

8、然后将糊辣椒、酥辣椒、干贝松、黄金蒜放在鱼身上，淋上热油

美味出锅啦！！

CCTV-7《食尚大转盘》节目播出时间：

每周日 21：17 首播

次周六 13：22 重播

猜您喜欢

一定要学的火锅“口水油”鉴别大法！！

三款经典丸子做法，爱吃肉的有福了！

撕出来的美味，这六款美食你撕了吗？

请客做这些菜，容易简单又有面子！

目前500000人已关注加入我们