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做一辈子川菜厨师的老师傅不外传的3个烹菜秘诀，不学后悔！现在很多餐厅为了批量出菜，都是将牛肉提前腌制好，入冰箱冷冻，出菜前才取出化冻切片。我做牛肉菜是现腌现炒，其实所谓的腌制也只是一个牛肉入味的过程，黄牛肉就应该突出它原本的口感，不用提前腌制，烹调时直接入锅，加盐、味精、胡椒粉、蚝油、酱油、辣鲜露、一品鲜来调味。除了把... 阅109 转16 评0 公众公开 17-09-22 08:00 |
陕西凉皮的清真版麻酱酿皮 麻酱酿皮在陕西是关中回民特有的一种美食，筋中带柔的酿皮，裹着厚厚的芝麻酱，碾成大片的秦椒泼的油泼辣子，酸辣浓香，味道忒滴很！打开应用保存高清大图麻酱酿皮在制作时没有洗面筋这道程序，直接将精制面粉打成面糊，面糊也要醒上一段时间，这样蒸出的凉皮才筋道，也有的人家会在面糊里打上几个鸡蛋清，以增加凉... 阅613 转25 评0 公众公开 17-03-14 23:33 |
创新川味凉菜| 酸汁菌黄丝,一菜艺碟,麻辣鱼仔,时蔬卷,牡丹萝卜皮...取姜100克、葱50克、干小米辣椒10个和干红花椒适量放入汤桶内，置火上加热至水开后，放入治净的鸡煮至熟透捞出。待猪肝放凉后切薄片，整齐码放在垫有大葱片和洋葱丝的盘里，淋上自制麻辣汁水，撒上葱花，最后放上彩椒丝和红椒丝点缀即可。把苦苣丝、黄瓜丝、大葱丝和红萝卜丝... 阅68 转9 评0 公众公开 17-03-07 00:44 |
什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。材料： A：平鱼干70克、干虾仁30克 B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许 C：麻油1茶匙、花生油2茶匙。备注：五味酱适合做为海鲜料理的沾酱,由于此酱制作较为费时，因此可多做些放入冰箱冷藏，约可存放1—2个月左右。材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2大匙、酱油1/3... 阅149 转28 评0 公众公开 17-03-07 00:37 |
经典凉菜的工艺特点及要求凉菜工艺的特点及要求是什么？造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。以冷热皆宜的麻辣鸡脚为例，所需原料有，鸡脚、干辣椒、花椒、姜丝、红糖、八角。2、待水差不多干后... 阅596 转35 评0 公众公开 17-03-06 01:48 |
内有干货 | 8款川式凉菜酱汁调制秘籍公开！以下8款川式凉菜酱汁调制配方，总有一款是你需要的！配方：花雕酒、生抽、老抽、香醋、白砂糖、红醋、盐各50克，保宁醋85克、野山椒105克、美极鲜味汁4克、美极鸡鲜粉30克，胡萝卜、香菜梗、小葱头、圆葱、大蒜各10克，鲜小米辣50克。配方：小米辣25克、大蒜头15克、香菜梗10克、纯净水150克、香醋150... 阅477 转89 评0 公众公开 17-03-02 15:29 |
凉菜秘籍 | 凉菜大厨秘密武器--杀手锏''酱料味汁''调制及菜例。酱料味汁，可谓是川菜凉菜厨师的杀手锏——将普通调味料经过一定比例的搭配组合，变换成风味各异的复合酱料味汁，所以拌出来的凉菜，也就有了不同寻常的风味。复合红油味汁的调制：往盆里放入二汤100毫升、鸡精2克、生抽10毫升、鲜露6毫升、花生酱5克、芝麻酱3克... 阅107 转6 评0 公众公开 17-03-02 10:28 |
当把净兔肉除去筋膜后，还可捶成肉泥，然后纳盆加入姜葱水、精盐、味精、生粉、鸡蛋清和化猪油，等将其搅打成兔掺后，便可用于制作兔肉圆子、兔糕等精致菜肴了。把净兔肉摆在菜墩上面摊开，用木锤（或木棒）先把兔肉的肌肉纤维敲松敲碎，改成大块纳盆，接着加入姜葱水搅打上劲，再加入适量的精盐、味精、胡椒粉和鸡蛋清搅匀，最后加入生粉搅上... 阅65 转7 评0 公众公开 17-03-01 17:28 |
揉面筋是在水中进行，面团用金属筛网过滤，使粉质溶于水，面筋留在网内。做凉皮的面团不要和太小，否则洗不出多少粉汤和面筋。●面团泡过后捞起放在筛网中，并将筛网半浸在泡面团的水里，一手扶住筛网，一手反复揉洗面团。将面筋、筛网拿开，盆中的粉汤静置一会儿，这时候粉汤还有点稀，静置后粉都沉到下面，上面是澄清的水了。●面筋的筋道和... 阅71 转4 评0 公众公开 17-02-28 14:57 |
在盆内放入半盆的清水，开始洗面团（图4），用手不停的抓捏面团，将面团的淀粉洗出来，这时盆内的水会越变越白（图5）4.当盆内的水变的非常白时，将淀粉水倒在另一盆中备用。1.做凉皮所使用的面粉最好使用筋性较强的面粉，如富强粉和高筋面粉。不要用低筋面粉，低筋面粉会洗不出面筋来，最后全化在水里，等于就是面粉加水调制成面粉水哈。后面... 阅44 转2 评0 公众公开 17-02-28 14:56 |
