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答：制作皮冻凉菜，在前期熬制皮冻时的做法都差不多，其变化主要是在后期加辅料和成型后的味汁上。先把猪肉皮去毛后刮洗干净（皮内油脂须刮净），再放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆去异味，捞出来沥水，切成细丝，然后下入加有姜葱的清水锅里，小火熬至猪皮丝溶化且汤汁浓稠时，打去料渣不用，调入盐、味精和胡椒粉，即得到皮冻液。
接下来，可以往皮冻液里倒入打散的鸡蛋液搅拌均匀，装入抹有油脂的不锈钢盆里，自然晾冷凝固后，送入冰箱里冻透，取出来切成块，即成桂花冻。还可以往皮冻液里加煮熟的桃仁、花仁、杏仁等搅匀后，再冻制成型，并切块食用。也可以先把皮冻液装入抹有油脂的不锈钢盆里，再整齐地摆放上熟虾仁、熟鱼条等，待冷却凝固成型后切块。 另外，做好的皮冻块（条）可配以麻辣味汁、酸辣味汁、鲜椒味汁、豆瓣家常味汁等蘸食或拌食。
答：葱烧蹄筋在川菜里又叫葱烧臊子蹄筋，也就是说烧制蹄筋时要加入炒酥的猪肉臊子。炒锅入色拉油烧热，下入猪肥瘦肉末煸炒至酥香，放入姜米、蒜米和大葱节炒香，然后掺入鲜汤烧沸，下入水发蹄筋，调入盐、料酒、胡椒粉、味精和鸡精，用小火烧至蹄筋入味且葱香味浓郁时，再用中火烧至汤汁将干，淋入水淀粉勾薄芡，待收汁亮油后，滴些香油，出锅装盘即成。
答：把带皮猪五花肉切成四指宽的长条，再抹匀用盐、甜面酱、五香粉、十三香粉和花椒调匀的酱料，然后晾挂在阴凉通风处自然发酵并风干15~30天后即可食用。其间还要不时补充抹些酱料，因为猪肉在盐的作用下会出水，并带走覆盖在表面的部分酱料，等到肉干且表面的酱料不再脱落时，即可停止抹料。
答：把螃蟹揭盖治净后斩成块，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加入用蒸熟的糯米饭、盐、味精、腊肉粒、葱花和化猪油拌匀的糯米料和匀，然后装入竹笼里上火蒸熟，取出来撒些葱花，即成。
答：把鲜鱼从背部剖开后，取出内脏并清洗干净，再用盐、料酒、五香粉和姜葱汁调匀的味料抹匀鱼身内外，腌制数天，然后用细麻绳晾挂于阴凉通风处，晾干即好。吃时用温水泡涨，入笼蒸熟即可。
答：蚂蚁上树是传统川菜，因炒酥脆的牛肉末附着在粉条上，好比蚂蚁攀爬在树上而得名。
把牛肉末放入热油锅里加盐和料酒煸炒至酥香，而粉条投入热油锅里稍炸泡，便捞出来沥油。
锅里留底油，投入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香，放少量的辣椒面炒出色，掺入适量的鲜汤烧沸，下入炸过的粉条并调入盐、味精、鸡精、酱油和白糖，用中火烧至汁水将干且入味时，放入炒酥的牛肉末炒匀，撒入葱花，出锅装盘即成。注意：粉条要选用筋力好的。
答：糖醋脆皮鱼的熟芡有勾汁芡和对汁芡两种。勾汁芡是把姜米、蒜米和葱花入热油锅里炝香，掺适量鲜汤烧沸，调入盐、味精、白糖和少量的陈醋，开大火下入水淀粉勾成浓二流芡，淋入陈醋，烹入热油把芡汁冲成鱼眼泡，即成。对汁芡是把姜米、蒜米和葱花入热油锅里炝香，放入盐、味精、白糖、陈醋、鲜汤和水淀粉，用大火收成浓二流芡，烹入热油把芡汁冲成鱼眼泡，即成。
答：酸辣肥牛有几种做法。一种是用黄灯笼辣椒酱、野山椒、姜米和鲜小米椒炒制而成的酸辣汤料，再下肥牛片煮熟，即成。另一种是用红油辣椒、豆瓣、姜米和陈醋调成酸辣汤料，再下肥牛片煮熟。
答：把花生米洗净后，捞出来沥干水分并纳盆，再磕入鸡蛋液并加适量的盐拌和均匀，然后撒入干细淀粉拌匀，过筛后下入三四成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，装盆后摊开晾冷即成。
注意：加入的鸡蛋液不宜过多，以花生米表面均匀附着有一层薄薄的蛋液为度。干细淀粉的用量也以花生米表面均匀粘裹薄薄一层为度。
答：鲜椒鱼有多种做法，一种是把鱼宰杀治净后，在鱼身两面剞上一字花刀，用盐、料酒和姜葱腌入味，投入六成热的油锅里炸至表皮起壳时，捞出来沥油。锅里留底油，下入姜片、蒜瓣、葱节和青红尖椒粒炒香，再掺入鲜汤烧沸，放入炸过的整鱼，调入盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、蒸鱼豉油和美极鲜酱油，并用小火烧至成熟入味且汤汁将干时，出锅装盘，然后浇上用热油炒香的青红尖椒粒，即成。
另一种是把鱼宰杀治净后，取两扇净鱼肉片成薄片，用盐、料酒、姜葱汁和蛋清淀粉码味上浆，而鱼头和鱼骨斩块，待用。锅入色拉油和化猪油烧热，投入姜米、蒜米、鲜椒粒和葱花爆香，掺清水烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、蒸鱼豉油、味精和鸡精，下入鱼头和鱼骨煮熟后，捞入汤盆里垫底，再放入上好浆的鱼片滑熟，出锅装入汤盆里，撒上鲜椒粒和葱花，淋上热油激香便好。
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