原料： 去皮猪三线肉150克、西红柿块20克、小葱节10克、发好的小木耳10克、玉兰片20克、鱼香泡椒末50克、姜末10克、蒜末20克、白色脆炸粉50克、汤圆粉50克、生粉250克、玉米淀粉300克、高筋面粉550克、盐5克、砂糖35克、保宁醋20毫升、料酒10毫升、芡粉20克、胡椒粉、食用油各适量 制作： 1.将去皮猪三线肉切成厚薄均匀、大小相同的薄片，纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉码基本味。 2.将白色脆炸粉、汤圆粉、生粉、玉米淀粉、高筋面粉混合，加水调匀，用筷子挑起能牵线即成炸制肉片的脆浆糊。另将盐、砂糖、保宁醋、料酒、芡粉纳碗调成芡汁，备用。 3.把码好味的肉片裹匀脆浆糊，然后下入烧至六成热的油锅中炸至定型，捞出。待油温升至七成热时，再次下入肉片炸至表面酥脆且色呈金黄，捞出沥油备用。 4.锅中留油30毫升左右，下入鱼香泡椒末、姜末、蒜末炒香，加入100 毫升清水，然后放入西红柿块、小木耳、玉兰片、小葱节稍炒，再下炸好的肉片，倒入调好的芡汁炒匀即可起锅装盘。 说明：此菜最佳食用时间为成菜10 分钟内，口感才酥脆。 姜爆仔鸡 
原料： 仔鸡公500克、嫩笋100克、青小米椒40克、红小米椒40克、子姜50克、红泡椒30克、大蒜25克、盐、鸡精、味精、蚝油、白胡椒面、白糖、啤酒、花椒油、菜油各适量 制作： 1.将仔鸡公洗净，去大骨，斩成一字条，纳入盆中，加入蚝油、白胡椒面拌匀，腌渍约10分钟。将青小米椒和红小米椒分别斜刀切成长度一致的段，红泡椒切成碎，子姜切成大小一致的片。另把嫩笋切成大小一致的小块，下入水锅煮熟，捞出来沥水，盛入盆中待用。 2.净锅上火，倒入适量菜油烧至四成热，下入鸡块爆炒至色白，加入子姜片、大蒜、红泡椒碎炒香，倒入熟笋块翻。 3.接着调入少许盐、鸡精、味精、白糖，掺入少许啤酒，下入红小米椒段、青小米椒段翻炒。炒至鸡肉软熟时，改大火收干水汽，淋入花椒油便起锅装盘。 井溪芋儿鹅 
原料： 净仔鹅800克、井溪芋儿300克、香菜叶、郫县豆瓣酱、干花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒节、泡椒、葱段、姜块、花椒面、料酒、鲜汤、菜油、色拉油各适量 制作： 1. 将净仔鹅斩成大小一致的块，待用。另把井溪芋儿去皮，切成块，待用。 2.把仔鹅块和芋儿块分别下入开水锅汆水，捞出来沥水后，再分别下入烧热的油锅滑油，捞出来沥油。 3.往锅里倒入菜油烧热，加入郫县豆瓣酱、干花椒、八角、桂皮、香叶（少许）、干辣椒节、泡椒、葱段和姜块炒香，然后放入鹅块翻炒，掺入少许鲜汤烧一会儿，其间放入花椒面和料酒等调味。 加入芋儿块一起焖制约半小时至软熟，起锅装盘，以香菜叶点缀即成。 青椒石斑鱼 
原料： 石斑鱼1条（约750克）、 青二荆条辣椒、姜片、葱节、鲜青花椒、胡椒粉、盐、鸡精、味精、蚝油、东古酱油、香油、花椒油、食用油各适量 制作： 1.将石斑鱼宰杀治净，斩下头尾，鱼身改刀成约3厘米宽的条，纳盆加姜片、葱节、鸡精、味精、胡椒粉拌匀码味。 2.将青二荆条辣椒入油锅过油，捞出冲凉后打碎，加入盐、鸡精、味精、蚝油、东古酱油、香油、花椒油调匀，装盘。 3.将码好味的鱼入蒸箱蒸5分钟至熟，取出摆在盘中青椒酱上，再在鱼块上舀适量青椒酱，撒上鲜青花椒，稍点缀即成。  粉蒸，四川民间最常见的一种烹饪技法，常用猪肉、牛肉、肥肠等主料来制作，其实鱼一样可以粉蒸。一般粉蒸菜都需要长时间蒸制，因此成菜口感软糯，而粉蒸鱼蒸制时间极短，因此鱼肉口感细嫩。 制作： 1.锅里放色拉油4000毫升和香辣油4000毫升烧热，依次放入郫县豆瓣1000克、香辣酱1瓶、老干妈1瓶、泡姜米200克、蒜米150克、泡椒米200克和香水鱼料1袋炒香，制成腌味料。 2.取一条重约1200克的草鱼宰杀治净，片去脊骨，再把两扇鱼肉斩成条，用干毛巾搌干水分后放盆里，加入100克炒好的腌味料，另外加入小米椒末10克、十三香2克、花椒油2 毫升、鸡精10克、味精10克和蒸肉米粉100克，拌匀后，呈鱼形摆在垫有干荷叶的容器里。 3.把鱼放入蒸笼里，大火蒸约9分钟，取出来撒上大量的蒜米、芹菜末和葱花，最后浇上烧热的混合油（化猪油和香辣油） 激香，即成。 白砍鸡 
此菜是在传统麻辣凉拌鸡的基础上，深挖研制并升级了炼制辣椒油的配方和工艺而提炼出更香浓的复合红油，加上标准量化汤料配方，精选鸡肉，精心煮制，还搭配微微的酸甜口味。成菜麻辣味厚，煳香和辣香融为一体，略带酸甜，鸡皮脆嫩，肉嫩多汁。堂食外卖均可，是餐厅的必点菜。 原料： 土公鸡1500克、黄瓜片300克、酥花仁20克、熟芝麻10克、蒜泥30克、葱花20克、姜片、葱节、盐、料酒、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油各适量 制作： 1.把土公鸡宰杀治净，下入沸水锅汆去血水，捞出来放入加有姜片、葱节、料酒的沸水锅，大火烧沸后转中小火浸煮至鸡肉熟，关火浸泡至凉，捞出来沥水并晾干表面水分。另把黄瓜片加盐漤去多余涩水，放入大盘垫底。 2.取熟鸡肉斩成条块，盖在黄瓜片上装盘，淋上用蒜泥、盐、生抽、白糖、醋、味精、鸡精、冷鸡汤、花椒油、红油、煳辣油调成的麻辣酸甜味汁， 撒上酥花仁、熟芝麻、葱花，拌匀即可食用。 蹄筋烧牛肉 
原料： 牛蹄筋200克、牛腩肉300克、新鲜青豌豆100克、豆瓣50克、八角5克、桂皮3克、姜片、葱节、香菜末、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤、菜油各适量 制作： 1.把牛蹄筋、牛腩肉治净后分别切成块，下入加有姜片、葱节和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。 2.锅入菜油烧热，下入八角、桂皮、姜片、葱节爆香，放入豆瓣炒香出色，掺鲜汤烧热，下汆过的牛蹄筋块、牛腩肉块，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖，开小火煨煮约2小时，至成熟入味，加青豌豆烧熟入味，待自然收浓汤汁后，舀入砂锅里加热保温，撒些香菜末，即成。 |
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