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几天前，跟杨一起去吃北京的一家叫高老四羊汤时，杨就说： “汤不如以前了。” 咬了一口饼： “饼也不如以前了。” 又四下看看： “瞅瞅这杯，瞅瞅这椅子……环境也不如以前了。” 这些话都是小声说的，怕服务员听见难为情。我们都是“体面人”，不愿意平白无故地让别人尴尬；不像那些“粗鲁人”，以指使、训斥服务员为个性。还有个原因，得罪了服务员，担心吃到服务员额外加的“佐料”。 出门坐上车，杨一拍方向盘，说： “改天让你吃一次我做的羊汤。” 沉思良久，像是在脑子里过了一遍菜谱，又说： “吃了我的羊汤，你就再也吃不了其他羊汤了。” 大拇指一勾“高老四羊汤”： “这，就这，跟我的羊汤一比，下脚料都不如，这都是民工吃的。” 在我的朋友圈里，杨是个美食家，据他讲，他有两个绝活儿，一是泡菜，二是煲汤。泡菜我吃过了，的确很地道，说不上是什么泡法儿，陶罐里腌好，每次送给我时都用玻璃瓶子盛着，清水透明，白菜、芹菜、萝卜、辣椒、圆白菜、胡萝卜等，红红绿绿，煞是好看；这些菜，生前什么样，泡在瓶子里还什么样，跟生物标本似的。汤我没吃过，根据杨做泡菜的手艺，我想他做羊汤的水平也错不了。于是我在副驾驶上剔着牙，打着高老四羊汤的嗝，对杨的羊汤规划道： “这事儿宜早不宜迟。要做就在本周。” 杨是陕西人，跟我一样，来北京整二十一年了。我住在望京，望京是来华韩国人聚集的地方，外号韩国村；差不多住到第十个年头时，我的口味就变了，变得跟韩国人一样，爱吃泡菜，爱吃烤肉，爱喝大酱汤，爱嚼苏子叶。杨住在国贸那边，他的口味始终没变，吃不够的炒面、拌面、臊子面，凉皮、白馍、肉夹馍，对坐落在北京各犄角旮旯的陕西面馆如数家珍。仅是这样的口味，是够不上美食家的，杨之所以敢称美食家，是他做了很多年房地产开发商，他本身就是个装修设计师，生意上的迎来送往使他见识了很多高档酒店的珍馐美味。杨是个细心人，爱琢磨，一块肉夹起来，得从皮到肉再到骨头，最后琢磨到骨髓；一口汤进嘴里，从味儿到菜再到料包，一直琢磨到花椒掰成两半儿。因为这个爱琢磨，别人需三年弄懂的东西，他三个月就能入门，一年就能出师；还是这个爱琢磨，让他在美食方面日渐精进，每次吃饭一坐下，伴着杨的一声“别瞎吃啊”，每道菜的色香味，包括厨师今天的心情如何，杨都能说出个一二三来。 几天后的大清早，杨来微信了： “别出去啊，我一会儿送肉过去。这会儿我去批发市场挑肉。” 傍中午，杨敲门进来了，手里提着一个塑料袋。撑开一看，白花花一兜子白肉。 我一愣： “这是什么？” 杨： “羊肉啊。” 我： “羊肉怎么这么肥？” 杨： “羔羊肉。” 我印象中的羊肉，都是红扑扑的净瘦肉，这一兜子全是肥肉，要不是有几块骨头支楞出来，我还真以为是一兜子碎豆腐呢。 我： “羔羊肉为什么这么肥？” 见我外行，杨显出一脸的傲娇： “因为它是羔羊肉啊。” 又说： “你没见过羔羊肉？” 我： “好像没见过，我见的都是羊叔羊姨的肉。” 杨： “羔羊肉，就这么肥。这不叫肥，这叫嫩。” 又说： “你见过哪个吃奶的小孩儿一身肌肉？” 经杨这么一比方，我才算大致明白了。 杨： “把肉用凉水泡上，一小时一换水。我明儿再过来。” 我： “一小时一换水？那晚上睡觉呢？” 杨笑了： “睡觉那没办法，醒了再换呗。” 临走一摸兜儿，掏出一个小塑料袋，里面有大概两把多的各种调料，看着闻着都像是一包中药，还有个一页纸那么大的纱网口袋。杨： “差点忘了，调料包我也配好了。别打开，就这么先放着。” 又是一副傲娇的神气： “一切等我明儿来再说，你只管换水。” 杨的这种傲娇，我只在一个人那儿见过，那是我的理发师老赵，烟台人，每次我回烟台找他理发，他看着我在外面理坏了的头型，都会这么略带嘲讽、得意、傲娇地笑那么一笑，一努嘴，示意我坐下，说一句“等着哈，我给你弄好了它，让你自信。”我就像在外面偷了人的负心汉似的，老实坐着，等他忙完了别人，过来“谅解”。特属于手艺人的这份傲娇，给人的感觉总是很踏实，不会有一丁点不舒服。 第二天，还是一清早，还是微信，杨问： “你家有大葱和白萝卜吗？” 我： “没有。” 杨： “赶紧去买，一根大葱，一根白萝卜。” 我： “不用大葱和白萝卜行不行？” 杨： “当然不行，缺一样都不行。那就别吃了。” 前楼有个平价市场，我按照杨说的，买了一根葱和一根白萝卜回来。发了个微信给杨： “妥了，都买回来了。” 杨： “哟？还挺快。把羊肉炖上，大火，开锅了撇沫子。我一会儿就到。” 锅开了，杨也到了。 一看见锅，杨就急了： “怎么这么小的锅？” 我家没有大锅。我见过他们陕西人吃比养比养面，在电影《秋菊打官司》里，村长吃面时用的，好大一只碗，跟故宫养心殿里的小鱼缸似的；那碗不是端着，因为端不动，泰森也端不动，那碗得是连托带抱半搂着。我估计那种碗只能吃拌面，要是倒上汤，更沉，得放地上趴着吃了。 我家的锅，比陕西人的这种碗可小多了。到了杨的眼里，就跟看见了酒盅似的。其实也不算太小，六斤的西瓜那么大吧。反正是肉占了多半锅。 杨： “我这羊汤主要是喝汤，不是吃肉。好家伙，你这小锅，改吃肉了。” 又问： “你怎么不用煤气？” 我用的是电磁炉。原因只有一个，好收拾。用煤气灶煲汤，万一汤瀑了，流的到处都是，煤气灶眼儿上坑坑洼洼的，极不好收拾。也不知从那年开始，我落了个洁癖的毛病，这几年尤其严重起来，没事儿就擦啊擦、抹啊抹；目光过处，桌椅板凳、锅碗瓢盆、冰箱彩电，必须纤尘不染。不止在家里这样，出差在宾馆吃早餐，只有我吃完后，会把碟子碗筷都码放整齐，眼前的桌面还用餐巾纸抹一遍；餐厅的服务员每次见了我都特别客气，知道我是个不给她们添麻烦的人；不但不添麻烦，等于还帮她们干了活儿。 听我说完这一套不用煤气灶的理由，杨从定格发呆的状态中猛一苏醒，无可奈何地一点头，算是妥协了。只说一句： “大火，最大火。” 我把电磁炉开到最大功率，并找来几层报纸垫在电磁炉四周，以便瀑锅了好用报纸接着。 杨还有点儿不甘心： “没有大锅啦？再找一找。” 我： “确实没有。我要是有个大锅，藏着干嘛？” 杨无限惋惜，似有后悔的样子： “哎呀，可惜我的汤啊，这就全不对了……” 指着调料包： “你看这个调料，这一包，我是按照大锅配的，比你这一锅，至少得乘二。” 又指着锅里翻滚的肉： “你看这锅肉，肉太多了，汤就腻了。” 又自言自语： “这可怎么办？只能是把料包煮一会儿就赶紧拿出来。问题是，料包下味儿不是时间问题，是量的问题，有的料不够时间它还不下味儿呢。不过没办法，只能少煮一会儿了。” 我出了个主意： “要不咱们这样，煮一锅汤盛出来，再加水再煮一锅，不就是两锅了吗？” 杨把眼瞪得溜圆，像是听说谁家哥俩娶一个媳妇： “那能行吗？必须一遍水加好，熬成什么样，也不能再加水了。” 一看杨跟我一样，也是强迫症晚期，从进门就没闲着，剥葱洗葱洗萝卜、装料包洗料包，一系列动作干净利落。看看沫子撇的差不多了，萝卜切片儿，约一公分厚，下了锅；大葱一掰两段儿，一比量，锅里横不下，又改成四段才勉强进了锅。做完这一切，杨长出一口气，说不上是因为做完了这些感到轻松，还是在为接下来做什么感到发愁。 我问： “待会儿煮熟了，先吃萝卜还是先吃肉啊？” 杨急了： “这叫什么话嘛，转眼就忘了？喝汤，就为喝汤。我这手艺，全在汤上。” 又说： “萝卜不吃，要扔掉。放萝卜是为了吸味儿，吸羊膻味儿；放葱也是这儿作用，待会儿都要捞出来扔掉。最后放调料包。” 煮萝卜要等好一会儿。杨终于坐下了，端起一杯茶，心思重重地： “你家有粉丝吗？把粉丝泡上，待会儿把汤……” 我： “没有。” 杨： “粉丝都没有？你家不吃粉丝？” 我： “我怕那玩意儿掺假，看着跟塑料似的，所以很少吃。” 杨： “你家有黄菜没有？拿出来泡上，待会儿把汤……” 我： “没有。” 杨： “你家没有黄花菜？好家伙，也没有粉丝？也没有黄花菜，怎么过的日子？” 终于露出陕西人本性来了，很郑重地： “你家有饼没有？喝我这个汤，得泡饼啊。” 又补充说： “可以没有粉丝，可以没有黄花菜，但绝不可以没有饼。” 我： “那没问题，待会儿汤煮好了，我去买就是了。” 杨： “你不知道买哪种饼，我跟你一起去。待会儿萝卜和葱挑出来后，改成小火偎着，咱俩就去。” 半个多小时后，杨掀锅把萝卜夹起来，对着光看了看，说行了，就把萝卜和葱都捞出来扔掉了，把调料包放进去了，又从兜里掏出六个枣，说是从家里带来的，料定我没有，只是没料到我连粉丝和黄花菜也没有，说要不然也带来了。 电磁炉改成最小的功率，杨一挥手： “走，买饼去。” 卖饼的地方在小区外的一个大市场。小区里的小市场倒是有一家卖饼的，但我看那两口子长得有点儿脏，从不买他家的东西。大市场里一排溜七八家都卖饼，个个白眉毛、白刘海，头上身上都浮着面尘。起初我也以为杨是挑饼，跟他溜了两个来回，发现家家做的饼都一样，敢情他也是挑人，跟进了夜店挑小姐似的。终于选定尽头的一家，这家的女主人鼻子和嘴唇都被白面糊着，不像其他那几家，就鼻子下面干净，跟刚擦过鼻涕似的。 饼有好几种，杨选的是最常见的那种烙饼。有大的，有小的。大的有坐垫儿那么大，小的像盘子那么大。杨指着小的问我： “来两张，够了吧？” 我一想，两张刚够我一个人吃的，就说： “三张。” 回到家才知道，杨不吃，就为来做。 满屋子都是一股淡淡的中药味儿，还有一股甜丝丝的味儿，大概来自于红枣，也有肉的香味儿。杨掀开锅盖看了看，把料包用筷子夹出来，有点儿心疼的意思： “这会儿就得扔了，按说要煮到最后，可你家这锅太小，煮到最后，这一锅就成中药汤子了，就喝不出羊汤味儿了。” 扔了调料包，杨看了看表，说： “定时，一小时后就可以喝了。” 又说： “我的工作做完了，剩下的你可以自己操作了。我要接孩子去了。” 起身就走，一副“事了拂身去，深藏功与名”的洒脱。 一个多小时后，杨来微信： “怎么样？味儿怎么样？” 我回微信： “太烫，还没喝呢。” 又过了半小时，还是杨的微信： “怎么样？喝了吗？” 看来杨还是不够“深藏功与名”的洒脱，老憋着炫耀。 我回微信： “喝了，味儿很特别，不是以前喝过的羊汤味儿，得适应一下。” 还是太烫，上面一层油盖着，凉起来很慢。 这是昨天的事儿。 今早上，我把汤上面凝固了的油揭掉扔了，把汤又烧了一个滚儿。这下子喝出好来了。这味道，真是不俗，羊肉依然很鲜，但没有一丁点羊膻味儿；汤更是说不出的一种“仙儿”；相比之下，以前在各处喝过的羊汤，确实显得很下里巴人。 我发微信告诉杨，说汤的味道太棒了。杨很开心，回了一个大大的笑脸。 我忍不住好奇，又发微信问杨料包的配方。杨说有十七八种呢，很多字他不会写，只会说；但他也没发个语音什么的；又说，就算知道了配方，也得他亲自配，因为每一样料的多少，比例也有讲究。三缄其口，我想他不是为了保密，更多的，是在得意。 2016年11月26日  杨独家配方熬出来的羊汤。
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