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川菜不管怎么变，还应该保留它根本的东西，也就是传统的烹饪技法、调味方法、原辅材料，其中精华的东西都应该继续保持，尤其珍贵的是川菜调味的技法，这也是川菜中的精气神儿，是每个厨师都要记住和认真钻研的。下面我给大家介绍一个川菜老师傅的三个小技巧： 1、小炒黄牛肉不能超过15秒 我们在餐厅吃饭会发现，有的小炒黄牛肉入口即化，特别嫩，其实黄牛肉的最佳口感不应该是它的嫩度，而应该是有嚼劲。现在很多餐厅为了批量出菜，都是将牛肉提前腌制好，入冰箱冷冻，出菜前才取出化冻切片。我做牛肉菜是现腌现炒，其实所谓的腌制也只是一个牛肉入味的过程，黄牛肉就应该突出它原本的口感，不用提前腌制，烹调时直接入锅，加盐、味精、胡椒粉、蚝油、酱油、辣鲜露、一品鲜来调味。而且牛肉入锅翻炒的时间不能超过15秒，过了时间肯定会老。除了把握火候和牛肉入锅最佳时间外，还应尽量保证牛肉原材料的新鲜度和品质。 2、辣椒油加高度白酒醇香祛异味 为什么有些红油熬出来无论是拌凉菜还是浇油，吃起来都不香？我跟大家分享一个小妙招，就是在炼制红油的时候，当油温达到七八成热时，先加一点高度白酒，再加其他香料粉一起熬制，这样炼出的红油不但色泽红亮，而且散发着醇香的味道，再拌凉菜可以祛异增香。 3、用电饭锅底层米炒锅巴打豆汤 四川人爱吃豆汤饭，以前做法是豆汤里加鸡蓉、肉末等，我把每天电饭锅最下面那层带点煳味的米饭过油炸成米锅巴，再放入刚刚熬好的豌豆浓汤里，锅巴的香味和豆汤的豆香味融为一体，还降低了主料的成本。 |
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